Türk mutfağında ‘kapama’, ‘haşlama’, ‘buğulama’

“Etinizi kapama veya haşlama yoksa buğulama mı istersiniz?” Farz edin, emrinizde bir aşçı var ve size sabah evden çıkarken çekinerek bu soruyu yöneltiyor. Ya da, sıklıkla gittiğiniz bir lokantadasınız, garsonunuz sizi her zamanki masanıza buyur ettikten sonra, “Usta bugün nefis bir kapama yaptı, ister misiniz?” diyor. Heyhat! Günümüzde çoğumuzun, bu farklı yemek pişirme teknikleri arasındaki ince nüansları ne bildiği ne de umursadığı bir gerçek!..

“Kapama” ne ola ki? Söz gelimi, etli bir yemek pişerken tencerenin kapağının kapatılması diye düşünebilirsiniz. Gelgelelim, bu işlemin başka teknik incelikleri, farklılıkları da vardır. Kimileri eti sebzeleriyle birlikte, “çiğden” pişirir. Kimi ise, önce etini tencerede hafif yağla kavurur, sonra sebzelerle buluşturur. Son işlem olarak da tencerenin kapağı “kapatılır.” Ne var ki, eskilerde kapama daha farklı bir anlamda da kullanılıyordu. Misal, Mahmut Nedim bin Tosun’un 1898’de yayımlanan Aşçıbaşı adlı yemek kitabındaki “Kapama Tavuk Kebap Yahnisi” tarifinde olduğu gibi: Tavuk ya da piliç parçalanıyor, parçalar doğranmış soğanla oğuşturulduktan sonra, doğranmış domatesle birlikte bir çorba tasına doldurulup, bir tencereye dikkatlice baş aşağı “kapatılıyor” ve tencere köz üzerine konuyor. Pişirme, arada bir tencerede eksilen suyu takviye ederek iki saat kadar sürdürülüyor. İşte burada, çorba tasının tencere içine baş aşağı “kapatılması”nın minik bir fırın işlevi gören ilginç bir teknik olduğu açıktır. Et parçalarını bir bakır kap içine alıp baş aşağı tencereye kapatma işlemi, Tosun’un adı üstünde, “Adi Tas Kebabı” tarifinde de uygulanıyordu.

Günümüzde, Ankara Beyşehir’de, kuzu eti parçalarının, arpacık soğanı, sarımsakla önce hafifçe kavrulduktan ya da “çiğden”, ağzı genişçe küçük bir küpün içine doldurulup, büyücek ve kenarlı bir bakır tepsi ya da tavaya baş aşağı yerleştirildiği; tavaya su konarak, et pişmeye yakın içine önceden ıslatılmış nohut ve pirinç eklenip pilav yapılan, pişince de küpün kaldırılmasıyla nefis bir görünüm alan geleneksel yemeğe “Uruş kapaması” denildiğini de ekleyelim.

Her halükârda, rahmetli Tuğrul Şavkay dostum “Buğulama”, “Kapama” ve “Haşlama”nın ayırdında çok titizdi. Yazarlığı dışında usta bir aşçı da olan Tuğrul’u bir kez daha hasretle anmamıza vesile olsun diyerek, sözü ona bırakıyorum: “Buğulama ilk bakışta buharda pişirme gibi anlaşılmaktaysa da, bu yöntemden Türk mutfağında anlaşılan, bir tür ‘breze’ [Fransızca ‘braiser’ fiilinden, az yağda, tencerenin kapağı kapalı, hafif ateşte pişirme] yöntemidir. Türk mutfak repertuarında gerçek anlamda buğuda pişmiş pek az yemek bulunur... Buğu kapaması bu istisnai yemeklerden biridir. Kuzu eti, hafifçe yağlanmış bir tencerenin içine taze soğan ve marulla birlikte konur. Kuru soğan, defne, karanfil ve dereotuyla tatlandırılan yemek hiç su katılmadan ağır ateşte pişirilir”.

Şavkay’a göre, lokantalarda “kuzu buğulaması” adıyla yer alan yemek, ise aslında kuzu etinin havuç, patates, kereviz ve arpacık soğanı ile birlikte suda “haşlanmasıyla” hazırlanır. “Haşlama ile buğulama arasında gidip gelen biri de kuzu ile yapılan kapamalardır .. Parça etler, üzerlerini örtecek kadar su konup harlı ateşte, su kaynama noktasına gelinceye kadar pişirilir. Su daha kaynamadan etler tencereden alınır. Suları iyice süzdürülüp bu kez çok az et suyu eklenerek, kapamanın cinsine göre taze soğan, marul veya pazı ve dereotu ile çok ağır ateşte, etler yumuşayıncaya kadar pişirilir...” (Tuğrul Şavkay “Et Yemekleri”, Eskimeyen Tatlar içinde).

Bahar şöleni kuzu kapama bizim evde ise buğu-kapama karışımı bir teknikle yapılır. Tercihim incik ama kasapta her zaman bulunması zor olduğu için, kolunu yeğliyelim. Malzemesi : 1 kuzu kol (kemikli olarak parçalanmış), 20 gr tereyağı, 2 adet marul, 3-4 adet taze soğan, 5-6 sap maydanoz, 5-6 sap dereotu, tuz, karabiber. Hazırlanışı: Bir tencerede, tereyağını eritin. Karıştırarak etin rengini döndürün. Tuz, karabiber serpin. İyice yıkanmış marulları 2’ye 3’e bölerek etin üstüne bastırarak koyun. Soğan, maydanoz ve dereotunu irice doğrayarak ekleyin. Etin üzerine bir tabak veya kapak yerleştirip, tencerenin kendi kapağını kapatarak, kısık ateşte 50 dk pişirin. İşte bu kadar basit.