Beslenme kültürü

ART ARDA KİTAPLAR

Hacettepe Üniversitesinde öğretim görevlisiyken, onunla karşılaştığımız olurdu. Bildiğini tam bilenlerdendi. Yurtta, yurt dışında öğrenim görerek sosyal bilim dallarında yetişen Prof. Dr. Artun Ünsal adını yıllar sonra yemek kitaplarında görünce önce duraksamış, özgeçmişini okuyunca gördüğüm adın o olduğunu öğrenmiştim.

Yazdıkları, yemek kitabı olmanın ötesinde her sözcüğüyle beslenme bilimine yönelik önemli araştırmalardır. Yalnızca Yapı Kredi Yayınları arasında çıkan kitaplarının adları bile bunu doğrulamaya yeter:

Süt Uyanınca-Türkiye Peynirleri, Ölmez Ağacın Peşinde-Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı, Nimet Geldi Ekine-Türkiye ekmeklerinin Öyküsü, Silivrim Kaymak!-Türkiye’nin Yoğurtları, Susamlı Halkanın Tılsımı-İstanbul’da Kara Fırından Simit Saraylarına Simit, Peynir ve Çayın Öyküsü, Benim Lokantalarım...

Hemen her ülkede değersize değer biçilerek kahramanlar yaratıldığı çağımızda Artun Ünsal, toplumda neredeyse adam yerine bile konulmayan nice erdemli, yüce gönüllü, kendini emeğiyle var eden, özellikle aklı sözlerine yansıyan “sıradan insanlar“ı gözlemleyip anlattığı Boğaz’ın İnsanları (Kırmızı Kedi Yayınevi, 2021) kitabını okuduğum günlerde, 50 yıl önce uzaktan uzağa da olsa kendime yakın bulduğum Ünsal’dan beni mutlu kılan yazılarıma yönelik bir ileti aldım:

“Zarif tebessümünüz ve nezaketiniz hâlâ aklımda. Cumhuriyet’teki yazılarınızı itina ile okuyorum. Einstein’ın mektupları ve sevgi nazariyesine değindiğiniz yazıyı okuyunca, size teşekkür etmek için aradım.”

Uzaktan tanımama karşın bende derin izler bırakan Artun Ünsal’la yeniden karşılaşmışçasına sevinerek iletisini geciktirmeden yanıtladım:

“Sizi hiç unutmadım, özellikle coşkulu sesinizi söze dönüştüren içtenliğinizi. Yazıma gösterdiğiniz ilgiyle beni güçlü kıldınız. Bundan böyle yazarken, her an sizin değerlendirmelerinizi göz önünde bulunduracağım.”

Aramızdaki karşılıklı yazışmalar bizi birbirimize iç içe olacak kadar yakınlaştırmıştı. Bir gün eve kadar gelip, bu yazımda tanıtmaya çalıştığım üç kitaptan biri olan İstanbul’un Lezzet Tarihi (Everest Yayınları, 2021) adlı kitabını imzalayıp bana armağan etti.

İSTANBUL’UN LEZZET TARİHİ

Canlılar beslenerek sürdürür yaşamını. İnsan, onların arasında düşünen, duyumsayan, eline aldığı araca biçim verme bilincine eren tek yaratıktır. Yiyeceklerinin çoğunu pişirerek beslenmesiyle de tek yaratıktır.

Artun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi adlı bilimselliğinin yanında sanatsal da olan araştırmasında, insanın pişirme yeteneğini “lezzet“ kavramı bağlamında ele alıyor.

Kitap, “İstanbul Mutfağının Tarihsel Kökleri ve Özellikleri” (s. 21-213), “Bizim Evde Pişen Yemekler” (s. 234-545) diye iki ana bölümden oluşuyor. Kitabın kapağında, şu açıklama da var: “Geçmişten günümüze sofra sohbetleri ve evimizin yemekleri Beyhan Gence Ünsal’ın tarifleriyle...”

Ünsal, Eski Yunan, Roma, Bizans’tan başlayıp Osmanlı saray mutfağına, kışla, imaret, dergâh mutfaklarına dayanan yemek yapma kültürünü inandırıcı belgelere dayanarak değerlendiriyor. Yaşanmış olayları içeren belgelerle Anadolu’nun kültür yapısını belirginleştirirken de bunu Guillaume Martin gibi gelenlerin görüşlerine de başvuruyor:

“Bu büyük kent, önemli konumu ve göz kamaştırıcı durumuyla Osmanlı Devleti’ni paylaşmak isteyen büyük güçlerin göz diktiği bir yer olmuştur ve olacaktır. Doğa, avantajlı konumu ve Avrupa’nın her tarafıyla kolayca bağlantı sağlayabilmesi açısından burasını dünyanın merkezi olmaya adamış sanki. Kuzeyinde Kırım’ın, Rusya’nın ve Tuna üzerindeki ülkelerin ürünlerinin geldiği Karadeniz; güneyde kendisine bütün Avrupa’nın sanayi ürünlerini getirebilen ve Avrupa, Asya ve Afrika Türkiye’sinin ürünlerinin gittiği Akdeniz.”

Ünsal, ulaştığı buna benzer yüzlerce yorumla, yalnızca yemek kültürünü değil, temeli gerçeklere dayanan bir uygarlık tarihi de yazmış oluyor. Bu sonuca genellemelerle değil, belgelerle doğruluğunu kanıtlayan bilgece bakış açısıyla varıyor.

Örneğin “Bizim evde pişen yemekler” bölümünde, böyle bir uygarlık ortamında üretilen, kökü lezzetinden dolayı iyi beslenmeyi sağlayan yemeklerin yapılış yöntemlerini bu inançla sayıp döküyor.

Ünsal, aynı oylumdaki Nadide Bir Goncadır Enginar (İletişim Yayınları, 2021) adlı kitabında yaşıyla kurusuyla sebzeler, tazesi pınar, kurusu cevher meyveler, çarşı pazar konularına yer veriyor. Ortaya Karışık (İletişim Yayınları, 2022) adlı kitapta da gerçeğin ışığını, sofra adabı, denizin nimetleri, ağız tadı, insan-yiyecek-kültür konularını açıklamaya yöneliyor.

Bu bağlamda Artun Ünsal’ın beslenme kültürü konusundaki başarısını, bilimsel birikimlerinin özünde yatan sanatsal yaratıcılığıyla daha da ilginç kıldığını vurgulamalıyım. Öyle bir birikimi olmasaydı, yazınsal alanda unutulmaz kitaplar yazan Refik Halid Karay’ın şu domates tanımını, bölümün girişine yerleştirme gereği duymazdı:

“Domates yemeklerin yüzüne bir nevi makyaj yapar; yaz sebzelerinin ruju, allığıdır. Onu azfettiniz mi (çıkardınız, ihmal ettiniz mi) nice âşifte, koket çehrelerinin tabakta benzi atmış, tuvaleti bozulmuş, cazibe ve teraveti eksilmiş olur. Fakat bu öyle bir kremdir ki, yalnız renk vermez, tat da ekler.”