Konya mutfağında önemli yere sahip olan etli yaprak sarması, özellikle bayram, davet ve özel gün sofralarında tercih ediliyor.
Konya mutfağının köklü geçmişini yansıtan, evlerden lokantalara uzanan mutfak kültürünün vazgeçilmez tatlarından olan sarmaların küçük boyutlarda sarılması beceri gerektiriyor.
Konya etli yaprak sarması, serçe parmağının baş boğumu büyüklüğünde sarılması, sade ama dengeli iç harcı ve ağır ateşte pişirilerek kazandığı lezzetle benzerlerinden ayrışıyor.
Konya etli yaprak sarmasının tarifini AA muhabirine anlatan şef Fadim Özpek, yemeğin sadeliğiyle öne çıktığını, Konya mutfağının sabır ve özen gerektiren yönünü yansıttığını söyledi.
Pişirme sürecinde kısık ateş tercih edilerek zaman tanınması gerektiğini belirten Özpek, "Bu yemeğimizde ölçü ve el alışkanlığı büyük önem taşır. Yaprakların ince ve damarsız olması kalitesini doğrudan etkiler. İç harcında baharat ön plana çıkarılmaz, et ve pirincin uyumu korunur. Sarma ne çok sıkı ne de gevşek olmalıdır." dedi.
Konya etli yaprak sarması için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle:
Malzemeler (6 kişilik)
500 gram yağlı kıyma (dana döş veya koyun ile karışık)
1 kilogram taze ya da salamura üzüm yaprağı
100 gram ince bulgur (düğü)
100 gram pirinç
100 gram salça
200 gram tereyağı
1 soğan
Tuz
Pul biber
Karabiber
Kuru nane
Servis için süzme yoğurt
Yapılışı
İç malzemesi için kıyma, çok ince doğranmış soğan, ince bulgur (düğü), pirinç, salça, tuz, karabiber, kuru nane ve pul biber bir kapta birleştirilerek iyice yoğrulur.
Taze üzüm yaprakları, bir tencerede kaynayan 2 litre suda, yaprakların renkleri hafifçe değişinceye kadar yaklaşık 3 dakika kaynatılıp süzgeçle süzülür.
Salamura yaprak kullanılacak ise bir gece önceden soğuk suya konulan yaprakların suyu birkaç kez değiştirilerek tuzunun çıkması sağlanır.
Yaprakların sapları kesilir, iç harç konur ve yapraklar, serçe parmağının baş boğumu büyüklüğünde sarılır.
Çelik veya döküm tencerede, eritilen tereyağına salça eklenerek kokusu çıkana kadar kavrulur.
Üzerine sarmalar sıra sıra dizilir ve sarmaların açılmaması için en üste bir tabak yerleştirilir.
Tabak seviyesine kadar su eklenip, kaynayıncaya kadar yüksek daha sonra çok kısık ateşte 40-60 dakika pişirilir.
Suyla seyreltilmiş süzme yoğurtla servis edilir.
