Mutfağın gizli kahramanı: Un

Un! Tüm dünyada belki de mutfakların en çok kullanılan malzemelerinden biri... Makarnadan mantıya, kekten çorbaya yemek pişirmede aklınıza gelebilecek hemen her aşamada o var. Eğer evde yemek pişiriyorsanız muhtemelen yüzlerce kez unla çalışmışsınızdır. Şahsen yemek pişirirken en sık kullandığım malzeme de o. Bu yazıyla “un”u yakın markaja alalım.

Mutfaklarımızın gizli kahramanı un, her yemekte başrolde olmasa da lezzet yolculuklarımızda kilit oyuncu. Peki un nedir? En temelde tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen isimdir. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir, genellikle buğdaydan elde edilir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu şeklinde adlandırılır.

TARİHSEL YOLCULUĞU

Unun tarihsel yolculuğu da oldukça etkileyici... İnsanlık, avcılık ve toplayıcılıktan tarıma geçiş yaptığında buğdayın yetiştirilmesi ve işlenmesiyle birlikte un kullanımı da başladı. İlk öğütme taşları, buğday tanesini un haline getirmenin temelini attı. Antik Mısır'dan Roma İmparatorluğu'na farklı medeniyetler unu kullanarak mutfak kültürlerini zenginleştirdi.

Uygarlıklar arası ticaret ve kültürel alışverişle birlikte un, farklı coğrafyalarda çeşitli ekmekler, hamur işleri ve diğer lezzetli tatlarla buluştu. Rönesans dönemiyle birlikte ise zenginleştirilmiş tariflerde ve lüks mutfaklarda önemli bir konum kazandı. Sanat ve bilimle iç içe geçen bu dönemde, unun mutfak sanatlarına olan katkıları daha da belirginleşti ve günümüzdeki tariflere ışık tuttu.

UNUN EKMEK SERÜVENİ

Bir araya geldiği her malzeme ve oran ile reaksiyona uğrayarak lezzeti şekillenen unun her kültürde karşımıza en sık çıkan hali ise ekmek! İşin püf noktaları sayesinde özellikle iftar sofralarında hem lezzetli hem de sağlıklı ve besleyici ekmek çeşitleri yapmak mümkün.

1.     Kaliteli un seçimi: Ekmek yapımının temeli olan unun kalitesi, sonuçları doğrudan etkiler. Organik, tam buğday veya çavdar unları gibi çeşitleri deneyerek damak zevkinize en uygun olanı bulabilirsiniz.

2.     Doğru su miktarı: Hamurun kıvamını doğru ayarlamak için su miktarı önemlidir. Kontrollü bir şekilde su ekleyerek ideal dokuyu elde edebilirsiniz.

3.     Hamuru iyi yoğurun: Hamuru yoğurmak glutenin gelişimini destekler ve ekmek yapısını güçlendirir. Yoğurma sürecinde hamura hava katmak için uzun bir yoğurma işlemi uygulayın.

4.     Mayalanma süresi: Hamurun mayalanma süresi, ekmek aromasını ve dokusunu belirler. Uygun sıcaklıkta ve sürede mayalandırarak lezzetin en iyi seviyeye ulaşmasını sağlayın.

5.     Şekil verme teknikleri: Hamurunuzu şekillendirirken ekmek yapısını ve hamurun içindeki hava kabarcıklarını korumak için nazik olun.

6.     Soğuma süreci: Ekmek, fırından çıktıktan sonra da pişmeye devam eder. Bu nedenle, tamamen soğumasını bekleyerek içindeki nemin dengelenmesine ve kıvamın oturmasına zaman tanıyın.

EVDE YAPIMI KOLAY EKMEK TARİFİ

Malzemeler:

- 500 gr. un

- 1 paket instant maya

- 1 tatlı kaşığı tuz

- 1 tatlı kaşığı şeker

- 300 ml. ılık su

Hazırlanışı:

- Unu geniş bir kaba alın. Ortasını havuz gibi açın, mayayı ortaya ekleyin.

- Şeker ve tuzu da ekleyip yavaşça ılık suyu ilave edin. Karışımı yoğurarak hamur haline getirin.

- Üzerini nemli bir bezle örtüp sıcak bir ortamda yaklaşık bir saat mayalanmaya bırakın.

- Hamuru tezgaha alıp şekil verin ve yağlı kağıt serili bir fırın tepsisine yerleştirin.

- Fırını 200 dereceye ayarlayın. Hamurun üzerine hafifçe un serpin ve önceden ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin.

- Altın rengini aldığında fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Afiyet olsun!

UN VE GLUTEN İLE İLGİLİ BİLGİLER

Şef Dilek Yetkiner’den un hakkında pratik bilgiler…

* Unlar protein oranına göre yüksek proteinli sert unlar, düşük proteinli yumuşak unlar olarak ayrılır.

* Un içindeki protein oranı yüzde 7 ile yüzde 14 arasında değişir.

* Pastacılıkta yumuşak un, ekmekçilikte sert un tercih edilir.

* Gluten tahıllarda bulunan bir proteindir, bu nedenle buğday unu tahıllardan elde edilen unlara göre daha yüksek oranda gluten içerir.

* Glutensiz unlar, pek çok tahıldan ve badem, kinoa, hindistan cevizi gibi gluten içermeyen yiyeceklerden elde edilen unlardır. Özellikle çölyak hastalığı olanlar için önemli bir besin kaynağıdır.

* Glutensiz unların kabarma özellikleri, gluten içeren unlara göre farklılık gösterir. Gluten, hamurun esnekliğini ve yapısını koruyarak kabarmasını sağlar. Glutensiz unlar ise bu esnekliği sağlayamaz ve genellikle daha sıkı ve yoğun bir yapıya sahiptir.

* Unu cam kavanoz içinde saklamak en sağlıklı yöntemdir. Unun böceklenmemesi için kavanoza kuru defne yaprağı veya kuru karanfil ile koyabilirsiniz.

* Yaz aylarında artan sıcaklar unun nemlenmesine yol açabilir, bu nedenle unu yaz aylarında buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

* Taze un nötr bir kokuya sahiptir. Un kokudan çok etkilenen bir ürün olduğu için muhafaza ettiğiniz kabın kapağı sıkıca kapatılmalı, yoğun kokulu ürünlerden ayrı bir yerde muhafaza edilmelidir.

* Un kullanırken kesinlikle nemli veya ıslak kaşık kullanılmamalıdır. Ahşap kaşık kullanabilirsiniz.