Mutfak literatüründe "Salento’nun kalbi" olarak tanımlanan Pasticciotto, efsaneye göre 1745 yılında Galatina’da Ascalone adlı bir fırıncının, artan hamur ve kremadan "tesadüfen" yaptığı küçük bir turtadır. Onu diğer dolgulu hamur işlerinden ayıran en temel teknik fark, hamurunda tereyağı yerine iç yağı (strutto) kullanılması ve oval formudur.
PASTICCIOTTO TARİFİ
Malzemeler
Pasta Frolla (Hamur) İçin:
- 500 gram un (elenmiş)
- 250 gram iç yağı (strutto) - Muadili: Soğuk ve kaliteli tereyağı
- 200 gram toz şeker
- 2 adet yumurta + 1 adet yumurta sarısı
- 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu
- Bir tutam tuz ve yarım çay kaşığı kabartma tozu
Crema Pasticcera (Dolgu) İçin:
- 500 ml tam yağlı süt
- 4 adet yumurta sarısı
- 150 gram toz şeker
- 40 gram mısır nişastası veya un
- 1 paket vanilya veya taze limon kabuğu
- Opsiyonel: Her birinin içine 1 adet Amarena (vişne şekerlemesi)
Yapılışı
- Hamurun Disiplini: Un, şeker ve soğuk yağı (strutto veya tereyağı) kum gibi olana kadar parmak uçlarınızla ufalayın. Yumurtaları ve aromaları ekleyip hızlıca (hamuru ısıtmadan) toparlayın. Streç filme sarıp buzdolabında en az 2 saat dinlendirin.
- İpeksi Krema: Sütü limon kabuğuyla ısıtın. Ayrı bir kapta yumurta sarılarını ve şekeri çırpın, nişastayı ekleyin. Sıcak sütü bu karışıma yavaşça ekleyip (temperleyerek) koyulaşana kadar pişirin. Kremayı bir kaba alıp üzerini "temas edecek şekilde" streçleyerek soğumaya bırakın.
- Montaj: Dinlenen hamuru yaklaşık 4-5 mm kalınlığında açın. Oval Pasticciotto kalıplarına hamuru yerleştirin.
- Doldurma: Kalıpların içine soğuyan kremayı cömertçe koyun. (Vişne koyacaksanız tam merkeze yerleştirin). Üzerini başka bir hamur katmanıyla kapatın ve kenarlarını bastırarak mühürleyin.
- Altın Dokunuş: Üzerlerine yumurta sarısı sürün. Bu, o meşhur parlak ve hafif yanık görüntüyü sağlayacaktır.
- Pişirme: 200°C derece önceden ısıtılmış fırında, üzerleri koyu altın sarısı-kahverengi olana kadar yaklaşık 15-18 dakika pişirin.
- Final: Kalıplardan çıkarmadan önce 5 dakika bekleyin.
