Artun Ünsal: ’Mutfakta kadın hakimiyeti var’

Artun Ünsal ile bir yandan Sultanahmet Meydanı’nı adımlıyoruz bir yandan da laflıyoruz. Fotoğraf çekmek için uygun bir yer arıyoruz aslında, ama Artun bey zamanında muhabirlik de yaptığı için kafasında bazı kareler var ve onları gerçeğe dönüştürebileceği noktaları bulmaya çalışıyor meydanda. “Kitabın konusu Osmanlı ve öncesi, o yüzden ona uygun bir fon bulmak lazım” diyor ve Sultanahmet Camii’nin bazı bölümlerinin restorasyonda olmasına biraz bozuluyor: “Tam da külliyenin imarethanesi vardı kafamda, ama olmaz böyle”… Neyse ki bir kaç uygun açı buluyoruz ve fotoğrafçı arkadaşımız Kaan Sağanak hızlıca hallediyor işimizi. Artun Ünsal’ın Everest etiketiyle yayınlanan “İktidarların Sofrası” başlıklı hacimli ve titiz çalışmasını ise zaten mail üzerinden yazışarak konuşmuştuk. Maskelerimizi takıp ayrılırken, “Bir gün mutlaka çay içelim, eve beklerim olmazsa” diye uğurluyor bizi Artun bey. Uzatmayalım, buyrun söyleşiye… 

“İktidarların Sofrası” adlı çalışmanız bir hayli hacimli ve kapsamlı. Ne zamandır çalışıyorsunuz üzerinde?

Kitabımın çekirdeği olarak, 2008 yılında yayımlanan  “Siyasal güç, Statü, Meşruiyet, İtaat ve Otorite Göstergesi Olarak Yemeğin Simgeselliği” konulu ve çok da uzun olamayan bir makalemi gösterebilirim. Ne var ki, kitap yazma sürecinde yeni okumalar ve kaynaklarla bilgi dağarcığım genişlerken, üzerinde çalıştığım alanın gerçek bir gayya kuyusu olduğunu da fark edecektim. Bu yüzden, konuyu sadece tarım-din devletlerinde ve ağırlıklı olarak Eski Orta Asya Türk/ Moğol devletleri ve Osmanlı İmparatorluğunda, iktidar sahiplerinin kamusal alanda yaptığı yiyecek bağışları ve saraylarında verdikleri ziyafetlerle sınırlamaya çalıştım. Modern, demokratik sanayi devletlerini zorunlu olarak, bir iki dipnot dışında görmezden geldim. Buna rağmen, bu yeni çalışmamı ancak 2019’ın sonunda tamamlayabildim.  

Sizin de kitabın girişinde yazdığınız gibi aslında disiplinlerarası bir çalışma söz konusu burada. Ne gibi konuları araştırdınız kitabın yazımı için ve başka hangi kaynaklara başvurdunuz?

Hukuk ve siyaset okumuş, hem hukuk sosyolojisi hem de siyaset sosyolojisi alanında dersler vermiş biri olarak, kendimi iktidar ilişkileri konusunda  donanımlı sayabilirdim. Yemek kültürü tarihi ve Osmanlı mutfağı üzerinde de epey çalışmış, makaleler ve kitaplar yazmıştım. Gelgelelim, “simgesellik” konusu örneğin; sosyolojik, psikolojik, antropolojik  kısacası, kültürel boyutuyla yep yeni okumalar yapmamı gerektiriyordu. Sümerlerden, Hititlerden, Mısırlılardan, Yunanlı ve Romalılara kamusal ziyafetlerle ilgili, tarih, arkeoloji, mitoloji odaklı kitap ve makalelere de başvurmalıydım. Özellikle, Eski Türk/ Moğol “toy”ları ile Selçuklu ve Osmanlı devletlerinde saray mutfakları ve ziyafetlerine ilişkin ayrıntılı bilgiler için de, Orta Asya mitolojileri, destanlar, tarih, kültür tarihi, seyahatnâmeler, saltanat düğünleri ve şenliklerini anlatan sûrnâmeler, imaret vakıfnâmeleri ve saray mutfak defterlerinden tutun, 19. yüzyıl ziyafet mönülerine, her tür tarihsel belgeye doğrudan ya da günümüz diline çevirileri aracılığıyla ulaşmam şarttı. Kaldı ki, sözlükler, ansiklopediler ve kimi zaman umulmadık bir gazete ya da dergi yazısı bile, kıvılcım etkisi yaratabilir, önüme yeni  ufuklar açabilirdi.  

‘SOFRADA MEVKİ VE STATÜ VARDIR’

Yemek, Siyaset ve Simgesellik alt başlığını verdiğiniz kitapta öncelikle yemek ve siyaset ilişkisini irdeliyorsunuz. Meraklısı muhakkak kitabı alacaktır ama en azından bir giriş yapmak adına sorayım, iktidarın sofrası deyince neyi anlamamız gerekiyor, siyasetin yemekle alıp veremediği nedir?

İktidarların sofrasında her davetli, merkezdeki iktidar sahibine göre “yerli yerince” yani siyasal ve sosyal mevki ve statüsüne göre “oturur”.  Nasreddin Hoca’nın ünlü deyişiyle, “Ye kürküm ye!” hali yani. Hakan, kral ya da padişah, ülkenin “sahibi” olduğundan,  Orta Asya Oğuz kağanları gibi öteki beylerle “ toya otursa” veya Fatih Sultan Mehmed gibi, ziyafete katılmayıp sadece görünse de, simgesel olarak “aslan payı” onundur. Lakin, sofrasına  davet edilenler,   aslında egemenin de onayıyla, tarım- din devletinin siyasal, sosyal ve ekonomik zenginliklerinden “nemalanan” kişilerdir. İktidar sahibinin “verdiği” şanına layık yemekleri paylaşanlar, yani “alanlar” (beyler, vezirler, üst düzey askerler,  üst düzey din adamları ve saray görevlileri)  ise, siyasal meşruiyetini tanıma ve itaatle “cömert” velinimetlerine olan “borçlarını” öderler. Egemen, ayrıca sıradan askerlerine ve halka da “ağızlarına bir parmak bal çalarcasına” yemek ikram eder, yiyecek bağışlarında bulunur. Sonuçta, kamusal alanda saray mutfağı ve ziyafetler, eşitsizlik üzerine kurulu hiyerarşik düzeni ve onun siyasal/dinsel ideolojisini korur ve yeniden üretir. Çünkü “Ağalık vermekle yiğitlik ölmekle” dir. Başka bir anlatımla, “Besle ki, askerin olsun”, otoriten güçlensin…” Arka planında, dosta düşmana dönemine göre, “Bakın ne kadar güçlüyüm” ya da “ Düşmedik, ayaktayız; sizden farkımız yok” mesajını vermek, askeri bir zaferi kutlamak veya bir yenilgiyi saltanat düğünleri ve şenlikleri ile unutturup halkı rahatlatmak gibi, farklı amaçlar olsa da; her halükârda, tarım-din devletinde “iktidarların sofrası”, ekonomik zenginliklerin iktidar tarafından hiyerarşik “yeniden bölüştürme” süreçlerinin simgesel bir yansımasıdır.    

Yemeğin halkla iktidar arasındaki ilişki biçimlerinden birine dönüşmesi, kimi zaman bir ödül, kimi zaman bir ceza gibi uygulanması ne zamana dayanıyor?

Günümüzden yaklaşık on bin yıl önce, görece eşit  göçebe “ avcı-toplayıcı” toplulukların yerleşik tarım düzenine geçişleriyle birlikte, sosyal iş bölümünde farklılaşmaların oluşmasıyla, yiyeceğin/ yemeğin halkla iktidar arasındaki eşitsiz ilişkileri yansıtmaya başladığı söylenebilir. Rahip/ krallar ve askerleri, üretici köylülerin saldırgan düşmanlarına karşı güvenliğini sağladıkları örneğin MÖ 3500’lerin Sümer site-devletçiklerine bakalım: Köylü üreticilerin “tarımsal ürün fazlası” nın vergi, haraç ve tapınaklara adak adına saray ve tapınak ambarlarında toplanarak büyük zenginliklerin oluştuğu görülüyor. Krallar ve  tapınakların da sahibi oldukları tarımsal işletmeler de zenginliklerine zenginlik katıyor. Saray/ tapınak çalışanları ve askerler öncelikle doyuruluyor. Doğal felaketler ya da kuraklık yüzünden arpa, buğday üretimi aksadığında, açlık tehlikesi baş gösterince, saray ve tapınak ambarlarının kapıları açılıp, köylülere tahıl dağıtılıyor ve açlıktan ölmemeleri sağlanıyor. Mezopotamya tarım-din toplumlarında, rahipleri de arkasına alan siyasal iktidarın ve seçkinlerin, yiyecek/yemek ya da gıda, ne derseniz deyin, üretim, muhafaza ve özellikle bölüşüm/tüketim süreçlerinde denetimi tekelinde tuttuğu açıktır. Dinsel bayramlar veya askeri zaferler ardından tapınak tanrılarına sunulan kurban etlerinin  paylaşıldığı kamusal ziyafetlerde, sıradan halka sanki iktidarın lütfu gibi dağıtılan payların da kaynağının ise, aslında köylü üreticilerin kendi emek ve alınteri olduğu gözden kaçırılmamalı.   

‘GIDA SİYASETİ İKTİDARIN GIDASIDIR’

Bugün hâlâ fakir kesime yiyecek yardımı yapılması diye bir siyasi taktik var. Günümüzde de bunun sürüyor olmasını nasıl yorumlamalı?

Osmanlı döneminde, örneğin Topkapı Sarayı’nın dev mutfak ve fırınlarında çalışanların sayısı bile kimi zaman bini geçerken;  devlet ileri gelenlerinden saray çalışanlarına, saray muhafızlarına, iş takibi için Divan’a gelenlere, yabancı ülke temsilcilerine, özel konuklara ve ziyaretçilere, günde yaklaşık beş bin kişi “padişahın ikramı” yemeklerle doyuruluyor, büyük saltanat şenlikleri sırasında ise bu sayı on-on beş bini buluyordu. Öte yandan, örneğin 1600’lerde, imaretler ve öteki vakıflar aracılığıyla, İstanbul’da yaklaşık on iki bin beş yüz kişiye , başka bir deyişle, o günkü kent nüfusunun  yaklaşık yüzde on beşine,  her gün yiyecek ve ekmek dağıtılmaktaydı. Bu sayıya saray ahalisi ve  kışladaki askerler dahil değildi. Ayrıca, İstanbul halkının yiyeceğe en ucuz fiyatlarla ulaşabilmesi için, çarşı pazarda tavan fiyatları (narh) uygulanıyordu. Temel gıda maddelerinin temini ve halka arzı, Bizans’da olduğu gibi İstanbul’da da, olmazsa olmaz siyasal bir zorunluluktu. Aksi takdirde, üretici olmaktan çok “ tüketici” olan bu büyük  kentte toplumsal huzursuzluklar çıkabilirdi…

Kısacası, gıda siyaseti “iktidarın gıdasıdır”. Günümüz Türkiyesi’nde de gerek iktidarın  gerekse muhalefet partilerinin elindeki yerel yönetimlerde “Ramazan çadırları” kurmaları veya muhtaç ailelere düzenli  “Gıda yardımları” yapmaları şaşırtıcı değildir. Tıpkı, buğdaydan fındığa, çeşitli ürünler için her yıl saptanan “taban alım fiyatları” konusunda  iktidar, üreticiler ve muhalefet partileri arasında izlenen tartışmalar gibi… 

‘BANA NE YEDİĞİNİ SÖYLE…’

Dönem dönem bazı yemeklerin siyasi simgelere dönüştüğünü görüyoruz. Örneğin yakın bir zaman önce hayatımıza giren “maklube” gibi. Ya da devletin en tepesindekilerin tükettiği ejder meyvesi, altın çilek vb gibi. Bunlar nasıl bir ihtiyacın ürünü, neden böyle yeni simgelere ihtiyaç duyuluyor?

İnsanlar öteden beri, tükettikleri yiyeceklere göre ayırd edilir. Dinsel/kültürel ve elbette siyasal yönden benzeşirler veya ayrışırlar: “ Bizden” dirler ya da “ötekiler” dir. Söz gelimi, Müslümanlar ve Museviler “domuz” tüketmezler, Hristiyanlar tüketir. İngilizlere göre, Fransızlar “ kurbağacı” dır. Almanlar “bira”, “ İtalyanlar ise “ makarna” tüketimiyle özdeşleştirilir. Hayvansal gıdaları yemeyi reddedenlere “vegan” denir misal. Ortaçağ Avrupa’sında et tüketmek soyluların ayrıcalığıydı. Kralların, düklerin, kontların  sofrasında kuğu ve tavus kuşu gibi ikramlar da olurdu. Padişahların “nefs-i hümâyûn” yani özel mutfaklarında da geyik eti ve sülün piştiği gibi. 

19. yüzyılın ünlü Fransız gurmesi Brillat-Savarin’in  “ Bana ne yediğini söyle, kim olduğunu söyliyeyim” aforizmasını anımsayalım. Günümüz Türkiyesi’nde de, yemeğin, içeceğin “bizdenleştirdiği” ya da “ötekileştirdiği” açıktır: Şampanya ve viski tüketenler, ayran ya da gazoza talim edenler, “suşi” sevenler ya da mercimek çorbasından vazgeçmiyenler aynı kişiler değildir çoğunlukla. Bu farklılık hem sosyal hem de kültürel ayrışmalardan doğmaktadır. Fransız sosyolog ve antropoloğu Pierre Bourdieu’nün günümüz insanlarında  başkalarından fark edilmek dürtüsünü incelediği La Distinction’da, giyim kuşamdan, ev mobilyası ve tablolarına,  kullanılan aracın markasından tercih edilen yiyecek ve içeceklere, sosyal yönden ayır edici  “kültürel sermaye” oluşturmaya yönelik  sayısız örnekler vardır. 

Muhafazakâr iktidarın düzenlediği bir 30 Ağustos resepsiyonda  konuklara “ejder meyveli smoothie”, “altın çilek” (güvey feneri) ve “liçi” gibi Türkiye’de çok tüketilmeyen ekzotik meyvelerin katıldığı kokteyllerin yanı sıra,  “Naneli limonata”, “taze sıkılmış portakal”  gibi içecekler, “zencefilli somonlu suşi”  dışında  Antakya usulü “humus”  ve Aydın usulü “ kuzu çöp şiş”  gibi  “ yerli ve milli” yiyecekler ikramı; simgesel olarak, küresellik ve yerelliği bir arada sunuyordu. Her ne kadar, “ejder meyvesi”, “altın çilek”  ya da “liçi”  meyve suyuna kokteyllerin sunulması  kamuoyunda büyük ilgi veya tepki çekmiş olsa da; alkollü içki servisi yapılmaması, davet sahibinin daha önceki mevkidaşlarından farkını vurgulayan bir dinsel/ kültürel simgesel mesaj olarak da yorumlanmalıdır.  

“Maklube” ye gelince; bu Arap kökenli yemeğin, bir zamanlar dinci çevrelerde  ön plana çıkan, giderek devlet organlarına sızan ve ancak askeri darbe yapmaya kalkışınca maskesi düşen Cumhuriyet ve laiklik karşıtı dinci/siyasal bir hareketin önderiyle özdeşleştirilmesinin payı olsa gerek: Bir zamanlar simgesel olarak “maklube’ye bayılırım” diyenler, şimdi de  maklube’den nefret ediyorlar. Oysa, yemeğin kendisinin bunda hiçbir dahli yok.    

Bugünkü iktidarın tarım politikası hakkında ne söylenebilir sizce? Osmanlı’da olduğu gibi bir ‘din-tarım’ devleti olmadığımız açık sanki.

Elbette, artık bir tarım-din toplumu değil, sanayileşme yolunda hızla ilerleyen, iktidarın halkın oyları ile belirlendiği modern, ancak bir türlü gereğince demokratik olamayan bir cumhuriyetiz. 1970’lere dek, dünyanın  “kendi kendisine yeterli” yedi ülkesinden biri olmakla övünürdük. Lakin, bu gün olduğu gibi, geçmişteki iktidarların da tutarlı bir tarım politikaları olduğunu ileri sürmek çok zor. Tarım politikaları uzmanı değilim, haddimi bilmem gerek. Ancak, Türkiye’nin tarım politikasının öteden beri plansızlık, “popülistlik”, daha da ileri gideyim, “politikasızlık” olduğu açıktır. Yakın dönemde yaşanan kasaplık et, soğan ve patates darlığını ve “ithal furyasını” bir düşünsenize. Gün Gün geçtikçe artan nüfusu  ve  devasa boğazıyla Türkiye, hangi parti veya partiler tarafından yönetilirse yönetilsin, “tüketen” bir toplumdan “üreten” bir topluma evrilmedikçe, tarım alanında da mucize beklememek gerek.  

Türkiye’deki evlerin çok büyük bir bölümünde mutfak kadınların hakimiyet alanı gibi görünüyor. Bu durum yemek ve iktidar ilişkisi bağlamında bize ne söylüyor? 

Türkiye’de  mutfak bir çok evde, özellikle dışarıda çalışmayan kadınlarımızın hakimiyetinde. Kilerin anahtarı kadının elinde. Dahası, kendi bahçesinde ve ağılındaki hayvanlardan ürettikleri sebzeleri, süt ve peynirler gibi, elleriyle yoğurdukları hamurdan yufkalar, bezeler, gözlemeler yapıp pazarlarda satan sonra da evine dönen kadınlarımız gibi;  modern tarım işletmeleri kurup, artı değeri yüksek “organik” sebzeler, salatalar yetiştiren veya koyun - keçi peyniri üretip satan eğitimli ve hırslı kadın girişimciler, yani modern “hanımağa” larımızın sayısı da her geçen gün artıyor. Büyük kentler ve turistik yörelerde kadınların hem mutfakta hem de kasada baş rolde olduğu “Ev yemekleri” tarzı  lokantalar da bu olumlu tabloya dahil edilmeli. Bütün bunlar, evde ve ev dışında geleneksel erkek egemenliğine bir nebze ket vurduğu, üstelik kendilerine düzenli bir gelir sağladığı için, sosyo-ekonomik açıdan özgürleştirici ve dolaysıyla siyasal edimlerdir.