Gönül ne kahve ister ne kahvehane…

Şehrin karmaşasının ortasında, mağara girişini andıran geniş oval kapısıyla dikkat çekiyor. Turuncu ve beyaz renklerin hâkim olduğu mekânda dört koltuk, üç küçük masa var. Astronot koltuklarını andıran oturma takımının arkasındaki ekranda Kızıl Gezegen’in görüntüleri dönüyor. Kahve tiryakilerinden çok, Instagram kullanıcılarına hitap eden bu kafe, değişen kahve kültürünün sıradan bir örneği...

Alışkanlıklarımız değişse de kahve tüketimi hız kesmeden artıyor. Şehirde, sattıkları kahveden çok tasarımlarıyla baş döndüren 1200’den fazla kahveci var. Bu sayıya global kahve zincirlerinin mağazaları dahil değil. Euromonitor International’a göre kahve endüstrisinin Ortadoğu’daki payı 4.4 milyar dolar. Araştırmalar, kafe sayısındaki artışın katlanarak devam edeceğini gösteriyor. Kıyasıya rekabetin sürdüğü sektörde ayakta kalabilmek için yenilik şart. Bazı kafelerde robotlar servis yapıyor, yarış pistlerini andıran mekânlar var, profesyonel fotoğraf stüdyolarını bire bir kopyalayan kahveciler müşteri bekliyor... Bugünlerde kahve satmak yeterli değil, kahvenin tadı kadar içildiği yerin tasarımı da önemli. Zaten bu mekânların hedef kitlesi Instagram, TikTok ve YouTube fenomenleri... Onlara kahveyle birlikte ilham da sunmak gerekiyor.

Değişen kahve kültürü

Bugünkü resim, bölgenin kahve geleneğini yansıtmaktan oldukça uzak. Kahve, bu coğrafyada asırlardır sohbetin, cömertliğin ve misafirperverliğin sembolüydü. Afrika’dan başlayan yolculuğu pek çok düşünüre ve buluşa ilham kaynağı oldu. İnsanlar bu bitkiyi önce kemirdi, una bulayıp yedi, sonunda kavurmayı akıl edip sıcak suyla birlikte içti. Etiyopya’da keşfedildi, kısa zamanda Kızıldeniz’i aşıp Arap yarımadasına ulaştı, Yemen’in dağlık bölgelerinde üretildi. 

Bugün, dünyanın en kaliteli kahve çekirdeğine “Arabika” denmesi tesadüf değil. Hac ziyaretlerinde Müslümanlar arasında tanındı, sevildi. Uzun yolculukların ilacı haline geldi. Bedeviler, kızgın çölleri aşmadan önce develere su, pirinç ve unun yanına kahveyi de yüklemeyi ihmal etmedi. Yelkenlilerle uzak limanlara taşındı. Zamanın tacirleri bu sihirli çekirdeği Kızıldeniz yoluyla Kahire, Şam, Halep ve İstanbul’a ulaştırdı. Avrupa şehirleriyle tanışması, Uzakdoğu’nun sıcak iklimlerine, Güney Amerika’nın yağmur ormanlarına ulaşması uzun sürmedi.

Dünya kahveyi tanırken Arap yarımadasında yaşayanlar kahve kültürünün ilk harcını atıyordu. Başlangıçta din adamlarının hışmına uğrasa da keyif veren bu içeceği yasaklamaya ne sultanların ne de padişahların gücü yetti. Çünkü kahve, sadece bir içecek değil, sosyal hayatın da ayrılmaz bir parçasıydı. Bedevi toplumunda kahvenin anlamı sohbet ve muhabbetle birlikte anılır oldu. Aile bireyleri toplanıp önemli kararlar almadan önce mutlaka kahve içilirdi. “Kahve meclisi” kavramı ve bu yörenin kahve içme tarzı 2015 yılında UNESCO tarafından Arap yarımadasına özgü bir gelenek olarak kabul edildi ve İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’nde yerini aldı.

Kulpsuz fincanlarda telvesiz kahve

Birkaç kez tanık olduğum kahve meclisleri uzun süren bir töreni andırıyor. Önce mangalda ateş hazırlanıyor, kıvama gelen közler maşayla zemine yayılıyor, kahve çekirdekleri “mihmalar” adı verilen kaşıkla tavada kavrulurken çıkan koku derin sohbetin birazdan başlayacağını işaret ediyor. Kavrulan çekirdekler el değirmeninde öğütülürken bölgeye özgü baharatlardan kakule ya da safran ekleniyor. Kahveyi pişirmek ve servis etmekle yükümlü kişi, sol eline, başparmağı havada olacak şekilde “dallah” adı verilen cezveyi alıyor, sağ elindeki küçük kulpsuz fincanların yarısına kadar telvesiz kahveyi doldurup meclisin en önemli ya da en yaşlı konuğuna ikram ediyor, ardından diğer konuklara servis başlıyor. Kahvenin yanında ağzı tatlandırmak için hurma yeniyor. Meclisin en önemli kuralı sunulan kahveyi içmek ve yeri geldiğinde sohbete dahil olmak. Kahveyi geri çevirmek ya da başka bir içecek istemek gibi bir seçenek yok, eğer o ortama davet edildiyseniz ikram edilen kahveyi içeceksiniz.

Kahve meclislerinde toplanan kişiler genellikle birbirlerini tanıyor. Yabancıların bu ortamda bulunma ihtimali zayıf. Nüfusun yüzde seksenini yabancı çalışanların oluşturduğu BAE’de yerel bir arkadaşınız yoksa bu toplantılara katılma şansınız da yok denecek kadar az. Zaten bu yüzden Dubai’de yaşayanların tercihi Arap kahvesinden çok yeni nesil kahve dükkânları fakat buralarda içilen kahveyle Roma’da ya da Los Angeles’ta içilenin hiçbir farkı yok.

“Buraya kadar gelip Arap kahvesi içmeden dönmem” diyenlere Kahve Müzesi’ni öneriyorum. Sembolik de olsa geleneksel Arap kahvesi servisi yapılıyor. “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül ahbap ister kahve bahane” diyenlere sözüm yok, onlar zaten gittikleri her yerde keyifli zaman geçireceklerdir.

remgok@gmail.com