İsviçreli Gruyer ile Karslı Gravyer

Kars’ın meşhur gravyer peynirini bilenler bilir. Keskin tadı, güçlü kokusuyla yüksek irtifanın kalsiyum deposu peyniridir.

16 Ağustos 2020 Pazar, 06:00
İsviçreli Gruyer ile Karslı Gravyer
Abone Ol google-news

Türkiye’nin ilk peynir müzesinin kurulduğu Kars’ın Boğatepe köyünde, dünyaca ünlü peynir güzelimiz olarak taçlanmıştır. Bizim peynirimizdir ama biraz da İsviçreli’dir. Hatta baba tarafından Gruyerlidir.

İsviçre’nin güneybatısında yer alan Gruyer (Gruyères), Ortaçağ’dan kalma tarihi bir kasaba. Heidi’nin elinde süt kovasıyla, yemyeşil bayırlardan aşağı “Holalahidi” diye “türkü çığırarak” indiği bir masal diyarı. Peki bu uzak memleketten çıkma peynirin yolu nasıl oldu da bizim Boğatepe’ye düştü? Biraz kader kısmet işi olmuş...

1876’da Rus savaşı kaybedilmiş. Kars, Rusların eline geçmiş. Savaş yaralarımızı sarıyoruz. İki yıl sonra Rus dostu İsviçreli bir peynir üreticisi çıkıyor ortaya: David Moser. Ne hikmetse yolu Boğatepe’ye düşüyor.

Moser bakıyor, 2667 m. yükseklikteki bu köy İsviçre’nin Gruyer kasabası gibi peynir yapımına çok uygun. Moser, ülkesine dönmekten vazgeçiyor. Boğatepe’ye yerleşiyor. Bir fabrika kuruyor ve köyün kaderini değiştiriyor. Bizim de damaklarımıza yepyeni bir lezzet ekliyor. O gün bugündür, asırlık altın, gümüş, bakır alaşımlı kazanlarda namlı Kars gravyeri üretilir. Bir dönemin yıkımlı savaşının ardından yeni gelen nesillere bir tadımlık teselli olur. Bunca kader birlikteliği olunca Gruyer’i de tanımadan geçmeyelim.

Gruyer, tıpkı Boğatepe gibi yüksek bir tepededir, ama boyu daha kısadır. Yeşilin bilinen bilinmeyen her tonuyla, alabildiğine büyük bir vadiyi öyle coşkuyla kucaklar ki, insanın Heidi olası gelir. İnekleri şanslıdır. Çünkü hepsi serbest dolaşımdadır. Boyunlarındaki çıngırakları öttürerek “buralar benden sorulur” edasıyla salınır, özgürce otlanırlar.

‘PEYNİR FONDÜ’ DİYARI...

İşte bu yüzden Gruyer’in sütü de peyniri de enfestir. İsviçre’nin 1930’da milli yemek olarak ilan ettiği Cheese Fondue’nün (peynir fondü) en lezizini burada yersiniz. Yarısı Gruyer yarısı Vacheron peynirinden olma karışımın ateşte eritildiği, fondü tenceresinin içinde sıcacık sunulduğu bir yemektir.

Uzun saplı çatalların ucuna taktığınız kuru ekmek parçalarını veya haşlanmış patatesleri erimiş peynire bandırır, afiyetle yersiniz. Bizim Karadeniz mıhlamasını andırır, ancak bizimkisi kadar tevazu sahibi değildir. Markalaşmıştır.

Fiyakalı çatalları, özel desenli tencere ve tabaklardaki ritüelleşen sunumu, pişirilirken içine katılan beyaz şarabı olmasa, farkı anlamazdık belki de. Gruyer’in bir de öyle bir kreması vardır ki, dillere destandır. İsviçre’de yaşayan Türklere, gurbette Afyon kaymağı bulmanın keyfini yaşatır. Havası da şahanedir.

Hele yazın güneşli bir havada, nemli sıcaktan bunalıp, ziyaret ederseniz, Karadenizin yayla ferahlığını yaşarsınız. Geçenlerde gittim, üstünde hiç korona kasveti yoktu. Çok dikkatle baktım, ne bir maskeliye ne de bir dezenfektana rastladım. 13. yüzyıldan kalan Gruyer kalesi öyle sağlam ki, içeriye virüs giremiyor olmalı (!).

Efsanesi bol kaleye eskiden de düşman pek girememiş zaten: Kanlı bir savaşta kaçınılmaz bir mağlubiyet yaşamaktaymış Gruyerliler. Teslim olmaktan başka çareleri kalmamış. O esnada, alev alev meşaleleriyle puslu geceyi yararak gelen bir ordu görülmüş. Vadiden yukarı azimli adımlar ve çan sesleriyle ilerlemekteymiş.

Nerden geldiği belirsiz bu orduyu gören düşman, can havliyle savaş meydanını ardına bakmaksızın terk etmiş. Kan, revan içindeki Gruyerliler, önlerinde beliren orduya önce hayretle bakakalmış, sonra da kahkahayı basmışlar.

İmdatlarına yetişen, Gruyerin cesur kadınlarının, boyunlarına çıngırak, boynuzlarına da mum taktıkları keçilermiş. Özetle Gruyerin, keçisi, ineği çok değerli. Hem geçim kaynağı hem de gerektiğinde kurtarıcısı. Bu kendisi ufak sürprizi bol kasabanın, gezecek yeri de çok. İki tane çok özel mu¨zesi bile var.

Biri ünlü sanatçı Giger’in resim, heykel ve Alien filmi için yaptığı Oscarlı film dekorlarının sergilendiği H.R. Giger Museum. Diğeri de Himalayalar’dan çeşit çeşit Buddha heykellerinin ve el sanatlarının yer aldığı Avrupa’nın en büyük, dünyanın da sayılı Tibet müzelerinden biri. Yemesi içmesi, gezmesi zevkli Gruyer haliyle yaz kış turistle kaynıyor.

[email protected]