Muhabbetle paylaşılan yemek, dünyadaki en büyük ibadetlerden biridir

Mustafa Alabora, yıllardır sahnede. Oyunculuğuyla her daim karşımızda ama onun bir de çok bilinmeyen bir yönü var: Yemek merakı. Yakın çevresi çok iyi bilir, hatta masaları, özel tarifleri meşhurdur. Bizim de kulağımıza bu ilgisi çalınınca, çaldık kapısını. Yemek üzerine bir sohbet gerçekleştirmek üzere karşılıklı oturduk oturmasına da anlattıklarıyla bizi gerçekten ters köşeye yatırdı! Bir de üzerine çekim sırasında lezzetli bir yahni yapıp, önümüze sununca, anladık ki çok doğru bir adresteyiz. İşte bu röportajda tahmininizin de ötesinde bir lezzet avcısıyla tanışacaksınız. Alabora anlatıyor...

Sizin mutfağınız yakın çevreniz tarafından biliniyor. Ama çoğu kişinin bilmediği büyük bir yeteneğiniz var. Öncelikle bu konuda siz kendinizi nasıl tanımlarsınız?

İstanbullu bir ailenin çocuğuyum. Gerek annem, gerek ailemin diğer üyeleri, çocukluktan beri bana güzel yemekler yedirdiler. Herhalde o yüzden damak zevkim gelişmiş. İyi ve kötüyü daha çok küçük yaşlarda keşfetmeye başlamıştım.

Büyük ve geniş masalar mıydı çocukluğunuzdaki?

Biz yoksul bir aileydik. Ona rağmen evde çekirdek aile olarak yemek yediğimiz olmamıştır pek. Kalabalık masalarımız vardı. O kadar yoksulluğa rağmen, bir cömertlik vardı. Evde bir şekilde yemekler pişer, herkesle birlikte yerdik. Ben de bu geleneği sürdürüyorum.

İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?

Makarnaydı. Ankara'da Halil Ergün'le bir ev tutmuştuk. 23-24 yaşlarında Ankara Birliği sahnesindeydik. O zaman mecburen evde yemek yapıyorduk. Bir gün makarna yaptım, çok beğendiler. O zaman demek ki yapabilirim diye düşündüm. Artık özellikle son 15 yıldır sürekli yemek yapıyorum. Hatta her Cumartesi günü Şile'de 10-15 kişi konuğum olur. Saat tam 13.00'te benim yaptığım yemekler yenir. Bu beni çok mutlu ediyor.

Peki klasikçi misiniz yeni tatların peşinde mi koşarsınız?

Klasikçiyim. Ama hiçbir zaman tutucu bir klasikçi olmadım. Klasiğin moderne dönüşmesini seviyorum. Hamlet koyacaksam sahneye, hikayeyi uzayda geçirebilirim. O zaman neden yemek yaparken de zeytinyağlı enginara armut koymayayım?

O ilk denemeler heyecanlı mı oluyor?

Hem de nasıl. Ama makul sınırlarda denemeye başlarım ben. Önce örnekse armutla başlıyorum, sonra giderek deliriyorum, portakal ayva da koyuyorum.

Yemek tarifleri, hikayeleri, yemek kitaplarını çok takip eder misiniz?

Var tabii olmaz mı. Bir sürü kitabım var. Doğum günümde çok güzel yemek kitapları geldi. Ama ben daha çok tarihi kitaplara, eski hikayelere, tariflere bakmayı seviyorum. Bugünün insanlarının yazdığı kitaplarla ilgilenmiyorum. Çünkü ben onlardan daha iyi yemek yapıyorum.

Her yemeğin hikayesinin peşine düşer misiniz?

Bayılırım. İstanbul'da Asitane var. Mesela 16. yy'da bir şehzadenin sünnet düğününde çıkmış yemeği yapar. Hünkar vardır, o da öyle. İstanbul'un eski lokantalarını çok severim. Özellikle de aşçılarıyla sohbet etmek çok hoşuma gider.

Farklı tatları seviyorsunuz, yeni tatlar yaratıyorsunuz. Size göre en başarılı olduğunuz hangisi?

Asla hamur işi ve tatlı yapmam. Onlar çok zararlı. Ama zeytinyağlıları öyle güzel yaparım ki...

Peki çok sevdiğiniz bir yemeği yemekten kendinizi alamadığınız olur mu?

Kendimi frenlemeyi bilirim. Elimden geldiğince sağlıklı besleniyorum. Arada kendime izinler veririm, ayda bir istismar ederim. Bana göre bütün mesele vücutta biriktirmemek. Ayda bir yediğin bir şeyin zararı olmaz bana göre, ama her gün yersen o vücutta birikir. Metabolizmayı ve dengeleri bozarsın.

Dönemsel takıntılarınız var mı yemek konusunda?

Hiç öyle bir şeyim yok. Ama bu bahsettiğim cumartesi yemeklerinde en ağırlıklı yemek kuru fasulye oluyor. O da özel bir tarif; seviyorum. Konuklarım da seviyor galiba; itiraz etmediklerine göre...

Özel bir pişirme tekniğiniz olduğunu biliyorum. O halde biraz sizden kuru fasulye tüyoları alalım.

Kışın yaparsam, şöminenin kenarına koyuyorum fasulyeyi. Yandan ısınıyor, çevire çevire yaklaşık 8 saatte pişiriyorum. Ama sadece bu değil tabii ki. Kasabımdan kemik alırım. O kemikleri önce fırınlar, sonra beş altı saat kaynatırım. İçine defne yaprağı, soğan, sarımsak ve domates de koyarım. Kaynadıktan sonra süzüp dondururum. İşte kuru fasulyeye de o suyu ekliyorum. Bir de azıcık pastırma. Kimse anlamaz ama çok güzel lezzet katar.

Olmazsa olmazınız kemik suyu sanırım.

Kesinlikle. Zeytinyağı konusunda da hassasım. Özellikle getirtirim. Hatta bir sır daha vereyim. Ben zeytinyağlı barbunyayı da çok güzel pişiririm. Onun içine de katarım kemik suyu. Kimse bilmez ama lezzeti inanılmaz olur.

Şişe domatesi, reçel, salça yapar mısınız?

Reçel de yaparım, turşu da. Genelde misafirler için, kendim yememeye özen gösteriyorum genelde. Ayva reçelini cevizli yaparım, müthiş olur. Öyle domates, karpuz reçeli gibi deneysel çalışmalar pek yaramaz; onları sevmem.

Osmanlı mutfağı çok özel

 Bu topraklar çok bereketli. Köklü de bir tarihe sahip. Gel gelelim biz bu kültürü yaşatabiliyor muyuz, yurt dışına tanıtabiliyor muyuz?

Osmanlı topraklarını düşünürseniz, ne kadar geniş topraklara sahip; nasıl bir kültürel birikimi var. Konumuz yemek olduğuna göre, yemek kültürü birikimlerini almış, saraya taşımış dehşetli bir mutfaktır. Bana göre Türk mutfağı değil, Osmanlı mutfağı vardır. Çeşitli kültürlerde, dinlerden alınmış yemek kültürünü hiç çekinmeden sarayda uygulamışlar. Tabii biz ne yazık ki dünyaya tanıtamadık, tanıtamıyoruz. Ama bence mutlaka keşfedilecek ve tanıtılacaktır.

Sizin dünya mutfaklarında özellikle sevdiğiniz var mı?

Oğlum Memet Ali'nin güzel bir tabiri var: “Bir dostunu özlemiyorsan, o senin dostun değildir.” Ben de pek çok mutfağın yemeğini yesem de özlemem. Eğer bir yemeği özlemiyorsan, çok da seviyor sayılmazsın. Suşi yerim ama geleneğimde yoktur. O yüzden de bu toprakların lezzetlerini daha çok severim. Hatay ve Gaziantep mutfağını özlerim, yerim, Ege otlarına bayılırım. Mesela Egeliler zeytinyağlılara şeker koymaz. Ben de onu sevmem. Çünkü bu tada alışmışız.

Yemek kültürüm Mehmet Ali'ye miras

Size göre yemek yapmak bir anlamda terapi midir? Ne önerirsiniz?

Sofralarını açık tutsunlar. Paraları yettiği ölçüde yemekler yapıp paylaşabilir insan. Kurufasulye bulgur yapıp, komşularını davet etsinler. Çünkü muhabbetle paylaşılan yemek, bana göre dünyadaki en büyük ibadetlerden biridir. Annemin bir sözü var: “Yemek pişirmenin usulü vardır” der, “ Yemekle beraber pişeceksin.” Yemeği ocağa koyup, piştikten sonra altını kapatmak değil. Üç dakikada bir tadına bakacaksın, yağı çoksa süzeceksin, suyu azsa ekleyeceksin. Yemekle birlikte pişmek böyle bir şey. Sevgini katmak demek, o sevgiyi paylaşmak demek... Bunları unutmamalıyız bence.

Tüm bu birikiminizi aktaracağınız bir kitap yazmayı düşünmüyor musunuz?

Asla. Yaşadığım sürece ben yapayım, sizler yiyin. Hiç yazmaya niyetim yok.

Miras bırakıyor musunuz peki tarifleri?

Memet Ali de tam benim gibidir. Ona da geçmiş bu özelliğim. Arkadaşlarını çağırsın, davetler versin, geniş masalarda yemekler yensin çok sever.

Genellikle mutfak kadın alanı gibi algılanır ya, ilgiye göre iş bölümünün keyfi her iki taraf için de çok güzel oysa...

Toplumsal düzen öyle kurulmuş. Adam çalışıyor, kadın yemek yapıyor gibi. Onaylamıyorum tabii, hatta tamamen karşısındayım. Zaten çalışan ve kendi ayakları üzerinde duran kadın bu dengeleri bozuyor, bozmalı da. Büyük haksızlık diğeri çünkü. Demokratik bir eşitlik olmuyor. Ben yemek yaparım, paylaşımda da başkası bulaşığı yıkayabilir. Zaten bugüne kadar öğrendiklerimizi sorgulamalı, bu yargıları değiştirmeliyiz. Ben, her gün bana öğretilenleri, bütün paradigmaları tekrar gözden geçirip sorgularım. Hem de yürürken. Zaten günde 10 km yürürüm.

Bize son bir sır verseniz; ne derdiniz?

Hiçbir zaman kaprisli biri olmadım. Ama tek istediğim yemeğimi saatinde yemek. Düzenli ve sağlıklı yerim, bol bol yürür, biriktirmem. Bu kadar yemek yapmayı ve yemeyi sevip, sağlıklı olmak için dikkat etmek şart!