Vegan fotoğrafçı Emel Ernalbant: Sonumuzu getiren ağız tadımız!

Emel Ernalbant, pek çok projeye imza atan, farklı konularda arayışları olan Londra'da yaşayan yazlarını Karadeniz'de geçiren bir fotoğrafçı. Bizim kapısını çalma sebebimiz ise veganlığı... Koronavirüsün bizi doğa, türcülük ve sağlıklı gıda üzerine düşünmeye ittiği şu günlerde Ernalbant'a sorduk. Veganlığa geçiş hikâyesini dinledik, bir makarna bir de tatlı tarifi aldık.

"Okudukça, belgeselleri izledikçe, araştırdıkça türcü davrandığımı öğrendim. Evimizde her zaman ya kedi ya da köpek olurdu beslediğimiz. Ama dışarı çıkıp istanbul’un en iyi köftecisini araştırmaktan zevk alırdım ya da en iyi balıkçısında balık yemekten. Anlayacağınız adalarda faytonu yasaklayıp evlere süt dağıtan biri gibiydim! Dünyadaki ormanları büyük baş hayvanları yetiştirmek ve onları doyurmak için katlettiklerini öğrendim, 2016 yılında vegan oldum ve bir daha geri dönmedim."

BEN ASLINDA ÇOK AZ ET YİYORUM DİYORDUM!

Veganlığa ne zaman ve nasıl geçtiniz? Nasıl karar verdiniz?

Mardin’de yaşarken veganlık konusunda bizi aydınlatan kişi arkadaşımız Emre’dir. Emre bize olayın, alıştığımız tüketim biçimlerine erişimimizin devamlılığı uğruna hayvancılığın çok vahşi koşullarda vuku bulduğunu, temelde insan olarak her şeyin merkezinde ve her şeyi dilediğimiz gibi yapmaya yetkin muktedirler olarak konumlandırmaktan vazgeçmemizin sahip olduğumuz ayrıcalıkları korumak adına başkalarına -sadece hayvanları değil insanları da kapsayan- reva gördüğümüz hayatları dert etmeye başlamanın çok da zor olmadığını açıklardı. Mesela “Ben aslında çok az et yiyorum” deyip övünüyordum. Emre kullandığım süt, tereyağ, yoğurt nasıl yapılıyor anlatıyordu. 

Nasıl yapılıyor bir de biz üzerinden geçsek?

Bir inek bize süt verebilsin diye bebeğinden ayrılıyor, (bebeği erkekse bir kaç ay içinde kesimhaneye gönderiliyor) anne sağma makinalarında memeleri iltihaplanıp, her sene hamile bırakılarak kullanıldıktan sonra yaklaşık 28 sene yaşayabilecekken 6,7 senede kesimhanenin yolunu tutuyor. Yani ben kahveme süt koyabileyim, sütlü tatlılar yiyebileyim diye başka bir canlı eziyet çekiyor. Yumurta sektörü daha fena. Senede yaklaşık yedi milyar erkek civciv, yumurtlayıp sektöre para getiremeyeceği için doğar doğmaz kıyma makinalarından geçiriliyor ya da boğularak öldürülüyor.

BU ETİK BİR KARARDAN ÖTESİ

Bu tablo da sizin dönüşmenizi sağladı...

Okudukça, belgeselleri izledikçe, araştırdıkça türcü davrandığımı öğrendim. Evimizde her zaman ya kedi ya da köpek olurdu beslediğimiz. Ama dışarı çıkıp istanbul’un en iyi köftecisini araştırmaktan zevk alırdım ya da en iyi balıkçısında balık yemekten. Anlayacağınız adalarda faytonu yasaklayıp evlere süt dağıtan biri gibiydim! Dünyadaki ormanları büyük baş hayvanları yetiştirmek ve onları doyurmak için katlettiklerini öğrendim, 2016 yılında vegan oldum ve bir daha geri dönmedim. Biz ağız tadımızı değiştirmezsek hayvan ve doğa katliamlarıyla sonumuzu getiriyoruz. Bu etik bir karardı, ancak bu sadece etik bir seçim olmaktan daha öte; çünkü kaynaklarımızın ve toprağın nasıl kullanıldığını ve nihayetinde gezegenimizin 50 yıl sonra neye benzeyeceğini etkiliyor. Sonuçta tüketici olarak yaptığımız seçimler ve hükümetlerin icraatları bunu belirliyor.

Sorumluluk herkesin diyorsunuz...

Sadece hayvancılıkla uğraşanlara bu şuçu atmak da çok doğru gelmiyor. Onlar bunun parçası tamam ama hepimizin gündelik hayatında her an ete sahip olma arusu veya ağzının tadını bozmama isteği vs gibi şeyler o endustriden daha da güçlü ve mücadelesi zor şeyler. Mesele, biraz alışılmış ve öğretilmiş bilgilerin sorgulanamaz ve doğru bir yaşam biçimi olmasıyla alakalı değil, yaşamak istediğin hayatları kurarken neyin sorumluluğunu ne kadar alabiliyorsunun hesabını vermek olduğunu düşünüyorum. 

KIYMALI BÖREK YERİNE MERCİMEKLİ BÖREK

Vegan olmanıza yakınlarınız nasıl tepki verdiler?

İnsanlar vegan lafını duyunca hemen irkiliyorlar. Açlıktan ölüyorum sanıyorlar. Halbuki bir sürü yeni şey öğreniyorsunuz. Kıymalı börek yapmak yerine yeşil mercimekli börek yapmaya başladım mesela, inek sütü yerine, badem, fındık, ceviz, yulaf sütü yapıyorum. Probiyotik ile fındık ya da bademden vegan peynirler yapmayı keşfettim. Fermente edilmiş yiyeceklerin değerini anladım. Alternatifleri ararken yeni tatlar keşfetmek beni çok heyecanlandırıyordu. Kefir seviyordum mesela. Su kefiri yapmasını öğrendim, ya da vegan yoğurt. Yumurta yerine nohut unu ile omlet, nohut suyuyla mayonez yapmak yepyeni bir yeme biçimi. Protein değeri yüksek, besleyici ve temiz yemekler.

OĞLU AKİ DE VEGAN BÜYÜYOR

Çocuğunuz da vegan mı besleniyor? Bazı beslenme uzmanları "veganlık tamam ama çocuklar vegan beslenmemeli" görüşünde...

 Aki’yi vegan büyütüyoruz. İki yaşında gelişimi gayet iyi. Doktor kontrollerinde her şeyin iyi ilerlediğini söylüyorlar. Mevsimsel sebze ve meyveleri yiyor, yeterli kalori, baklagil, kuruyemiş, vitamin, D vitamini ve B-12 takviyesi alıyor, içimiz rahat.  Aki hala anne sütü alıyor. İnsanlar “anne sütünü kes, artık bebeğe bir faydası yok inek sütü ver’’ diyorlar. Ben bebeğim için süt üretiyorum, neden kesip başka bir canlı annenin sütünü vermeliyim anlamıyorum. Hayvansal salgıların hepsi hormon içeriyor. Harvard Üniversitesinde çok süt içen kadınlarla içmeyen kadınlar 26 yıl boyunca incelenmiş. Süt içenlerde kanser riskinin daha yüksek olduğu görülmüş.

Ernalbant, "Protein bitkilerde üretilir, sentezlenir ve hayvanlara da bitkiler yoluyla geçer. Hayvanları protein ya da yiyecek kaynağı olarak görmek doğru değildir. Bitkisel gıdalar başlı başına protein deposu. Ana akım tıp uzmanları vegan bir beslenmenin sağlıklı olduğunu kabul ediyor.  “Veganlar Omega-3 alamazlar’’ der birisi. Balıklar Omega-3’ü yedikleri alglerden, yosunlardan alırlar" diyor.

VEGANLIĞA DAİR MİT ÇOK

 Vegan beslenme üzerine doğru bilinen yanlışlar/ mitler neler, bu konuda neler söylemek istersiniz? 

“Bitkilerin de canı var, bitki de yeme” diyen oluyor. Bitkilerin düşündüğünü ya da herhangi bir zihinsel faaliyette bulunduğunu, tercih eden, arzulayan canlılar olduklarını gösteren hiçbir bilimsel kanıt yok. USDA (ABD Tarım Bakanlığı), 1 kg sığır eti üretmenin 16 kg’a kadar bitkiye mal olduğunu belirtiyor. Peki, sadece bitki tüketiyor olsaydık? Vegan olarak, hayvanların yanı sıra, aslında kullanılan ve öldürülen bitki miktarını da azaltıyoruz. Bu durum ise halihazırda çiftliklere ayrılmış toprakları, yeniden ağaçlandırma ve yaban hayatını canlandırma faaliyetine ayırmamıza, böylece daha fazla bitki ve biyoçeşitlilik yaratmamıza imkan veriyor. Yani vegan olduğumuzda aslında daha fazla bitkiyi yaşatıyoruz. ‘’Veganlarda kalsiyum eksikliği yaşanır’’ deniyor.

Kalsiyum eksikliği yaşanır mı peki? 

Kalsiyumu bitkilerden almaya özen gösterirseniz, kemik erimesi riskini azaltabilirsiniz. Size inek sütünün tek ve başlıca kalsiyum kaynağı olduğunu söyleyen süt endüstrisi. Fakat inek sütü ne tek ne de en iyi kalsiyum kaynağı. Badem, incir, ay çekirdeği, susam tohumu, brokoli, karalahana, tofu, hardal otu, bamya, fasulye badem sütü, hindistancevizi, pirinç sütleri gibi birçok bitki kalsiyum bakımından zengin. 'Veganlar da B-12 eksikliği görülür’’ü çok sık duyarsınız. Doğrusu: Vegan beslenseniz de hayvansal ürün tüketseniz de B-12 eksikliği görülür ve takviye almanız gerekir. B-12 vitaminin bir kısmı vücudumuzdaki bir bakteri tarafından üretiliyor olsa da bu üretim tam olarak ihtiyacımızı karşılayamayabiliyor ve bazı kötü alışkanlıklar vücutta üretilen B-12’nin maksimum seviyede üretilip emilmesine engel olabiliyor. Yani tüm insanlar vücutları dışında bir yerden B12 almak zorunda. Biz B-12 vitaminin mayadan (marmite ya da besin mayasından) ve günlük vegan vitamin takviyesinden alıyoruz. ‘’Veganlar protein alamazlar’’ var bir de. 

Evet, çok sık söyleniyor bu...

Protein bitkilerde üretilir, sentezlenir ve hayvanlara da bitkiler yoluyla geçer. Hayvanları protein ya da yiyecek kaynağı olarak görmek doğru değildir. Bitkisel gıdalar başlı başına protein deposu. Ana akım tıp uzmanları vegan bir beslenmenin sağlıklı olduğunu kabul ediyor.  “Veganlar Omega-3 alamazlar’’ der birisi. Balıklar Omega-3’ü yedikleri alglerden, yosunlardan alırlar. Yani Omega 3 ün kaynağı balıklar değil balıkların yedikleridir. Yosunun yanı sıra keten tohumunda, çiya, ceviz, soya fasulyesinde de bolca Omega-3 var.  Sanırım bu liste saymakla bitmez ama ilk aklıma gelenler bunlar.

FOTOĞRAF İŞTAHINIZI AÇIYORSA...

Yemek fotoğrafçılığı alanına yönelmeniz nasıl oldu? 

Açık söylemek gerekirse bundan on yıl evvel yemek fotoğrafını çok isteyerek çekmiyordum. 2010’da İngiltere’de bir yemek fotoğrafçısıyla tanıştım. Michael Paul. Yaşlı, çok deneyimli, komik bir adamdı. Ondan bir sürü şey öğrenince fotoğrafın bu dalını çok sevdim. 

Bu işin incelikleri neler?

Yemek fotoğrafı çekmek çok kolay gözükse bile her yemeği lezzetli göstermek çok zor iş. Yemek fotoğrafını Michael’dan gün ışığı ile çekmeyi öğrendim, Türkiye’de çekimlerde bir kaç ışık kurunca müşteri çok etkileniyor fakat benim sadece birkaç tane yansıtıcım olurdu.  Yansıtıcı ile gün ışığını kontrol edebilmek çok önemli. Yemeği koyduğunuz tabak, tencere, tava, yan rollerdeki tuzluk, peçete, alttaki fon. Hepsinin birbiriyle uyumunu ayarlayıp ışığı kontrol edebiliyorsanız bu işi yapabiliyorsunuz. İyi yemek fotoğrafı, tok bile olsanız gördüğünüzde insanda onu yeme isteği uyandırıyor.  

Ernalbant, Made in Hackney adında vegan bir yemek okulunun / derneğinin Master Class’larının fotoğrafçılığını yapıyor. College of Naturopathic Medicine’de Vegan Şef eğitimi almaya hazırlanıyor. Çocuklarla Mardin’de bir Vegan Yemek Okulu Atölyesi kurma projesi üzerine çalışıyor ve 'bir sürü hayal kuruyor.'

Göçebe, hayalci ve çocuk odaklı bir yaşam onunki...

Emel Ernalbant fotoğrafçı, uzun yıllar İstanbul’da birçok dergi ve birkaç gazetede editörlük, kültür sanat muhabirliği ve fotoğrafçılık yaptı. 2013'te Mardin'e yerleşti. Mardin’in dar gelirli mahallesi İstasyon’da Analog fotoğrafçılık dersleri vermek üzere karanlıkoda kurup, Suriyeli göçmen ve yerel çocuklar arasında sosyal uyumu sağlayacak bir proje yazdı. Alman insani yardım derneği WelthungerHilfe, Her Yerde Sanat Derneği desteğiyle projesini hayata geçirdi.Bir sene içerisinde yaklaşık yüz elli çocuğa analog fotoğrafçılık dersleri verdi. Mardin Müzesi'nde sergi açtılar. "Çocukların zaman içerisinde birbirleriyle anlaşmalarını gözlemlemek ve konuşamadıkları, anlatamadıkları şeyleri fotoğraflayarak bize anlatmalarını izlemek muazzam bir tecrübeydi. Fakat analog fotoğraf çekerken kullandığımız filmlerin içinde jelatin olması canımı sıkıyordu. Vegan film bulamıyorduk" diyor. Beş sene sonra Mardin’den Londra’ya göçtü. Şu sıralar çocuk gelişimi üzerine eğitimlere katılıyor. Made in Hackney adında vegan bir yemek okulunun / derneğinin Master Class’larının fotoğrafçılığını yapıyor. College of Naturopathic Medicine’de Vegan Şef eğitimi almaya hazırlanıyor. Çocuklarla Mardin’de bir Vegan Yemek Okulu Atölyesi kurma projesi üzerine çalışıyor ve 'bir sürü hayal kuruyor.'

ARMUTLU TART

Tabanı:

1/2 bardak sıvı yağ 

1 bardak tam buğday unu 

1 tatlı kaşığı şeker 

1/2 çay kaşığı tuz 

1/4 bardak bitkisel süt 

Armutlu karışım:

5 adet armut

2 yemek kaşığı limon suyu

2 yk şeker

4 yk sıvı yağ 

Bir tutam muskat

Bir tutam tarçın

Yapılışı: Hamuru hazırlamak taban malzemelerimizi karıştırıp yumuşak bir hamur elde ediyoruz, hamurumuzu streç folyoya sarıp buzdolabına koyup bir saat dinlendiriyoruz. Dinlenen hamurumuzu 25 cmlik fırın kabımızı kapatacak büyüklükte açıyoruz. 

Armutlarımızı soyup çekirdeklerini ve saplarını ayıklayıp dilimliyoruz. Armutlu karışım için yağımızı yaklaşık 25cm genişliğindeki fırına girebilecek döküm tava, ya da fırın kabına ekliyoruz. İçine şeker, tarçın, muskat ve limon suyumuzu ekliyoruz. Kısık ateşte karıştırıp yoğun karamel kıvamına gelince armutları ekliyoruz. Burada beşer dakika armudun iki yüzünü de pişirip üzerine açtığımız hamuru yerleştirip fırına gönderiyoruz. 175 derecede üstü kızarana kadar yaklaşık 20,25 dakika pişiriyoruz. Çıkarıp soğuduğunda büyük servis tabağına ters çeviriyoruz. 

TİRMİTLİ MAKARNA

Yarım kilo tirmit (köy mantarı)

1 soğan

3,4 diş sarımsak

500gr spagetti

300ml kaynar su

200ml bitkisel süt (Korkmayın. Bir bardak fındık, yulaf, kaju ya da bademi üç bardak su ile mutfak robotundan geçirip süzün, sütünüz hazır)

Bir tutam tuz

2 yemek kaşığı besin mayası

Bir tutam maydanoz

Yapılışı: Soğanımızı çok az su ile kavuruyoruz, sarımsakları ve mantarları ekleyip pembeleşinceye kadar 10 dakika kadar kavurduktan sonra kaynar su ve bitkisel sütümüzü ekliyoruz, bir miktar tuz ve kaynayınca makarnamızı ekleyip kapağını kapatıyoruz. Arada kapağını açıp karıştırıyoruz, suyu çekince altını kapatıp besin mayamızı ilave edip karıştırıyoruz. İsteğe bağlı karabiber ve tuz ekleyebilirsiniz. Maydanozla servis edebilirsiniz. 

Emel Ernalbant'ın fotoğraflarını Cemal Toksipahi çekti. Yemek fotoğrafları ise Ernalbant'a ait...