Sürdürülebilir Gastronomi Günü: Geleneksel Anadolu mutfağı Türkiye’de gıda krizine çözüm olabilir mi?

"Yarın, garanti veriyorum tutumlu bir dünya. Alternatifler ve gerçekçi çözümler üreteceğimiz bir yarın çok uzak değil."

Bu sözler Türkiye'de uzun yıllar boyunca gastronomi alanında çalışmış, aktivist ve yazar Defne Koryürek'e ait.

Koryürek, buğdayın yok olması veya kahvenin artık tüketilemeyecek kadar pahalılaşması gibi, iklim krizinin etkileriyle karşımıza çıkması öngörülen gıda zorluklarından söz ediyor, insanlığın yüzyıllarca sürdürdüğü daha tutumlu ve daha sürdürülebilir beslenme alışkanlıklarına geri döneceğini söylüyor.

Birleşmiş Milletler (BM) 2016'dan bu yana her yıl 18 Haziran'da Sürdürülebilir Gastronomi Günü'nü kutluyor ve bu çerçevede tarımın ve gıda üretiminin doğaya saygılı şekilde yapılmasını, kaynakların boşa harcanmamasını, üretimin ve üreticilerin gelecekte var olabilmesi için sürdürülebilir yöntemlerin geliştirilmesini ve yemek kültürlerinin korunmasını savunuyor.

Bilim insanlarının hükümetlere ve şirketlere dünyadaki yaşamı tehdit eden iklim krizine karşı önlem alma çağrıları artıyor. İnsanlık faaliyetlerini çevreye duyarlı şekilde devam ettirmek üzere gastronominin yanı sıra moda, turizm, teknoloji ve ulaşım gibi birçok sektörde 'sürdürülebilir' sıfatının kullanıldığına tanık oluyoruz, ancak uzmanlar bunun etkililiğinden şüphe ediyor.

Peki Türkiye'de yeme-içme sektörü sürdürülebilir mi? Geleneksel Anadolu mutfağı, ekolojik beslenme pratiğine uygun mu? Yemek üretimi ve tüketiminin doğa dostu olması için neler yapılabilir?

TUTUMLU VE DÖNÜŞTÜRÜLEBİLİR MUTFAK

Önümüzdeki 20 yıl içinde yaşanacak kuraklıkların tarımı zorlaştıracağı ve küresel gıda krizine yol açabileceği düşünülüyor. Diğer taraftan ekonomik dalgalanmalar Türkiye'de ve dünyanın birçok bölgesinde tarımı şimdiden etkiliyor.

BM Genel Sekreteri Antonio Guterres, geçen ay Rusya'nın Ukrayna'da sürdürdüğü savaşın etkisiyle tarımda fiyatların artığını ve beklenen bu krizin çok daha yakın bir zamanda meydana gelebileceğini belirtti.

Yaklaşık 35 yıl önce Fransa'da kurulan ve Avrupa'ya yayılan, gıdanın uluslararası ticaretini ve tanıtımını desteklerken üreticileri ve yerel ürünleri de korumayı hedefleyen 'slow food' akımının Türkiye'deki öncülerinden Defne Koryürek, Türkiye'de yemek kültürlerinden bahsederken 'sürdürülebilir' ifadesinden ziyade 'tutumlu' kelimesini kullanıyor.

Koryürek, bundan 100 yıldan bile az süre önce Türkiye'de yemek kültürünün tutumlu olduğunu, israftan kaçınıldığını ve yemek yapımında dengenin önemsendiğini anlatıyor:

"Bugün ise mutfağımızın kileri süpermarketler. Mesela Ezogelin çorbası, mutfakta arda kalan ne varsa kullanmak için yapılır, ama bugün onun için bile süpermarkete gidiliyor. Diğer taraftan bugünkü gibi kriz dönemlerinde hızlı tüketim daha da artıyor."

Yemek kültürü yazarı ve araştırmacısı Aylin Öney Tan da Anadolu mutfağını tanımlamak için 'dönüştürülebilir' ifadesini kullanıyor.

Tan, her malzemeyi verimli şekilde kullanmak için Osmanlı döneminden bugüne kadar gelen pek çok pratik olduğunu, ancak bunların özellikle yeni nesiller arasında unutulduğunu anlatıyor:

"Yüzyıllarca devam eden, sürdürülebilir bir mutfak söz konusu. Hiçbir şey atılmaz, her şey kullanılır. Örneğin kabak kullanılıyorsa oyulur, içinden mücver yapılır, dışından dolma. Karpuzun bile kabuğundan reçel ya da turşu yapılır. Yiyeceklerin birbirinden türediği, her malzemenin dikkatlice kullanıldığı doğal bir öğretiden bahsediyoruz."

"YERDE BİR LOKMA EKMEK GÖRÜRSEN ÖP BAŞINA KOY"

Böylesine bir düşünce alışkanlığının hayatımıza tekrar kazandırılması gerektiğini söyleyen Tan, kentsel bölgelere kıyasla kırsal yerlerde bunun hala aileden çocuğa aktarılan bir öğreti olduğunu ifade ediyor.

Şehirlerde yaşayanların vakitlerinin büyük kısmını ulaşımda ve iş yerlerinde geçirdiğine ve böylece tarımdan ve sürdürülebilirlik kavramından koptuğuna dikkat çeken Tan, İstanbul gibi megapollerde çok fazla yemek israfı olduğunu, daha ziyade ekonomik durumu dar olanların bu konuda dikkatli olduğunu söylüyor.

Tan, "Ne kadar az üretirsek, ne kadar çok dönüştürürsek, yakın geçmişimizdeki tutumluluk alışkanlıkları çocukların eğitimine ne kadar dahil edersek sürdürülebilirliği de o kadar sağlamış oluruz" diyor ve devam ediyor:

"Benim çocukluğumda 'yerde bir lokma ekmek görürsen öp başına koy, sonra da duvara koy en azından kuşlar yesin, tabiata karışsın' denirdi."

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK ADINA ÜRETİCİYİ DESTEKLEMEK

Türkiye'de tarım giderek zorlaşıyor. 2021 yılında tüm zamanların en yüksek seviyesini gören tarımsal girdi maliyetleriyle mücadele eden çiftçiler, aynı zamanda iklim değişikliği ve dövizdeki dalgalanmalarla da baş etmeye çalışıyor, çok sayıda çiftçi tarımsal üretimden vazgeçtiğini söylüyor.

Öte yandan Tarım Bakanlığı'nın olası bir gıda krizinin önüne geçmek için Latin Amerika ve Afrika'daki 10 ülkede tarım arazisi kiralamak için görüşmelere başladığı belirtiliyor.

Uzmanlar, Türkiye'de tarım politikalarının ve dışa bağımlılığın bir an önce gözden geçirilmesi gerektiğini ifade ediyor. Dünya Gazetesi yazarı Ali Ekber Yıldırım, "Türkiye'de üretim yapıldığı sürece açlık da olmaz kıtlık da" diyor.

Aylin Tan ise Cumhuriyet döneminin başlangıcında tarım politikalarında böyle bir reform yapıldığını hatırlatıyor.

Tan, "O dönemde hakim olan dışa bağımlılığı dengelemek için Türkiye'de şeker fabrikaları kuruldu, şeker pancarı ekimi gündeme geldi, kahvenin yerine çay plantasyonları kuruldu" diyor ve devam ediyor:

"Sürdürülebilirlik adına yeniden bu hale gelmemiz için üreticiyi desteklememiz, üreticiden tüketiciye ağlar kurmamız lazım. Üreticiyi tarımdan vazgeçirmek için adeta özel olarak geliştirilmiş bir politika var sanki."

Tarladan tabağa - süpermarketten tabağa

Son yıllarda gıda ürünlerinin üretim ve ulaşım zinciri konusunda bir bilinçlenme yaşanıyor. İnsanlar, yedikleri yemeğin organik, sürdürülebilir ve sağlıklı olmasına daha çok dikkat ediyor.

2012 yılında hükümet, gıda kontrolünün kolaylaştırılması, tüketicinin bilgilendirilmesi ve üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarının izlenebilirliğinin sağlanması için gıda mevzuatında bir değişikliğe gitti.

Ancak günümüzün gıda sorunlarına tarlada değil, süpermarkette çözüm arandığı, üstelik Türkiye'de üreticileri teşvik edici uygulamalardan ziyade tarımın yurt dışına taşınmasının önerildiğine dikkat çeken uzmanlar, bu yönde bir ilerleme olmadığını söylüyor.

Defne Koryürek, "Mercimeğiniz Kanada'da, buğdayınız Venezuela'da toprağa düşecekse bunu takip etmenin sürdürülebilirlik için çok bir şey ifade ettiğini düşünmüyorum" diyor.

Ekolojik beslenmek ve hayvan yememek

"Doğaya dost, tarım zehirleri olmadan, kimyasal gübrelerin kullanılmadığı ve genetiği değiştirilmemiş yerel tohumların kullanıldığı bir beslenme sistemi."

Diyetisyen Dicle Dilan Salman, 'ekolojik beslenmeyi' anlatıyor. Salman, kâr amacına odaklanmış endüstriyel tarım sisteminin toplumda astım, kanser ve diyabet gibi hastalıklar yarattığını ve bunun bir halk sağlığı sorunu olarak değerlendirilmesi gerektiğini söylüyor.

Salman, ekolojik beslenmenin geleneksel Anadolu mutfağıyla benzerliklerine dikkat çekerken 'sürdürülebilirlik' ifadesinin yanı sıra 'döngüsellikten' söz ediyor.

Salman, "Evlerin bahçesi ve hayvanları olur, hayvan dışkısı gübre olarak kullanılır, atık yemekler hayvanlara ve bahçelere geri verilirdi" diyor.

Aylin Tan ise Anadolu mutfağının dışarıdan bakılınca et ağırlıklı gözüktüğünü ama gerçekte çok dengeli, baklagillerin ve sebzelerin ağırlıklı kullanıldığı ve et tüketiminin az olduğunu anlatıyor.

Tan, "Osmanlı coğrafyasındaki Hristiyan cemaatler, paskalya öncesinde uzun bir süre perhiz yapar ve hayvansal gıdaları tamamen keserdi. Zeytinyağlı mutfağımız da buradan geliyor. Bu mutfak, daha sonra Müslüman kesim tarafından da benimsendi" diye anlatıyor.

"Tanrılara adak mı hazırlıyoruz?"

Kariyerinde daha önce mezbahada ve kasapta da çalışmayı deneyimlediğini ve daha sonra genç kızı sayesinde vegan olmaya karar verdiğini söyleyen Defne Koryürek, bunun 'bizi gezegenle olan ilişkimizi her gün tekrar tekrar düşünmeye ve pozisyon almaya iten bir pratik olduğunu' anlatıyor.

Hayvansal ürün tüketiminde geçmişle günümüzü karşılaştıran Koryürek şu sözleri kullanıyor:

"Evinizin yanında beslediğiniz iki ineğinizin süt vermesi için doğurmuş olması gerekir. Önce yavrusuna gitmesi gereken süt sonra sana gelir. Bu yüzden her yemeğe yoğurt katılmaz, bunun mevsimi vardır. Et hele hele çok özel bir durumdur, bir hayvandan tamamen vazgeçmeniz gerekir."

Koryürek, veganlığın aslında zor olmadığını ve birçok yemeğin yapımında hayvansal ürünlerin gerekmediğini anlatıyor:

"1930'lu yılların ekonomik buhran döneminde İngiltere'de 'depresyon keki' yapılır, içine süt, tereyağı ve yumurta konmazdı. Peki bir kek bu ürünler olmadan yapılabiliyorsa şimdi neden katıyoruz? Tanrılara adak mı hazırlıyoruz?"

Sürdürülebilir ve atıksız mutfağın bir dünya değeri olmaya başladığını belirten Tan ise bu alanda gelişen modalardan faydalanıp çok da uzak geçmişte olmayan tüm bu yemek kültürü hafızasını tekrar canlandırmamızı öneriyor. Tan, Anadolu mutfağına yeni bir bakış açısıyla bakmamız ve onu kutlamamız gerektiğini vurguluyor.