Mutfaktaki tariflerin çoğu kendi içinde bir kimyayı barındırıyor. Tuz, şeker ve un gibi malzemelerin sayısal değerlere karşılık geldiği miktarlara göre oluşturulan tarifler, eğer azıcık bile şaşarsa tat farklılığı olabiliyor. Peki mükemmel kıvamda bir brownie nasıl olur?
Bu sorunun net bir cevabı olmasa da un, şeker ve yağ dengesinin değiştirilmesi mükemmel ve istenen kıvama ulaşmada kilit rol oynuyor.
Brownieleri kişinin kendi zevkine göre hazırlaması için öncelikle arkasındaki bilimi anlamak gerekiyor. Rice Üniversitesinden kimya profesörü Dr. Lesa Tran'a göre her bir malzemenin bir rolü var ve aralarındaki oranlar, brownienin yoğun, kekimsi, ya da akışkan olup olmadığını belirler.
HER BİR MALZEME ASLINDA NE İŞE YARIYOR?
Un, brownienin omurgasını oluşturuyor. Bu yüzden önemli bir aşama olarak görülmesi gerekiyor. Suyla karıştırıldığında içindeki proteinler olan gliadin ve glutenin ortaya çıkıyor ve bunlar bir araya gelerek gluten adı verilen yapıyı oluşturuyor. Ne kadar çok un eklerseniz ve ne kadar çok karıştırırsanız o ağ daha güçlü bir hale gelir ve hamur sertleşmeye başlar. Bu da browniede kek benzeri bir dokunun oluşmasını sağlar.
Daha az un kullanıldığında ve daha az karıştırıldığında brownieler yoğun ama yumuşak kalmaya devam eder. Yani kıvamı biraz daha ıslak ve yumuşak olsun istiyorsak unu çok daha az ekliyoruz.
Şeker ise tatlıların en önemli malzemelerinden biri. Hem kıvamı hem de tatlılık oranını etkiliyor. Şeker, fırında ısıyla parçalanır ve karamelize olur. Proteinlerle reaksiyona girer buna da maillard yani Türkçe adıyla enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu adı verilir. Bu reaksiyonun dengeli gerçekleşmesi daha güçlü bir aroma verir.
Şeker bunun yanı sıra suya bağlanarak nemi hapsedebilir. Bu sayede kekler daha yumuşak kalır. Browniedeki o dış kabuk ise yine şeker sayesinde gerçekleşiyor.
Tran, eğer daha çiğnenebilir brownieler istiyorsanız beyaz şekerdense esmer şekerin kullanılmasını öneriyor.
Şeker miktarını düşürmek kalori kontrolü yapmak isteyenler için bir diğer seçenek olsa da bunun alternatifi var. Eğer lezzet ya da dokudan ödün vermek istemezseniz toz şeker yerine pudra şekeri gibi daha ince taneli şekerler kullanılabilir.
Hatta bilim de bunu destekliyor.
Farklı boyutlarına sahip şekerlerle hazırlanan brownieleri; daha tatlı, daha yumuşak ve daha nemli yapan şeyin 'daha küçük şeker parçacıkları' olduğunu buldular. Bu nedenle az şekerli bir brownie istiyorsanız tercihiniz pudra şekerinden yana olabilir.
Keklerde kullanılacak yağ da oldukça önemli bir konu. Bazıları zeytinyağ ve ayçiçek yağı gibi bitkisel yağları tercih ederken, bazıları tereyağ ile yapılan keklerin daha lezzetli olduğunu savunuyor. Konuyla ilgili araştırmalara göre bir hayvansal yağ olan tereyağ; badem, fıstık ve ceviz yağı gibi kuruyemiş yağlarıyla kıyaslandı. Yapılan keklerdeki tadım testlerinde tereyağıyla yapılanlara kıyasla kuruyemiş yağlarıyla yapılanlar tercih edildi. Bu kekler daha yumuşak, elastik ve daha nemli bir sonuç verdi.
Tadının yanı sıra kalp sağlığı açısından ve doymamış yağlar bakımından daha zengin oldu.
Tran'e göreyse tereyağı ya da sıvı yağ kullanmak fark etmiyor. Daha fazla yağ daha zengin ve daha yoğun kıvamlı bir brownie anlamına geliyor.
Yumurta ise bu kekte iki işlevi üstleniyor, hem kekin yapısının oluşmasını sağlıyor hem de lezzet katıyor. Yumurta da un gibi ısıtıldığında kıvam alan proteinlere sahip. Bu da brownieyi daha gövdeli hale getiriyor. Yumurtanın sarısı yağ içeriği sağlıyor. İçeriği zengin hale getirerken bir yandan da yoğun kıvamı veriyor.
Burada şöyle bir etki ortaya çıkıyor: Daha fazla yumurta beyazı eklerseniz daha hafif kekimsi bir doku oluşturursunuz. Bu da protein içeriğinin artması anlamına gelir. Daha fazla yumurta sarısı eklerseniz ise daha yoğun kıvamlı ve yağlı bir sonuç elde edersiniz.
Yine elde edilmek istenen kıvama göre eritilmiş çikolata ya da kakao tozu eklenebilir. Eritilmiş çikolatada, soğudukça katılan kakao yağı bulunur bu brownie için sakızımsı bir kıvam anlamına gelir. Kakao tozu ise daha hafif ve kuru bir doku sağlar.
Tuz ise tatlılardaki atlanmaması gereken kilit noktalardan biri. Tat reseptörlerinin şekeri daha iyi alması için tatlılara bir tutam tuz eklemek sonucu daha iyi bir hale getirir.
Kabartma tozu eklemek ise brownie hamurunu kabartır ve kekimsi bir doku kazandırır. Eğer daha yoğun ve sakız kıvamında brownieler istiyorsanız kabartma tozu ve diğer kabartıcıları kullanmayın.
Pişirme tarafında da bilime güvenebiliriz zira metal tepsiler daha hızlı ısınır ve bu daha kısa pişirme süresini işaret eder. Sonuçta daha katı kıvamlı brownieler elde edersiniz. Cam ya da seramik tepsiler ısıyı daha yavaş iletir ve daha uzun süre tutarlar bu da eşit olmayan pişirmeye neden olabilir.
Fırında ne kadar süre bırakıldığı önemliyken, sonrasındaki süreç de önemli. Keki fırından çıkarttığınızda kendi sıcaklığı ve tepsinin sıcaklığı ile pişmeye devam eder. Bu da istediğinizden fazla pişmiş bir kek sonucu verebilir. Yumuşak bir iç kısım istiyorsanız kekinizi normal süresinden biraz daha kısa bir zaman içinde çıkartmanız gerekiyor.
Özetle eğer yoğun kıvamlı bir brownie istiyorsanız, daha az un, daha çok yağ, daha çok yumurta sarısı ve eritilmiş çikolata kullanın. Kabartma tozu ise tercih etmeyin.
Kek kıvamında olmasını istiyorsanız, daha fazla un, daha az yağ, daha fazla yumurta akı ve kakao tozu kullanın. Tamamen katılaşana kadar pişirebilirsiniz.
Çiğnenebilir daha sakız kıvamında bir brownie içinse, esmer şeker ve yağdan kısmadan bir tarif tercih edin.
