Ece Zaim: 'Lezzet tutkusu aileden geliyor'

Damak zevkine düşkün olanların yakından tanıdığı bir isim Ece Zaim. Küçük Mutfak Sırları isimli programı ile televizyonda büyük bir hayran kitlesi edinen ve sırf tarifleriyle değil sofra tasarımları ve kitaplarıyla da lezzete ait her alanda isminden söz ettiriyor. Zaim ile hem mutfak hem sofra pratiklerine dair keyifli bir sohbet yaptık ve uğrak yeri olan mekanları öğrendik.

Mutfak ve gastronomi merakınız nasıl başladı?

Yemek anneannem, babaannem ve annem için hep çok önemliydi. Anneannem tam bir, iyi malzeme tutkunuydu. Babaannem ise sofra düzenine ve detaylı tariflere çok önem ve özen gösterirdi. Mutfağında adeta profesyonel bir şef gibi çalışırdı. Annem ise en basit tarife bile özenle yaklaşır ve organik ürün tutkunudur. Bu kadınlardan ve yemekle ilişkilerinden etkilenmemek mümkün değildi. İyi yemek yemeye olan düşkünlüğüm de üzerine eklenince bu aileden gelen tutkumun ve hiç bitmeyen merakımın üzerine gittim. 

Ece Zaim tariflerinin lezzet sırrı nedir?

Ben yemek yemeye çok düşkün bir insanım. Bunun yanında sağlıklı beslenmek ve temiz gıdaları rutinimde tutmak benim için çok önemli. Bu sebeple tariflerimin hayat stilime uygun olması gerekiyor. Tartışmasız çok lezzetli, sağlıklı ve haftanın bir iki günü de tam hakkını vererek yaramaz tarifler yapıyorum. Benim lezzet sırrım tariflerimi sıfırdan başlayarak reçetelendirmem. Tarifimi sıfırdan başlayarak en doğru ölçülerle ve dille yazabilmek, orijinal bir lezzet kombinasyonunda olabilmek benim asıl sırrım. 

Sizin için kış sofralarının vazgeçilmez tarifleri nelerdir?

Zeytinyağlı Mor Havuçlu Pembe Pırasa, Hint Baharatlı Nohutlu Fırın Karnıbahar, Elmalı Narenciyeli Kereviz, Ballı Susamlı Kök Sebzelerle Keçi Peynirli Mousse, Lahana’dan Tavuklu Sezar, Balkabak Sinkonta, aklıma gelenler… Şu an ise herkesin favorisi Pırasa Graten yine bizim evde en sık pişenlerden. 

“Food styling” kavramından yola çıkarak yemek sunumlarında en çok hangi detaylara dikkat edersiniz?

Fotoğraf karesi olarak mimimal fakat yemeğin kendi içinde renk ve dokusuyla maksimal bir yaklaşımda olduğum için her adım benim için çok önemli. Sade ve aynı anda mükemmel, fakat elini uzatabileceğin kadar da yakın kareler hazırlamayı seviyorum. Öncelikle yemeği ve renklerini tasarlıyorum. Ardından kullanacağım tabak ve aksesuarları düşünüyorum. Her zaman noktayı ise iyi ışık koyuyor. Asla çok kalabalık, yemeğimin önüne geçen öğelerle "styling" yapmıyorum. Çok yeni ve soğuk his veren kullanılmamış parlak objeler tercih etmiyorum. Yaşanmışlık hissine ve lezzetin objektife yansımasına odaklanıyorum. 

Sağlıklı beslenmenin size göre olamazsa olmazları nelerdir? Belirli rutinleriniz var mıdır bu konuda?

Sağlıklı beslenme her zaman evden başlıyor. Alışverişte başlayan bu süreçte evime gazlı içecekler, katkılı ve paketli gıdalar almıyorum. Bol ama çok bolca sebze, meyve, bakliyat, kuruyemiş, iyi yağlar ve protein beslenmemizin temelini oluşturuyor. Son üç yıldır gluten alerjim olduğu için dönemsel olarak hiç gluten, rafine şeker tüketmediğim döngülerim oluyor. Eşim vejeteryan ve evde 2 büyüme çağında çocuk olunca sürekli olarak yemek pişiriyoruz. Haftada en az 2 kere balık tüketmek ise vazgeçilmezim. 

Sosyal medya hesabınızı oldukça aktif kullanıyorsunuz, trendleri nasıl takip ediyorsunuz?

Hiçbir zaman trendleri takip etmem. İzlerim ama aksine trend olandan uzak durmak için çaba sarf ederim. Sanat, müzik, sinema, moda, yemek, seyahat her an hayatıma ilham olup beni besliyor. Kendimi takip etmekten keyif aldığım yaratıcı çevreleyip ben nelerden hoşlanıyorum ve neleri beğeniyorum diye düşünüp o şekilde ilerlerim. 

"Küçük Mutfak Sırları" programınız oldukça sevilerek izlenen bir programdı. Sizi yeniden ekranda görecek miyiz?

Yemek programı bana bir teklif olarak gelmişti. "Neden beni seçsinler ki, zaten olmaz" diyerek deneme çekimine gitmiştim. İzleyicilerin beğenisi ile aklımın ucuna gelmeyecek kadar ilgi gördü ve yıllarca tekrarları yayınlandı. Bu süreçte bir çok program teklifi de aldım. Fakat hiçbiri şu anda içinde yer almak isteyeceğim vizyon ve yaratıcılıkla uyuşmadı. 

Tariflerinizi hazırlarken ağırlıklı olarak hangi kültür ve mutfaklardan ilham alıyorsunuz?

Mevsiminde Türk malzemelerini, temel dünya mutfağı teknikleri ile kendi üslubuma ve lezzet anlayışıma göre yorumluyorum. Sadece bu ve şu ülkeden ilham alıyorum diyerek kendime sınırlama getirmiyorum.

"Raw Food" hakkında neler düşünüyorsunuz?

Hoş bir trend idi ve son zamanlarını yaşıyor. Birçok insan için sadece raw gıdadan oluşan bir beslenme hazım, bağırsak ve cilt problemler yaratıyor. Sürdürülebilir olmaması ve sosyalleşmeyi imkansız hale getirmesi ise bonusu. Bu tür trendlerin özellikle genç kızları çok yanlış beslenme ve imkansız diyetlere sürüklediğini gördüm. Dengeli bir beslenme ile beraber gün içerisinde bolca çiğ yeşil-salata sebze yemeye ve soğuk sıkım yeşil içecek sıkıp içmeye gönülden inanıyorum.

İSTANBUL'UN LEZZET KÖŞELERİ

İstanbul’da en sevdiğiniz gastronomi durakları hangileri?

Beyti, Cecconi's, Da Mario, Four Seasons Sultanahmet, Nobu, Zuma, Pandeli, Bebek Otel, Karaköy Lokantası, Bayramoğlu Döner, Cantinery, Yasemin&Tuncel, Bi Nevi Deli, Aheste şu anda aklıma gelenlerden. 

ANTEP, BARCELONA, LONDRA...

İyi yemek için bana kalk gidiyoruz denilmesi yeterli. Her yere sorgusuz sualsiz üşenmeden giderim. Döner ve kazandibi zayıf noktam. Canım her istediğinde et ve baklava yemek için Antep’e gitmek veya tapas için Barcelona’ya uçmak isterim. Eğer hem ilham alıp hem tüm dünya mutfaklarından özlediğim lezzetleri yiyebileceğim bir yere gitmek istersem de orası kesinlikle Londra’dır.

Özel günler için pratik tarifler neler olabilir?

Fırına atılan tarifler daha komplike gözükse de aslında özel günlerde ipuçlarına dikkat ederseniz çok daha pratik oluyor. Özellikle son verdiğim fırında Taze Otlu, Balkabaklı ve Cevizli Gnocchi çok pratik ama bir o kadar da havalı. 

KENDİ TARZINI ÜRETİYOR

“Simple Pleasures of Everyday Living” markanızın kuruluş sürecinden biraz bahsedebilir misiniz? 

Hayatımın demirbaşı olan ürünleri tarzım ve istediğim fonksiyonlarda, hızlı, çok adetli, renk seçenekli tüketim dünyasında yavaş, uzun süreli kullanıma uygun, zamansız parçalar olarak üretmek istedim. Seramik, önlük, ahşap, alışveriş çantası gibi bir çok kategoride çalışmaya başladık. Bu süreçte fonksiyonel, cinsiyetsiz, vegan ve sürdürülebilir bez çantalarımız ilk ürünlerimiz oldu. Aşçı, yemek stilisti ve yemek kitabı yazarı olarak profesyonel hayatımın büyük bölümü evim, marketler ve atölyem arasında eşya taşıyarak geçiyor. Bu sebeple, eşyaları taşıma tercihlerim her zaman çok önemli oldu. Fakat hiçbir zaman tarzıma uyumlu olabilecek fonksiyonu olan bir bez çanta ile karşılaşmadım. Bir yandan ihtiyaç, bir yandan zevklerime yönelik tasarladığımız çantalarımız müşterilerimiz tarafından çok seviliyor. Şimdi hayallerimin mutfak önlüğü satışa çıktı. Önümüzdeki günlerde ise tamamen farklı 2 ayrı kategoride ‘Simple Pleasures of Everyday Living’ isminin altını yine şahane bir şekilde dolduracak tasarım parçalarımız koleksiyonumuza eklenecek. 

Söyleşi: Merve Ertütüncü