Şamanların mutfağı

Anadolu toprağının sunduklarını mutfak becerileriyle harmanlayarak ziyaretçilerine sıradışı lezzetler sunan ve kadim Türk kültüründen esinlenerek yemek deneyimini, kendi restoranı TURK’te eski zamanlardan bir ritüele dönüştüren Fatih Tutak’la yemek kültürü ve aşçılığın incelikleri üzerine keyifli bir söyleşi yaptık.

Yetenekli bir şef olacağınız çocukluk çağınızda anlaşılıyor muydu?

Bu işi yapmaya 13 yaşında karar verdim. O zamanlar kendi yeteneğimi keşfetmiştim ve başkaları tarafından da bana bu işi yapmam gerektiği, gastronomiye yeteneğim olduğunu hep söyleniyordu. Evde kendi kendime de bir şeyler denemeye başlamıştım, çok ufak yaşlarda. Aslında şef olmam bir tesadüf değil, çünkü sürekli annem yemek yaparken yanında onu izliyordum. Pişen yemeklere dokunmayı, malzemelerle uğraşmayı, yemek kokularını çok seviyordum.

Kariyer yolculuğunuzda Şaman kültürünün etkisi olduğunu söyleyebilir miyiz?

O zamanlardan aldığımız bir esin var, evet. Daha çok o kültürlerden, o zamanın tekniklerden esinlenme gibi şeyler oluyor, biz geçmişimize, eskiye çok saygı gösteriyoruz. O zaman yapılan her şeyin daha doğal ve daha samimi olduğuna inanıyorum. İçinde kullanılan malzemeden tutun, her şey öyle. Yemek yemek bir seremoni aslında, bizim kültürümüzün büyük bir parçası ve o zamanlar daha da değerliymiş. Bu gelenekler bence bizi biz yapan şeyler. Burada, TURK’te yemek de aslında bir seremoni. İnsanlara bir deneyim sunuyoruz. Şamanizmden de o zaman yapılan törenlerden de tutun hepsi aslında birer esin kaynağı.

Size göre “TURK”u değerli ve özgün hale getiren şey nedir?

Bizi, biz yapan ve hepimizin ortak bir paydası olan kendi kültüründeki o değerleri içinde bulabilmemiz. Her tattığımız tabakta, her gördüğümüz şeyde kendimizi hissetmemiz. Bu coğrafyada çocukluğumuzdaki hatıralardan tutun da, şu anki sosyal yaşantımızda karşımıza çıkan şeylere kadar, iyi tasarlanmış, hepimizin ruhuna ve kalbine dokunan bir parçası olması.

Tatları harmanlarken en çok neye dikkat edersiniz?

Sadelik ve üründeki lezzetlerin ön planda olması önemli. Ürünün maksimum lezzetine ulaşması ve iyi kalitede ürün kullanmak kıstas. Önemli olan lezzetli yemek yapabilmek ve içindeki tatların yoğun ve en iyi şekilde ortaya çıkabilmesini sağlamak. Biz bir çok malzemeyi karıştırıp bir şey yapmaya çalışmıyoruz, içindeki tatların yoğun bir şekilde ortaya çıkmasını sağlıyoruz. Doku, ısı, asit, yağ, tuz, şeker ne ise hepsinin birbirine uyumlu biçimde tattığınız zaman, beyninize giden tat reseptörleri açılıyor. Sizi geçmişe götürür.

“Turşu suyu içmiştim bir yerde eski zamanlarda, babaannem yazın patlıcan kızartması yapmıştı da üzerinde çok güzel domates vardı, kızartmanın üzerine yoğurt dökmüştük, o yoğurdu beraber almıştık... Ya da annem bir hamsi kızartmıştı da şöyle olmuştu” gibi. Bu anıların hepsi bizi birbirimize bağlayan şeyler. Zihnimizdeki, geçmişimizdeki anıları, burada geri getirmek istiyoruz. Tanıdığımız tatları, tanıdık lezzetleri daha sofistike bir şekilde modern gastronomi ile birleştirip sunabilmek amacımız.

ZAMANLA PİŞİRMEK

Bence her şef aynı zamanda iyi de bir küratördür. Peki sizin tatları bir araya getirme süreciniz tam olarak nasıl oluyor?

Tatları veren yemeği ortaya çıkarmak çok uzun bir süreç. Bu süreçte birçok şeyden ilham alıyoruz fakat burada zamanla yemek yapıyoruz. Bu da yemeklerde kullandığımız birçok ürünü, bir sosun içine koyacağımız malzemeyi ya da bir yemeğin üzerine ekleyeceğimiz bir garnitürü çok önceden hazırlamak demek. Onu turşulamış , fermente etmiş, kurutmuş, ya da geçen seneden hazırlamış olabiliriz. Zamanla pişirmek bence bir yemeği en güzel hale getiren unsurlardan, çünkü malzemeyi iyi hazırlayıp beklediğiniz zaman farklı tatlar ortaya çıkabiliyor, aynı bir şarap ya da turşu gibi bekledikçe tadı oturuyor.

Mutfak sanatları öğrenebilen bir disiplin mi yoksa başlıca bir yetenek mi?

Her ikisi de. Her sabah kalkıp, mutfağa gelip akşama kadar o yemeği en iyi şekilde hazırlamak bir disiplindir. Bir restoranı iyi yapan şey, oraya her gittiğinizde aynı lezzette yemek yiyebilmenizdir. Anadolu’daki bir esnaf lokantasında da, her gün aynı kalitede aynı ürünün çıkması için disiplin gerekir. Yemek de o tat kombinasyonlarını o yemeği ortaya çıkarırken, neyle neyin uyum sağlayacağını gösterir. Bazı insanların da el lezzeti vardır. İyi yemek yapmak akıllı insanların işidir. Hem matematik, hem kimya hem de fiziktir. Mutfak da bir laboratuvardır aslında.

Türk gastronomisinin geleceğini nasıl yorumluyorsunuz?

Türk gastronomisinin, şeflerin birbirine destek olmasıyla gelişeceğine inanıyorum. Gençlerin de sabırla öğrenerek, hızlı bir şekilde şef olmaya çalışmaktansa önce usta olmayı öğrenmeleri gerektiğini düşünüyorum. Türk gastronomisinin geleceği için tüketicinin de iyi yemeği öğrenmesi gerekir. Hep aynı yerlere gidiyoruz. Tabii bu tamamen ekonomik özgürlüğün kısıtlı olması ilgili. Erik 600 TL’ye satılıyor, bunun gibi bir sürü şey var. Türkiye’de restorancılığın çok gelişmesi lazım, eski değerlerimiz kaybolmasın. İnsanlar bir yerde görünmek için değil de gerçekten yemek yemek için gitmeli. Bir yerde yeni bir şey yapılacak diye orada hizmet veren restoranlar kapatılmasın. Ustalık çok önemli, ustalarımızı kaybetmeyelim.

İYİ YEMEK DOĞAYLA UYUMLU OLUR

İyi yemeğin gerçekten bir tanımı var mıdır?

İyi yemek doğru sezonda doğru malzemeyi kullanarak, hakkıyla ve bilinçli bir şekilde onları birleştirerek hazırlanan yemektir. Yemek hazırlanır pişer ve o an servis edilmesi gerekir. Domatesin bir sezonu var mesela. Doğru zamanda o domatesi alır ve onu kullanırsınız. Doğa ananın size vermediği anda onu kullanmak, doğa anaya karşı çıkmak demek. Doğayı zorlamak, ekosistemine karşı gelmek, sizi iyi yemek yapmaktan uzaklaştırıyor. O yüzden donuk bezelyeyi alıp yemek yapmak bana gereksiz geliyor. Mesela patlıcanın çekirdeğin az olduğu, tadın en yüksek lezzeti verdiği anı seçmek gerekiyor. Havucun, patlıcanın, etin hepsinin doğru bir zamanı var.