Ramazan lezzeti güllacın hikayesi: Güllaç nasıl yapılır?

Ramazan ayında oruç açarken veya iftar sofralarında da sıklıkla tercih edilen güllacın tarihi ve tarifi yurttaşlar tarafından merak ediliyor. Peki, Güllaç nasıl yapılır?

GÜLLAÇIN TARİHİ

II. Murad devrine yani 1400'lü yıllara ait kayıtlarda güllacın Osmanlı mutfağına girdiği ve kitaplarda yer aldığı görülmektedir. Bu tarihe kadar uzanan güllaç tarifleri arasında güllaç, yumurtalı güllaç ve tava güllacı şeklinde üç tarife rastlanmaktadır. Halk arasında da 15. yüzyıl ortalarına kadar mısır nişastasından yufka açılıp stoklanır ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkalar süt ve şekerle ıslatılıp yenirdi. Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi bu tatlının ismi “güllaç” olarak anılageldi. Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç saraya ilk kez 1489 yılında alındı.

Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor ve büyük çoğunluğu Ramazan ayında olmak üzere günümüzde Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretilip tüketiliyor. Ramazan deyince akla gelen ilk tatlılardan biridir. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Sarayda da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir. Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı.

Lâmiî Çelebi’nin Ferhâd ile Şîrîn Mesnevîsinde Güllâç olarak adı geçmektedir.

GÜLLAÇ TARİFİ

Malzemeler:

• 200 gram güllaç yaprağı
• 1 litre süt
• 1 su bardağı toz şeker
• 1 su bardağı dövülmüş ceviz içi veya Antep fıstığı
• 1 su bardağı iri kıyılmış fındık
• 1 tatlı kaşığı gül suyu veya vanilya özütü
• 2 yemek kaşığı nişasta
• Yarım su bardağı su
• Yarım su bardağı gül suyu veya gül yaprağı suyu
• Bir miktar taze sıkılmış limon suyu
• İsteğe bağlı olarak tarçın veya Hindistan cevizi

Üzeri için:

• Taze mevsim meyveleri veya kuru kayısı, kuru incir gibi meyveler
• Antep fıstığı veya çekilmiş ceviz içi
• Şerbet için 2 su bardağı toz şeker ve 2 su bardağı su

Yapılışı:

Şerbeti hazırlamak için toz şekeri ve suyu tencereye alın. Şeker eriyene kadar karıştırarak kaynatın. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Soğumaya bırakın.

Güllaç yapraklarını tek tek alarak süt ile ıslatın. Islattığınız yaprakları hafifçe sıkarak geniş bir tepsiye serin.

Bir tencereye sütü, toz şekeri ve nişastayı alın. Kısık ateşte sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin.

Muhallebi kıvamına gelince ocaktan alın. İçerisine gül suyu veya vanilya özütünü ekleyip karıştırın.

Hazırladığınız muhallebiyi bir kenara alarak soğumasını bekleyin.

Soğuyan muhallebinin yarısını güllaç yapraklarının üzerine yayın. Üzerine dövülmüş ceviz içi veya Antep fıstığı serpiştirin.

Diğer bir güllaç yaprağını üzerine serin. Kalan muhallebiyi üzerine dökün ve tekrar ceviz içi veya Antep fıstığı serpiştirin.

Son katı oluşturacak güllaç yaprağını da üzerine serin ve muhallebiyi yedirin.

Güllaç hamurunu tüm malzemeler bitene kadar aynı şekilde hazırlayın.

Güllaçları bir süre dinlendirin ve ardından dilimleyerek servis tabağına alın.

Dilimlediğiniz güllaçların üzerine şerbeti gezdirin.

Üzerini isteğe bağlı olarak taze mevsim meyveleri veya kuru meyveler ile süsleyin.

Güllaçları buzdolabında dinlendirin ve soğuk olarak servis yapın.

Güllaç yaprağı alırken kaliteli ve taze yapraklara dikkat edin. Ayrıca, şerbeti sıcak veya ılık olarak dökmeniz, güllaç yapraklarının daha iyi şekilde şerbeti çekmesini sağlayacaktır.