Fransız mutfağı eğitimi almasına rağmen yönünü yeniden Anadolu’ya çeviren bir isim Şef Umut Karakuş. Onun için bir tarif, sadece malzemelerin birleşiminden oluşmuyor; bir coğrafyanın geçmişini, sofradaki paylaşım biçimini, göçlerle taşınan alışkanlıkları ve kuşaklar boyunca aktarılan belleği de taşıyor. Mekanı Muutto’dan Baharat Kütüphanesi’ne uzanan yaklaşımında Karakuş, Anadolu’yu yalnızca bir reçete arşivi olarak değil, hâlâ yaşamaya ve dönüşmeye devam eden büyük bir kültür alanı olarak tarif ediyor. Mezenin neden başlı başına bir gastronomik düşünme biçimi olduğunu, Türk mutfağının hangi kalıpları kırdığını ve bugün bu coğrafyanın mutfak mirasının dünyaya nasıl anlatılması gerektiğini şef Karakuş’la beraber konuştuk. Afiyetle...
- Aşçılığın sizin için bir meslekten çok daha erken, çocuklukta ailede başlayan bir şey olduğunu biliyoruz. O ilk temasın bugünkü şefliğinize taşıdığı en güçlü şey ne oldu?
O ilk temasın bugüne taşıdığı şey, yemekten ya da mutfaktan ziyade derin, köklü ve etkileyici bir kültür oldu.
- Fransız mutfağı eğitimi alıp sonra rotayı bu coğrafyanın tatlarına çevirmek, sizde nasıl bir dönüşüm yarattı? Teknik, hafıza; siz bu ikisini nasıl bir araya getiriyorsunuz?
Ben okulda Fransız mutfağının aslında özünde bir saray ve halk mutfağı olduğunu gördüm. Bu gördüğüm şey bana, bizim mutfağımızın da aynı temeller üzerine kurulu; çok daha farklı kültürleri içinde barındıran, hem saray hem de halk mutfağını kapsayan, çok katmanlı, çok köklü ve çok kültürlü bir yapı olduğunu gösterdi. Aldığım eğitim yoğun bir mutfak eğitimi miydi? Evet. Ama derin bir kültürel bilgiye sahip değildim örneğin ve bunu da yalnızca okulda edinemezdim. Bu yüzden kültürünü bildiğim, her şeyine hâkim olduğum, büyüdüğüm toprakların mutfağını, yemeklerini ve ürün zenginliğini bir kenara bırakamazdım. Üstelik bunun ne kadar büyük bir zenginlik olduğunu biliyordum. Bu kültür aynı zamanda benim anılarım, geçmişim ve damağımdaki tattı. Bu yüzden de Türk mutfağı yapmaktan daha iyi bir şey yapamazdım.
- Sık sık Anadolu’dan ilham aldığınızı söylüyorsunuz. Sizin için Anadolu mutfağı tam olarak neyi ifade ediyor: bir reçete arşivi mi, bir hafıza alanı mı, yoksa hâlâ yazılmaya devam eden canlı bir dil mi?
Benim için her şeyden önce Anadolu bir kültür beşiği. Burada doğmuş olmak, ilk insanların izinde, ateşin bulunduğu, ilk demirin dövüldüğü bu coğrafyada yaşamak bir aşçının hayatındaki en büyük ilham kaynaklarından biri olabilir. Benim için Anadolu; yüz binlerce yıl, onlarca medeniyet, binlerce farklı ürün ve yüzlerce farklı kültür demek. Yeri de bize kattıkları da varlığı da vazgeçilmez. Ben de her seferinde bu topraklardan, bu toprakların verdiği ürünlerden beslenmekten ve ilham almaktan bahsediyorum. Haksız da sayılmam bence.
HER TARİFİN HİKÂYESİ VAR
- Bugün birçok şef yerel üründen söz ediyor ama sizde bu mesele sadece malzeme seçimi gibi durmuyor. Bir ürünü “yerel” olduğu için değil de “anlamlı” olduğu için mönüye alma kriteriniz nedir?
Aslında yerel ürün başlı başına bir mönü yaratmak için yeterli. Çünkü bu ülkede her yörede, her şehirde bambaşka ürünler ve bu ürünlerin işlendiği bambaşka teknikler var. Benim için de bir mutfağı “mutfak” yapan şey sadece ürün, malzeme ya da tarih değil. Bir mutfak tabii ki temel olarak bunlarla oluşur ama onu oluştururken kullanılan teknik çeşitliliği, derinliği ve hepsinden önemlisi tarifin oluşum kültürü çok önemli. Her yemeğin; örnek veriyorum tarhana çorbasının, ezogelin çorbasının ve bunun gibi yüzlerce tarifin bir hikâyesi var. Ben de bu tarifleri, bu malzemeleri ve bu kültürü harmanlayıp bir mönü oluşturmaya çalışıyorum.
- Mekânınız Muutto’yu sizden dinlemek isterim...
Muutto, Fincede “göç” demek. Aslında başından beri anlattığım üzere Türkiye’deki kültür çeşitliliğinin kaynağı da göç. Göçle gelen insanlar, geldikleri yerlerden yemek kültürlerini, tekniklerini, yaşam biçimlerini ve sofra anılarını da beraberlerinde getirmişler. Aslında Muutto da bu topraklara hiç adım atmamış anneannelerinin, babaannelerinin yıllar önce buralara gelmiş torunlarının kendileriyle taşıdığı göç kültürünün bir yansıması.
TÜRK MUTFAĞI KALIPLARI YIKTI
- Meze üzerine yıllardır düşündüğünüz ve çalıştığınız anlaşılıyor. Sizin gözünüzde meze neden sadece eşlikçi bir kategori değil, başlı başına bir gastronomik düşünme biçimi?
Benim mezeye karşı ayrı bir zaafım var. Bu da Londra’da çalıştığım ve büyük ölçüde Ortadoğu mezeleri üzerine kurulmuş bir konseptten aldığım ilham sonucunda oluştu. O süreçte şunu düşünmeye başladım: Meze sadece herhangi bir içeceğin eşlikçisi değil. Günün her öğününde yenebilecek, birçok şeye eşlik edebilecek çok zengin bir paylaşım kültürü. Aynı zamanda sağlıklı mutfağı da temsil edebilecek; gerek çeşitliliğiyle, gerek hafifliğiyle, gerekse ekonomik oluşuyla olduğu yeri hak etmediğini düşündüm. Bu yüzden restoran mönülerinde en üst düzeyde yerini alması gerektiğine inanarak çalışmaya başladım.
- Türkiye’de Türk mutfağı sizce uzun süre hangi dar kalıpların içinde anlatıldı? Ve o kalıpları kırmak için bugün şeflerin neyi farklı yapması gerekiyor?
Türk mutfağı artık eğitimli; teknik bilen, teknoloji bilen, matematik bilen, mutfağın kimyasını, gıdayı, örneğin şarabı bilen, mönü yaratma tekniklerini öğrenmiş donanımlı birçok şef tarafından temsil ediliyor. Bugün dünle asla kıyaslanamayacak bir seviyede. Mutfağı dünden ayıran en önemli şey; bugünkü teknolojinin getirdiği imkânlar, şeflerin çoğunun eğitimli olması ve sadece yemek yapmak için değil, konsept yaratmak, kültürü temsil etmek ve her şeyden önce mevcut tariflere yeni boyutlar kazandırmak için çalışan onlarca şefin olması. Yani Türk mutfağı eski dar kalıplarını yıktı. Bugün aynı tabakları, aynı tarifleri birçok farklı konseptin içinde ve birçok farklı teknikle görebilirsiniz.
- Türkiye’nin ilk baharat kütüphanesini kurma fikri nasıl doğdu?
Baharat demek İpek Yolu demek, İpek Yolu Anadolu demek ve baharatın dünyaya, özellikle Avrupa’ya bu yol üzerinden yayılması demek. Aynı zamanda Türk mutfağı tam bir baharat mutfağı demek. Böyle bir mutfak ve kültürle büyüyünce, baharatın doğru kullanımını, doğru satın alınmasını ve kullanım çeşitliliğini genç nesillere de aktarmak gerektiğini düşündüm. Bu çerçevede bunu bir proje olarak tasarlayıp gençlere anlatmamız gerektiğine kanaat getirdik. Baharat Kütüphanesi fikri de benim belleğimdeki yüzlerce anlatının bir şekilde aktarılması gerektiğine olan inancımdan kaynaklı oluştu. Aynı zamanda baharatın doğru saklanmadığını, doğru kullanılmadığını ve eksik kullanıldığını anlatmak üzere pratiğe dökülmüş hayali bir fikirdi aslında.
- Bugün yabancı bir misafire Türk mutfağını tek bir tabakla anlatmanız gerekse o tabakta neler olurdu?
Bugün bir yabancıya Türk mutfağını tek bir tabakla anlatsam, içli köfteyle anlatırım. Ama bir seçeneğim daha olsa, vişneli yaprak sarma da derim.
İYİ BİR GASTRONOMİ EĞİTİMİ ŞART
- Michelin gibi uluslararası rehberlerin Türkiye gastronomisine etkisini nasıl okuyorsunuz? Bu görünürlük, mutfağın özüne katkı mı sağlıyor yoksa bazen yönünü değiştiren bir baskı da yaratıyor mu?
Michelin Guide dünyanın gastronomisi gelişmiş bütün ülkelerinde rehberi olan, saygın ve gastronomi turizmine faydalı bir kuruluş. Eğer doğru kullanılırsa kesinlikle bizim ülkemize de çok ciddi faydaları olabilir. En azından restoranların bilinirliği anlamında, dünyanın diğer ülkelerinden tatile gelen gastronomi meraklıları için bir kolaylık oluşturabilir. Ama bunu çok doğru kullanmamız ve faydalı hale getirmemiz lazım. Nimetlerinden faydalanmayı bilirsek bütün şefleri geliştirecek ve gelişimlerine katkıda bulunacak dünyanın en şahane gastronomi organizasyonlarından bir tanesi. Aksi konuşulamaz.
- Ve son olarak, bu mesleğe yeni girecek birine bir tavsiye vermeniz gerekse nereden başlamasını söylerdiniz?
Olmazsa olmaz ilk şey benim için çok iyi bir gastronomi eğitimi. Bununla beraber eğitim sürecinde staj dönemlerini iyi değerlendirmelerini ve gelişen gastronomi dünyasını, konseptleri, yenilikleri ve bu konulardaki öncü şefleri takip etmelerini şiddetle öneriyorum.
