Gaziantep'in zengin mutfağı ve kültürü gelecek nesillere miras (25.03.2014)

Kültürü oluşturan unsurlar pek çok ögeyi barındırıyor. Bireylerin ve toplumların tarih boyunca ortaya koyduğu değerler öyle çok bilgiye sahip ki... Bir ülkenin mutfağı da, bize bize bu anlamda ciddi mesajlar iletiyor. Hele de zengin bir kültüre sahip şehirlerin oldukça özel bir yeri var. O yüzdendir ki gastronomi yalnızca bir lezzet serüveni değil, bir kültür işi. Kültürü korumak da herkesin üstlenmesi gereken önemli bir sorumluluk... Türkiye, bu anlamda pek çok konuda olduğu gibi geri. Dünyada şehirler veya ülkeler, mutfağıyla ön plana çıkarken, Türkiye bu kadar zengin bir malzemeyi hala değerlendiremiyor. Ancak bazı önemli girişimler de olmuyor değil. Onlardan biri de Gaziantep Büyükşehir Belediyesi'nin şehrin yemek kültürünün korunması ve gelecek nesillere aktarılması amacıyla “Emine Göğüş Mutfak Müzesi”nin ardından “Reşit Göğüş Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi”ni faaliyete geçirmesi. Pelsan Aydınlatma Yönetim Kurulu Başkanı Reşit Göğüş'ün doğup büyüdüğü evini belediyeye bağışlaması ve Gaziantep mutfağının tanıtımı için böylesi bir merkezin kurulmasını sağlaması çok önemli. Yaşam adını verdikleri bahçesi, ev ve yanındaki bölümlerle birlikte bin 700 metrekarelik bir alana ulaşılmış merkez için. Burada Gaziantep mutfağının ve yemeklerinin, kültürünün ve tüm özelliklerinin aktarıldığı bir kurs veriliyor. Kurs boyunca 300'e yakın Gaziantep yemeğini öğrenebiliyorsunuz. 3 aylık kursta bir sınıfta yaklaşık 30 kişi bulunuyor. Bunların arasında Japonlar da var, İngilizler de, Antepliler ya da Türkiye'nin farklı köşelerinde şefler ya da şef adayları da... İki kadın bir erkek Antepli üç usta dersleri veriyor. Teorik dersler, uygulamalılarla destekleniyor. Eğer üç aylık kursa katılamıyor, yine de Gaziantep mutfağını tanımak istiyorsanız, günlük atölye çalışmalarına katılabilirsiniz. Böylece bazıları unutulmuş, bazıları unutulmaya yüz tutmuş, geleneğiyle birlikte önemli değerler barındıran yemeklerle bir araya gelebilirsiniz. Çünkü Gaziantep yalnızca kebap, baklavadan oluşmuyor. İnanılmaz bir zenginliği var. Yalnızca etin baskın olduğunu düşünenler de yanılıyor. Çünkü sebze ve otlar, Gaziantep mutfağında mutlaka yer alıyor. Hem zaten kebap deyip geçmeyin, söylenenlere göre sebzelisinden ekşilisine, mantarlısından kabaklısına 32 türde kebap yapılıyor. Belki bir yazıda anlatması zor ama yaklaşık 252 çeşit yemek türünün bu mutfakta yer aldığı belirtiliyor.

Bu kültürün yaşatılmasına ön ayak olan Reşit Göğüş, “Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi’nin, bitişiğinde yer alan Emine Göğüş Mutfak Müzesi’yle birlikte Gaziantep'in yemek kültürünü daha da geliştireceğine ve gelecek kuşaklara bu kültürün aktarılmasında etkili olacağına inanıyorum. Bu merkezde aşçılar, alaca çorbayı, öz çorbayı, düğün çorbasını, keme kebabını, öçceyi, boraniyi, erik tavasını, yoğurtlu çağla aşını, ayvalı tas kebabını ve Gaziantep yöresine ait daha birçok yemeğin nasıl yapılacağını hem öğrenecek hem de diğer insanlara öğretebilecekler.” Çünkü bu yemeklerle birlikte pek çoğu neredeyse unutulmak üzere. Artık yalnızca evlerde yapılan bazı yemeklerse kimseler tarafından bilinmiyor. Bunların gün ışığına çıkarılarak, tanıtılması, öğretilmesi, gelecek nesillere aktarılması gerekiyor. Göğüş, şehir mutfağıyla anılan şehirlerin dünyada çok az olduğunu söylüyor. Gaziantep'in de bu büyük birikiminin mutlaka değerlenmesi gerektiğini belirtiyor. Zaten Göğüş, bir gurme ve gönüllü bir elçi gibi. Gittiği her ülkede ve şehirde bu kültürün yayılmasında gönüllü rol oynuyor. Bu katkıların önemi çok büyük. Ancak yalnızca bu konudaki gönüllülerin girişimleri yetmiyor... Bir kültür ögesi olarak kapsamlı bir politika ortaya koymak gerek... Kültürün korunması ve gelecek kuşaklara aktarılabilmesi adına...