Gaziantep'te 'Yuvarlama Günleri'

Dünyanın sayılı mutfakları arasında bulunan ve tatlıdan tuzluya yüzlerce tarif barındıran Türkiye'de, en güzel yemekler bayram günlerinde sofralardaki yerini alıyor. Gaziantep'te, Şeker Bayramı'nda ev halkının sabah kahvaltısı yerine tercih ettiği ve özellikle misafirlere yapılan ikramlarda önemli yer tutan yuvarlamanın hazırlıkları devam ediyor.

Pirinç hamurunun nohut büyüklüğünde yuvarlanmasıyla hazırlanan ve yöresel ağızla ''yuvalama'' olarak ifade edilen yemek, et, yoğurt, pirinç ve nohut kullanılarak yapılıyor.
Kentte, ramazan bayramlarının geleneksel yemeği olması nedeniyle de yuvarlama yapımı için kullanılan kırık pirinç, çiğ köftelik ve kemikli et ile yoğurt ve nohut piyasası da canlanıyor.

Talebin artması sonrasında ''yuvarlama'' döneminden önce kilosu 1.5 lira olan yoğurdun fiyatı, 2.5 liraya yükseldi. Kentteki üretim, ihtiyacı karşılamadığı için Gaziantep'e, Adıyaman, Kahramanmaraş, Kilis ve Şanlıurfa'dan da yoğurt getiriliyor. Gaziantep'te, yuvarlama için kullanılan malzemelerden 1 kilo et 26-28, kırık pirinç 4.5, pirinç unu ve yoğurt 2.5, nohut ise 4 liradan satılıyor. Yuvarlama yemeğinin yuvarlaması, evlerde ''komşu dayanışması'' şeklinde hazırlanırken, bazı kadınlar, yuvarlamayı ücreti karşılığında özgün yemek sunan lokantalara yaptırıyor.

Gaziantepli ev kadını Yasemin Bazoğlu, bu yemeği bu kadar özel yapanın, tadı kadar zahmeti olduğunu söyledi. Yemeğin en zahmetli kısmının yuvarlama kısmı olduğunu anlatan Bazoğlu, ''Elimizde yuvarladığımız için biraz uğraştırıcı oluyor. Bazı kadınlar mercimek tanesi büyüklüğünde, bazıları da nohut büyüklüğünde yapıyor. Aslında normal olanı ikisinin ortası, bezelye büyüklüğünde diyebiliriz'' dedi. Bazoğlu, bunun bir çorba olmadığını, bol çeşidi olan yoğurtlu yemekler kategorisine girebileceğini belirtti.

Yemeğin tarifi

''Türk Mutfağı Yemeklerinden Örnekler'' kitabında ve yemekle ilgili birçok internet sitesinde yuvarlamaya da yer veriliyor. Gaziantep'te yapılan yuvarlama tarifi şöyle: ''İçindekiler: Nohut 90 gram, su 2800 gram, koyun eti (kemiksiz) 350 gram, tuz 30 gram, soğan 120 gram, pirinç 500 gram, kıyma (yağsız, iki kez çekilmiş) 250 gram, kara biber 2 gram, yoğurt 770 gram, yumurta 50 gram, margarin 30 gram, nane 3 gram. (6 kişilik) Yapılışı: Nohudu yıka, bir gün önceden 1 su bardağı suyla ıslat, basınçlı tencereye aktar. Parça et, 5 bardak su ve 1 ila 1/2 tatlı kaşığı tuz ekle, 45-50 dakika pişir. Diğer yanda, soğanı soy, yıka, ince ince doğra. Pirinci yıka, süz, köftelik bulgur iriliğinde döv. Pirinç iyice kurumadan yağsız kıyma, soğan, 2 tatlı kaşığı tuz ve kara biberle karıştır. 1-2 kaşık su ekleyerek orta yumuşaklıkta, düzgün ve hafif elastik bir hamur oluşana değin, yaklaşık 20-25 dakika yoğur. Üzerine kurumaması için nemli bez ört. Hamurdan eli ıslatarak nohut büyüklüğünde köfteler yuvarla. Kalan suyu ve tuzu tencereye koy, kaynat, köfteleri kaynayan suya ekle, pirinçler yumuşayıncaya değin, yaklaşık 25-30 dakika pişir. Köfteleri ve haşlama suyunu nohutlu karışıma ekle, kaynamaya bırak. Diğer yanda yoğurt ve yumurtayı ayrı bir kapta iyice çırp, içine yemeğin suyundan ekleyerek ılıt. Yoğurdu azar azar eklerken yemeği sürekli karıştır. Kaynayınca ocağı kapat. Yağı bir tavada erit, naneyi ekle, bir iki kez karıştır, ocaktan alıp yemeğin üzerine gezdir.''

Kitaplarda ''yuvarlama'' yemeğiyle ilgili şu bilgilere yer veriliyor: ''Ramazan Bayramı'nın değişmez yemeğidir. Bayramın ilk gününde etli dolmalar, etli pirinç pilavı, zerde ve şekersiz sütlaçla birlikte servis edilir. Oruçtan sonraki ilk günde, içinde pirinç bulunan yemeklerden oluşan bu menü, her evde mutlaka hazırlanır.''