Hangi bitki hangi derde deva

''Mutfaktaki Yaban'' adlı kitapta sağlıktan mutfağa ve sanata kadar bir çok alanda kullanılan bir kısmı zaten hayatımızda olan, bazılarını görmemize rağmen bilmediğimiz, kiminiyse hiç tanımadığımız Anadolu'nun yenen 89 farklı otu tanıtılıyor. Kitapta otun tanımından ne şekilde yararlanılacağına, otların nasıl toplandığından onları saklama ve pişirme yöntemlerine kadar bir çok bilgi yer alıyor. Acı bakla, akyıldız, bambul, dağlama, gıvışgan otu, ıspıt, maydanoz, kekik, mürdümük, hindiba, yabani marul gibi çok bilinen ya da hiç bilinmeyen 89 otun ayrıntılarıyla anlatıldığı kitap Tijen İnaltong tarafından kaleme alınmış.

Kitapta verilen bilgilere göre, biberiye ve defne yıl boyu yeşil kalırken semizotu sadece yaz aylarında çıkar, ısırgan yazı değil kışı sever, su teresi, su kazayağı gibi otlar sulak yerlerde yetişmek ister, ebegümeci, labada, kuşyüreği, kuş ekmeği hemen her yerde yetişir, özel ilgi beklemez. Kekik, adaçayı, nane, tarhun, fesleğen, kişniş, maydanoz, dereotu, roka, tere tohumunu ekip gerektiği gibi suladığınızda, yıllarca yemeklerinize, salatalarınıza renk ve sağlık katar.

''Mutfaktaki Yaban''da her otun ayrıntılı tanıtımından önce hikayeleri anlatılıyor. Bu hikayeler, insanların etrafında gördüğü çoğu zaman farkına bile varmadığı otların hayatta nasıl bir önem taşıdığını anlatıyor. Hikayelerin ardından gelen her bir otun ayrıntılı tanıtımını, nasıl yetiştirilebileceğini, mutfakta ya da daha farkı amaçlarla nasıl kullanılabileceğini anlatan açıklamalar otların kendi ağızlarından okuyuculara anlatılıyor. Otlara nerelerden ulaşabileceği, hangisinin yenilebileceği, saklamak için kullanılabilecek farklı yöntemleri, pişirmenin türlü yolu, sofraya lezzet katacak sosları, reçellerin hangi otlarla hazırlanabileceğinin de öğrenilebileceği kitap üç bini Türkiye ve Ege Adaları'nın endemik bitkileri olmak üzere on bin kadar bitki türüne ev sahipliği yapan Anadolu topraklarının sunduğu nimetleri görmek için de bir fırsat sunuyor.

Yazar İnaltong, kitapta birçok insan için otsu görünümdeki feesleğen, maydanoz gibi bitkileri tanımlamak içiin kullanılan ''ot''un aslında ufacık mantarlardan kozalaklı bitkilere kadar bitki krallığının büyük bir bölümünü kapsadığını, yararlı otsu bitkiler arasında yosun, eğreltiotları hatta alglerin bile bulunduğunu belirtiyor. İnaltong, bu otların ortak özelliğinin faydalı bir kimyasal madde içermesi olduğunu ifade ediyor. Türkiye'de otların Ege Bölgesi'nde Anadolu'nun diğer bölgelerine kıyasla çok daha zengin bir o toplama-kullanma geleneği olduğundan bahseden yazar Tijen İnaltong, bitkilerden genel olarak tedavi alanında, besin kaynağı, baharat, çay, sakız, maya, hayvan yemi, kuluçka tavuklarına yatak, yakacak, yapıştırıcı, boyar bitki olarak yararlanıldığını anlatıyor.
 

Otlar nasıl saklanmalı?

Kitapta dalından koparılan otların kısa zamanda kullanılması ya da daha sonra kullanmak üzere işlenmesi gerektiğinin altı çizilerek, bunun için var olan çeşitli yöntemler şu şekilde sıralanıyor:

Kurutmak: Aromatik otlar genellikle küçük demetler halinde, serin, gölge ve havadar yerlerde baş aşağı asılarak kurutulur. Kekik, nane gibi çabuk kuruyabilen bitkiler pamuklu bezlerin üzerinde de kurutulabilir. otlar tamamen kuruduğunda ayıklayıp temiz kavanozlara veya bez torbalara koyun. bu halde altı ay kadar tazeliklerini korur. ancak saklarken de serin, gölge ve kuru yerleri tercih edin.

Dondurmak: Özellikle her mevsim bulunmayan otlar ufak buz küplerine pay edip dondurarak da saklanabilir. Ancak bu otlar çiğ olarak değil yemeklerde kullanmak üzere dondurulabilir. Örneğin frenk soğanı, kereviz sapı, tarhun, kişniş gibi otlar üzerleri suyla doldurularak buzluğa konabilir. Veya arapsaçı, madımak, ısırgan, yabani kuşkonmaz, köremen gibi pek çok ot mevsiminde bolca alınıp, ayıklanıp doğrandıktan sonra kendi suyunda pişirilip hacmi azaltılarak, soğuduktan sonra da buzdolabı poşetlerine pay edilerek dondurulabilir.

Diğer Saklama Yöntemleri: Kitaba göre kimi otlar sirke, fesleğen, kişniş, tarhun gibi kimi otlar da zeytinyağı gibi koruyucu maddelerin içinde saklanabilir. Yapılması gereken ise otu iyice yıkayıp duruladıktan ve suyundan tamamen arındırdıktan sonra kavanozlara doldurmak ve üzerine sirke veya zeytinyağı doldurup serin ve gölge bir yerde saklamak.
Otlar çiğ olarak yenilebildiği gibi turşusu yapılabiliyor, haşlanıyor, tütsüleniyor, kızartılıyor, fırında pişiriliyor.
 

Hangi bitki neye iyi gelir?

Kitapta yer alan ayrıntılardan biri de bitkilerin hangi hastalıklara iyi geldiği. ''Boğa dikeni'' öksürük kesici, idrar arttırıcı ve iştah açıcı olarak kullanılıyor. Cinsel gücü arttırdığına inanılan bu bitkiden aynı zamanda kanı temizlemek, kalp ve damar hastalıklarını gidermek için de yararlanılıyor. Tıbbi olarak binlerce yıldır kullanıldığı belirtilen ''boy otu'', günümüzde de modern bitkisel tedavilerde bağırsak çalıştırıcı, bronşit ve boğaz ağrıları ile mide sorunlarını çözmekte birebir. Günümüzde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan ''günlük'' bitkisi de Ege'de tıbbi olarak kullanılıyor. Balsamından bir parça tavada ısItılıp buharına tutulan pamuğun öksüren birinin göğsüne konulduğunda kişiyi tedavi ettiği söyleniyor.

Kuş ekmeğinden yapılan çay ise kanamaları durdurmada tansiyon düşürmede etkin olarak kullanıldığı gibi idrar yolları enfeksiyonlarında mide, böbrek ve rahimle ilgili rahatsızlıklarda etkili. Bitkinin tohum ve yapraklarından yapılan çay doğumlarda rahim büzücü olarak, kuru yaprakları basur ve dizanteri tedavisinde, tohumlanma dönemindeki toprak üstü kısımları da adet kanamalarını düzenlemede ve burun kanamalarını durdurmada etkili. Akdeniz Bölgesinde yaygın olarak kullanılan ''sumak'' da geçmişte İbni Sina tarafından çeşitli hastalıkları iyi etmede kullanılmış. İshale, ağız yaralarına, basura, göz hastalıklarına, şeker hastalığına iyi gelen sumakın meyveleri de zengin bir A vitamini deposu.