'Narince üzümü'nün turşusu yapılacak

GOPÜ Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Rüstem Cangi, Tokat'ın meşhur üzümü Narice'nin olgunlaşmamışından (koruk) yapılan turşuyu, Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyeleri ile ortaklaşa yürüttükleri bilimsel çalışmayla incelediklerini söyledi. Çalışma kapsamında, olgunlaşmamış Narince üzümünü 8 değişik salamura ortamında turşu olarak kurduklarını anlatan Cangi, ''Üzümler temmuz ayında 8 değişik salamura ortamında turşuya işlendi. Fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılan üzümler, 50 tüketicinin katıldığı tadım panelinde duyusal olarak ayrıca değerlendirmeye tabi tutuldu. Biz turşu yaparken kireçsiz su, damacana su ve kalın tuz kullandık. Tüketicilerin acılı ve hafif sirkeli salamura konsantrasyonundaki turşuları daha çok beğendikleri görüldü'' dedi.

Türkiye'de koruk üzüm turşusu konusunda ilk kez yapılan bu araştırma kapsamında, ön üretim amacıyla yaklaşık 50 kiloluk üzüm turşusu kurulduğunu anlatan Cangi, kısa zaman sonra Ziraat Fakültesi döner sermayesinde bu turşuların satışa sunulacağını ifade etti.
Koruk üzüm turşusunun, Tokat'ın ekonomisine katkı sağlayacak, farklı ve yeni bir ürün olduğunu vurgulayan Cangi, Ordu'daki meşhur turşucu Vonalı Celal'de koruk üzüm turşusunu yediğinden beri konuya ilgi duyduğunu belirterek, ''Tokat yöresinde üzümden çok değişik ürünler yapılmasına rağmen koruk üzüm, turşu olarak ticari anlamda değerlendirilmiyor'' dedi. Tokat yöresinde yılda 30 bin ton yaş üzüm üretildiğini ifade eden Cangi, ''Üzüm genellikle sofralık olarak, pekmez, köme, üzüm tarhanası ve şarap sektöründe değerlendirilmektedir'' diye konuştu.

Olgunlaşmamış narince üzümü değerlendirilebilecek

Narince üzümünün Tokat denilince ilk akla gelen ürünlerden biri olduğunu anlatan Cangi, Narince üzümünün yaprağının salamura olarak değerlendirildiğini belirterek, ''Bölge bağlarında fazla yaprak toplanan bağlarda, asmalardaki üzüm yeterince olgunlaşamamakta, şarap için alım yapan firmalar üzüme 50-60 kuruş gibi düşük bedel ödemektedirler. Bu yüzden özellikle salamuralık yaprağın yoğun olarak toplandığı bağlardaki üzümlerin olgunlaşmasını beklemeden, koruk üzüm aşamasında turşuluk değerinin ortaya konulması gerekiyor'' ifadesini kullandı.

Bu çalışmayla çiftçilerin kazançlarının da artacağını ifade eden Cangi, şöyle konuştu:
''Tokat bölgesinde özelikle salamuralık yaprak yetiştiren üreticilerin, koruk dönemde üzümü turşuya işleyerek, hem ürün için yaptığı masrafları azaltmış, hem sıkışık dönemde kazanç elde etmiş olacak, hem de daha uygun fiyata ürününü değerlendirerek daha karlı bir üretim modeline kavuşmuş olacaktır. Tarımsal ürünleri işleyen firmalar, koruk üzüm dışında bölgede yetiştirilen değişik ürünleri de turşuya işleyerek daha rantabl çalışmış olacaklardır. Koruk üzüm turşusu üzerine daha önceden böyle bir çalışma olmamış. Bu çalışma Türkiye'de koruk üzüm turşusu üzerine yapılan ilk bilimsel çalışma.''