Soframızda 4 bin yıllık tat: Kimyon

“Benim çorbam pişti sayılır, içine biraz kimyon, yeterince tuz koymak şart, çok yakışır.”

Bu cümle geçtiğimiz hafta başı toprağa verdiğimiz sanatçı Nedret Güvenç’e ait. Güvenç, kızıyla yaptığı yemek sohbetlerini Müjde Mutfakta kitabında toplamıştı. Anadolu’nun kıraç topraklarında kimyon hasadının tamamlanıp ürünün pazara çıkarıldığı günlerde aramızdan ayrıldı.

Küçük dokunuşlarla yeni lezzet kapıları açmak isteyenler Güvenç’in pişirilen yemeğe eşlik edecek içeceği ve sofrada kulakları okşayacak müziği de öneren kitabını mutlaka okumalılar.

Güvenç’in pişirdiği kırmızı mercimek çorbasına eklediği kimyon Türkiye’de büyük bölümü Ankara, Konya ve Kayseri’de olmak üzere yıllık 20 bin ton dolayında üretilen maydonozgiller ailesinin bir üyesi.

Günümüzden 4 bin yıl öncesinin Mezopotamya medeniyetinden, Anadolu’nun tarihi pazar yeri Kültepe’deki kazılardan günümüze ulaşan çiviyazılı tabletlerde aynı baharat “kamunu” diye anılıyor.

3 bin 400 yıl önceye dayanan Miken uygarlığının saray kayıtlarında kimyon kullanıldığının izleri bulunuyor.

Romalı devlet insanı Marcus Porcius Cato’nun tarımsal ürünleri konu alan kitabında ise zeytin salatasının ana lezzet unsurlarından biri olarak karşımıza çıkıyor.

Deniz ürünlerini harmanlayıp biber ve kimyonla buluşturup köfte yapan lüks ve pahalı yiyeceklere düşkünlüğüyle tanınan Romalı Marcus Gavius Apicius’un, “Biber, yabani kereviz, maydanoz, kuru nane, bol bol kimyon, bal, sirke” diye malzeme listesini verdiği sos da aynı dönemlerden günümüze ulaşan bir tarif. Bu sos düşkünü zengin, mutfak harcamalarından dolayı mal varlığının azaldığını anlayınca istediği gibi yemek yiyemeyeceği endişesiyle yaşama veda etmişti.

Yemek yazarı Michael Krondl, iktisat tarihçilerini, baharatın “bozulmayı önleyici madde ya da bozulmuş yiyeceğin tadını gizlemek için kullandıklarını laf arasında söyledikleri” gerekçesiyle eleştirir. Uygulamalar ise baharatın her iki işlevinin de bulunduğunu kanıtlar.

Yemek kültürü konusundaki çalışmalarıyla bilinen Christian Boudan, 4 bin 500’ü aşkın yemek türü üzerinde yapılan bir araştırmanın sonuçlarını okura iletirken yemeklere konulan kimyonun olası bakteri üremesini dörtte üç oranında azalttığını not eder.

Bu bulgu, Evliya Çelebi’nin Kayseri’yi “Kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur” diye övmesini anımsatır niteliktedir.

Sultan III. Ahmet’in dört şehzadesinin 1720 yılında beş gün süren sünnet şenlikleri sırasındaki ziyafetlerde pişirilen etlerin terbiyesi için 7.5 kilodan fazla kimyon alınmış olması Osmanlı döneminde de bu baharata gösterilen ilginin işaretidir.

Mesir Macununun malzeme listesine giren, çorbaya da dolmaya da konan, peynirle, nohutla buluşan, birçok mezenin lezzet vericisi, et yemeklerinin vazgeçilmezi kimyonun etkili gaz söktürücü olarak bilinen, kozmetik sanayisinde de kullanılan yağı da ünlüdür.

Artık kitaplar ve anılarda kalan Mecidiyeköy Likör Fabrikası’nda üretilen “Altın Likörü” ile 16. yüzyılda Hollandalıların gözde içeceği “Kümmel” likörünün benzeri “Mükemmel” markalı liköre de lezzet veren bitkiler arasında kimyon vardır. 

1400’lü yıların en çok okunan yemek kitabının yazarı Bartolomeo Sacchi “Zenginlerin taze et ve baharat yemeğe gücü yetiyordu. Fakirlerin ise ne ete ne de baharata” sözleri unutulmazdır.

Orhan Kemal de “Avare Yıllar”da, “O akşam tuz, kırmızı biber ve kimyondan ibaret bir karmayı çeyrek somunla yemiş, yatmıştım” diye yazmıştı.

Acaba günümüzde tarlalarda kimyon toplayan mevsimlik işçilerden bu baharatın tadını bilen var mıdır?