Yoğurt düzenlemesine tepkiler sürüyor

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Ürünleri Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Metin Atamer, yaptığı yazılı açıklamada, yoğurt üretiminde sütün toplam yağsız kuru madde içeriğinin arttırılmasının önemine değinerek, kuru madde arttırımının temel gerekçesinin elde edilen yoğurdun fiziksel ve duyusal niteliklerinin arzu edilen düzeyde olmasını sağlamak olduğunu belirtti.

Yağsız kuru madde artırımında laktoz düzeyinin değil protein oranının artırılmasının önemli olduğunu vurgulayan Atamer, yoğurdun kabul edilebilir bir reolojik ve duyusal özelliğe sahip olabilmesi ve depolama süresi boyunca bu niteliklerini koruyabilmesinin ancak süt protein oranındaki artışla sağlanabileceğini kaydetti.

Birçok ülkede yoğurt üretiminde kullanılan inek sütlerinin kurumadde içeriklerinin standardizasyonunun yasal düzenlemelerle zorunlu hale getirildiğini ifade eden Atamer, açıklamasında şu görüşlere yer verdi: ''Süt tozu yoğurt sütüne hile amacıyla katılan bir katkı maddesi değildir. Kaliteli bir yoğurt için hammadde olarak kullanılan inek sütünün kuru maddesinin arttırılması zorunluluktur. Kurumadde düzeyine ilaveten yoğurt sütüne belirli sıcaklık, zaman kombinasyonlarında ısıl işlem uygulamasının gerçekleştirilmesi de son derece önemlidir. Bu işlemde belirtilen normlara dikkat edilmediği takdirde yoğurt kıvamı, olumsuz etkilenmekte ayrıca önemli besin kayıpları ortaya çıkmaktadır. Durum böyleyken süt yağsız kuru madde oranının kodekste bir spesifikasyon olmaktan çıkarılması ve protein oranının yüzde 4'ten yüzde 3'e düşürülmesinin mantığını anlamak mümkün değildir. Ortada bilimsel gerçekler dururken kodekste böyle bir düzenlemeye gidilmesi tüketicilerin mağduriyetine neden olacak ve yoğurt kalitesini düşürecektir. Kodekste yapılan yeni düzenlemeyle, kuru madde artırımı yapılmaksızın inek sütlerinin yoğurt yapımında kullanılması mümkün olacaktır. Sonuçta karakteristik yoğurt özellikleri olumsuz yönde etkilenecektir. Bu yaklaşım geleneksel yoğurt üretiminde kıvam artırıcı değişik katkıların kullanılma endişesini artıracaktır.''