Yanmış gıdalardan kaçınmalı mıyız?

Jessica Bradley | BBC Future

Yanık ekmek yememeye dair inanç eskiye dayansa da ileri görüşlü bir yaklaşım olarak değerlendirilebilir.

2002 yılında Stockholm Üniversitesi'ndeki bilim insanları, ekmek, patates, bisküvi, tahıl ve kahve de dahil olmak üzere bazı gıdalara 120 santigrat derece üzerinde ısı uygulandığında akrilamid adı verilen bir maddenin oluştuğunu, bu gıdaların içerdiği şekerin asparajin amino asidi ile reaksiyona girdiğini tespit etti.

Maillard reaksiyonu olarak adlandırılan bu süreç, gıdaların esmerleşmesine neden olur ve onlara özgün bir tat katar.

Bilim insanları laboratuvarda hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde, insan gıdalarının içerdiğinden daha yüksek dozlarda akrilamidin kanserojen olduğunu gördü.

Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu'na göre akrilamid, başta çocuklar olmak üzere insanların kansere yakalanma riskini de artırabilir.

Ancak insanlar üzerindeki etkilerini inceleyen araştırmacılar henüz kesin bir sonuca varabilmiş değil.

Lübnan'daki Beyrut Arap Üniversitesi'nde tıbbi laboratuvar bilimleri doçenti olan Fatima Saleh, "Neredeyse 30 yıldır 'muhtemel insan kanserojeni' olarak sınıflandırılmasının ardından, insanlarda kesin kanserojen olduğuna dair veriler hala tutarsız. İnsanlar üzerinde daha fazla çalışma yapmaya devam edersek, akrilamidi insan kanserojeni olarak sınıflandırmak için yeterli veriye sahip olabiliriz" diyor.

Ancak akrilamidin insanlar için nörotoksik olduğu, yani sinir sistemini etkilediği kesin.

Bunun nedeni hala tam olarak anlaşılamasa da, akrilamidin sinir hücrelerindeki yapısal proteinlere saldırdığı veya sinir hücrelerini koruyan anti-enflamatuar sistemleri bloke edebileceğine dair teoriler var.

• Canımız bir yiyeceği çekiyorsa bu ne anlama gelir?

Uzun süreli etki

Akrilamidin toksik etkileri kümülatiftir; yani uzun süre boyunca az miktarda akrilamid tüketmek de uzun vadede organları etkileme riskini artırabilir.

İsveç'teki Karolinska Enstitüsü Çevre Tıbbı Enstitüsü'nde kardiyovasküler ve beslenme epidemiyolojisi profesörü Federica Laguzzi, özellikle hayvan çalışmalarından elde edilen kanıtlara göre, beslenme ile alınan akrilamide uzun süre maruz kalmanın bunama gibi nörodejeneratif hastalık riskini artırabileceğini ve çocuklarda nörogelişimsel bozukluklarla ilişkili olabileceğini söylüyor.

"Akrilamid, düşük moleküler ağırlığa sahip olduğu ve suda çözündüğü için plasenta dahil tüm dokulardan geçer" diyen Laguzzi, hamilelerin daha yüksek akrilamid alımı ile yeni doğan bebeklerinin daha düşük doğum ağırlığı, baş çevresi ve boyu arasında bir bağlantı gördü.

Akrilamidin insanlarda neden kanser riskini artırdığı henüz bilinmiyor.

Hollanda'daki Maastricht Üniversitesi'nde epidemiyoloji doçenti olan Leo Schouten'in bu konuda bir teorisi var.

O ve meslektaşları, bir anketle insanların ne kadar akrilamid tükettiğine dair bir tahmin elde etmeye çalıştı.

• Antibiyotik kullanırken alkol alınabilir mi?
• İlaç kullanırken hangi yiyecek ve içecekleri tüketmemeliyiz?

Bağlantılar kesin kanıtlanmış değil

Sigara da akrilamid içeriyor ve sigara içmeyenlerin akrilamid alımı ile tüm kanserler arasındaki bağlantıyı araştırdıklarında akrilamide yüksek oranda maruz kalan kadınlarda rahim ve yumurtalık kanseri riskinin daha yüksek olduğunu tespit ettiler.

Ayrıca, daha ileri çalışmalarda, akrilamid alımı ile böbrek kanseri arasında da hafif bir bağlantı buldular.

Ancak bu bulgular henüz başka araştırmacılar tarafından doğrulanmış değil.

Yüksek düzeyde akrilamid tüketen kişiler kendilerini daha yüksek risk altına sokan başka yaşam tarzı tercihleri de yapıyor olabilirler.

Diğer çalışmalarda ise bir ilişki bulunamamış ya da daha zayıf bağlantılar görülmüştü.

Ancak Schouten ve ekibinin bulduğu ilişkinin yanlış olup olmadığı ya da diğer çalışmaların akrilamid alımını doğru bir şekilde ölçüp ölçemediği belirsiz.

Schouten, akrilamidin potansiyel kanser yapıcı etkisinin hormonlarla ilgili olabileceğini, bazı hormonların özellikle rahim ve yumurtalık kanseri gibi kadın genital kanserleri olmak üzere artan kanser riskiyle ilişkilendirildiğini söylüyor.

Schouten'e göre "akrilamid östrojen veya progesteron hormonlarını etkileyebilir, bu da kadın kanserlerini açıklar, ancak bu kanıtlanmış değil".

Sıçanlar üzerinde yapılan laboratuvar çalışmaları da akrilamid alımı ile meme bezleri, tiroid bezi, testisler ve rahim kanseri arasında hormonal bir bağlantıya işaret etse de bu otomatik olarak insanlar için de benzer bir risk anlamına gelmiyor.

• Çok kızartılan ekmek ve patates kanser riski taşıyor

Akrilamid seviyesi azaltılmalı

2010 yılında, Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi, akrilamid ve kanser arasındaki bağlantıyı daha iyi anlamak için daha uzun vadeli çalışmalara ihtiyaç olduğunu vurguladı, ancak gıdalardaki akrilamid seviyelerinin azaltılmasına yönelik çabaların desteklenmesine karar verdi.

Ancak ne kadar akrilamid tükettiğimizi doğru bir şekilde ölçmek burada en büyük zorluklardan biri.

Laguzzi, "Akrilamidin genotoksik olduğu ve (hücrenin genetik yapısında hasara ve mutasyona, böylece de kansere yol açan kimyasallar) hayvanlarda kansere neden olabileceği iyi biliniyor, ancak insanlarda akrilamid ve kanser arasındaki ilişki hala belirsiz. Epidemiyolojik çalışmaların çoğu, insanların raporlamasına dayanan diyet anketleri yoluyla ölçülen akrilamid alımıyla gerçekleştiriliyor ve bu da sonuçları saptırabilir" diyor.

Akrilamid tüketmenin insanlar üzerindeki risklerini gösteren sağlam bir araştırma olmamasına rağmen, gıda sektörü gıdaların içerdiği akrilamidi azaltmak için önlemler alıyor.

Araştırmalarıyla çiftçilerin buğdaydan yapılan ürünlerde akrilamid oluşumu potansiyelini azaltmalarına yardımcı olan Nigel Halford, "AB, gıdalarda akrilamid için izin verilen maksimum seviyeleri belirleme sürecinde ve bunun gıda tedarik zinciri üzerinde ciddi yansımaları olabilir" diyor.

Akrilamid bitkilerde bulunmazken, ısıtıldığında akrilamide dönüşen madde olan asparajin bitkilerde bulunuyor.

Halford "Akrilamid, tahıl tanelerinden elde edilen oldukça geniş bir gıda yelpazesini etkiliyor, bu nedenle gıda sektörü için büyük bir mesele" diyor.

Halford, buğday tanesinin gereğinden çok daha fazla asparajin biriktirdiğini ve buğday bitkisi başta kükürt olmak üzere ihtiyaç duyduğu tüm besinleri almadığında daha fazla biriktirdiğini söylüyor.

Halford, gen düzenleme tekniği Crispr'i kullanarak bu süreci genetik olarak durdurmaya çalışıyor.

Ayrıca başta bebek mamaları olmak üzere, birçok üreticiye ürünlerinin akrilamid içeriğini mümkün olduğunca azaltmaları çağrısında bulunuldu.

Lübnan'daki üniversiteden Fatima Saleh, evde yemek pişirirken de akrilamidi azaltmanın yolları olduğunu söylüyor.

Örneğin patates kızartması yaparken kesilmiş patatesleri 10 dakika boyunca sıcak suda bekletmenin akrilamid oluşumunu neredeyse %90 oranında azaltabileceğini belirtiyor.

Laguzzi, akrilamidin sağlık riskine yönelik bilimsel ilginin son yıllarda yeniden arttığını söylüyor.

Bunun uzun bir süreç olacağını, ancak birkaç yıl içinde akrilamid alımı ve kanser riski arasındaki herhangi bir bağlantı olup olmadığı konusunda daha net olunabileceğini belirtiyor.

O güne kadar da yanık ekmek yememek iyi bir fikir olabilir.