Bağlar bize gelmiyorsa biz onlara gidelim

Sürekli yeni tanımlamalar çıkıyor ve artık şaşırmış durumdayız. Önöturizm de son moda trendlerinden mi? Nedir ve bize neler sunuyor?

GG- Çok haklısın, daha önce de ekoturizm, doğa turizmi, sakin turizm gibi kavramları duymaya başlamıştık. Önoturizm aslında tüm bunların kesiştiği bir seçenek. Kültürel ve gastronomik turizmin buluşma noktasında bulunan, bağ ürünlerinin, doğal, tarihi ve beşerî mirasın keşfine yönelik bir tatil seçeneği. Yüksek katma değerli, en önemlisi butik ve insani ölçekte bir turizm alternatifi. Ve ne mutlu ki aslında Türkiye buna çoktan hazır.

Bağcılık ve şarap turizmi tüm dünyada ilerlemiş durumda. Bir kesim seçimlerini, ufak tatillerini bu rotada değerlendiriyor. Türkiye’de kurtuluş önoturizmde mi?

MY- Evet, esprili bir çağrışım olabilir ama ‘Huzur Önoturizm’de’. Zira bu turizm alanı hem sürdürülebilirlik sağlıyor hem de ürettiği artı değer yüksek. Az yer çok çalışır misali. Hem daha az kirletiyor ve tüketiyor hem de daha kaliteli hizmet talep ediyor ve bunun karşılığının ekonomik olarak alınmasını sağlıyor.

Her şey dahil konseptinden sıkılanlar, hayat gustosu yüksek olan ya da kendini geliştirmek, doğanın kucağında zaman geçirmek isteyenler için şahane bir tercih. Diğer turizm alternatifleri ile şarap turizmini istatistiksel karşılaştırdınız mı? Gerçekten karlı bir yönelim mi?

GG- Bu iş ekonomik açıdan bizleri çok daha farklı profilde ve farklı tüketen bir turist profiliyle tanıştırıyor. Bir kere Türkiye, kitle turizmini hakkıyla yapan ve bunu çok da iyi kotaran, uluslararası çapta tanınan bir ülke. Fakat verilere baktığımız zaman, bize gelen turistin maalesef diğer ülkelere kıyasla az döviz bıraktığına şahit olabiliyoruz. TÜİK’in yakın dönem verilerine göre kitle turizmiyle (ultra her şey dahil paketlerle gelen sıradan bir turistin hafta sonunda (2 gece 3 gün) yaptığı kişi başı ortalama harcama 150 Avro civarında. Trakya Bağ Rotası’nın verilerinden yola çıkarsak, bir “önoturistin” (2 gece 3 günlük bir ziyaretinde) bizlere ortalama 920 Avro döviz bıraktığını görebiliriz. Kısacası, önoturizm hem çevreye daha az yük hem sürdürülebilir kalkınma modeline destek hem de tam 8 kat daha fazla döviz demek! Bizdeki bu veriler yetersiz geliyorsa dışarıya göz atmak anlamlı olabilir; ABD her yıl 20 milyon önoturistle 20 milyar dolar, Fransa 10 milyon önoturistiyle 5.2 milyar Euro, İtalya 14 milyon önoturistle 2.5 milyar Avro ve bağcılığı son 30 yılda ivme kazanan Avustralya 5.5 milyon önoturistle her yıl 5.9 milyar dolar kazanmaya devam ediyor...

Sermet Muhtar Alus’un yazılarını okuduğumuzda geçmişte İstanbul’da tüm ailelelerin kendine ait bostanları, üzüm bağları, dörtbaşı mamur bir bostan kültürü olduğunu görüyoruz. Özellikle Çiftehavuzlar üzüm bağları ile meşhurmuş. Şimdi ise bunların hepsi modernleşme adı altında şehirciliğe kurban gitti. Dünyanın ilk kültür asmalarının yetiştirildiği bu topraklarda neden bu noktadayız ve betona bu kadar teslim olduk? Umut var mı?

MY- Validebağ ve Bağlarbaşı’nı da ekleyelim mi? Umut konusuna gelince bence biraz ‘doktor ne yerse yesin dedi’ durumu. Kentlerde umut yok tabii ki. Demografik ve diğer nedenlerden kaynaklanan aşırı ve çok hızlı nüfus artışı bunun sebebi. Bu nedenle günümüzde bağ alanları kentlerin dışında kuruluyor. Yeter ki bu alanları koruyalım. Umut bu. Madem bağlar artık bize gelmiyor biz de arabaya atlayıp onlara gideriz.

ELAZIĞ’DAN KUŞADASI’NA BAĞ ROTALARI

Rehberi oluştururken hiçbir maddi destek almadığınızı, tamamıyla kendi imkanlarınızla objektif değerlendirme yaptığınızı biliyorum. İkinize de sormak istiyorum. İlk 3 bağ rotası ve ilk 3 tesis.

GG- Pozitif ayrımcılık yaparak üç farklı ve mühim teruarımızdan, üç kadın üreticimizin tesislerini anacağım. Trakya’dan sevgili Zeynep Arca Şallıel’in Bakucha Vineyards Oteli, Seferihisar Gödence’de kendisi de bir önolog olan Ayda Kalelioğlu’nun Ayda Bağevi ve tüm zor şartlara rağmen İç Anadolu’da Kayseri’de harika Molu Çiftliği’nde, organik üzümleriyle fark yaratan Oluş Molu’nun Sunolus Bağevi.

MY- Valla bağ rotamız zaten hepi topu 3. Trakya, Urla ve İç Ege. İlk 3 tesise gelince ilk sırada Eskibağlar; binlerce yıllık Mezopotamya tarihinin ilk önoturizm tesisi, Elazığ’da bulunuyor. 2 numaraya 7 Bilgeler, Kuşadası’nda; 3 numaraya ise bence aslında komple bir tesis olması bakımından, hatta Türkiye’nin en komple tesisi diyebiliriz, benim de Bağcılık Tarihi Müzesi’ni oluşturduğum Eceabat’taki Asmadan Bağları ve Bengodi Otel.

İSTANBUL HİÇ EKSİK KALIR MI?

Peki İstanbul’da hem kalite hem de servis açısından gideceğimiz en iyi yerler?

GG-MY- Şarap mönüsünün çeşitliliği ve sunulan lezzetlerin uyumu açısından; Foxy Karaköy ve Nişantaşı. Taksim’deki iki güzel durak da Beyoğlu Şaraphanesi, küçük ve samimi ortamı açısından Galata’daki Solera Winery, restoran olarak Neolokal ve Mikla.

ETİKET İÇİCİSİ OLMAYIN

Göknur şarap konusunda en iyi eğitimleri aldın. Basit bir soru sormak istiyorum. İyi şarap nedir? Ve nasıl seçilir?

GG- Yine en zor yerden soruyorsun. İyi şarap nedir? Cevabı çağlara göre hep değişen bir soru. “İyi şarap ne olmayabilir”in yanıtı sanırım daha kolay. Örneğin iyi şarap; sanılanın aksine etiketi en meşhur şarap veya fiyatı en baş döndüren, cep yakan şarap değildir. Avrupa’daki yeni kuşak şarap uzmanlarının hem fikir olduğu bir konu varsa o da “etiket içiciliğinden” sakınmak gerektiği. Bu, büyük şarapları, Bordeaux’nun meşhur Chateaux’larını, İtalya’nın en nadide değerlerini vs. kötülemek gibi anlaşılmasın. Çünkü hepsinde nesiller süren emek ve gerçekten çok iyi şaraplar yaratan bir gelenek var. Fakat iyi şarap olduklarını uzun yıllardır kanıtlamış lakin çok az faninin ulaşabildiği bu özel değerler bir yana... İyi şarap; öncelikle, toprağa ve omcaya saygılı, sağlıklı üzümlerden üretilmiş, kendi teruarını iyi yansıtan, üretildiği coğrafyanın yarattığı hisleri bize hatırlatan, bağda üzümü yetiştirip şaraphanede kendisini yaratan kadın ve adamların tarzını, makul bir fiyat-performans dengesi içinde sunabilen bir şaraptır. Bence iyi şaraba ulaşmak için en doğru yöntemse; bağcı-üreticiyi doğrudan tanımak. Üreticisine sorular sorup onunla tartışabildiğiniz, samimiyetle öyküsüne yaklaşabildiğiniz şarapların “iyi şarap” olma olasılıkları oldukça yüksek. Evet bu yöntem markete gidip hoşumuza giden bir etiketi seçmekten daha meşakkatli ama buna değeceğine emin olabilirsiniz. Bu nedenle cevabımı Rhône Vadisi’nden çok saygı duyduğum harikulade bir üreticinin, Jean-Louis Chave’ın sözleriyle bağlayayım. “Ego meselesi, şarabın güncel meselesidir. İnanılmaz derecede alçakgönüllü olmak durumundayız. Bir şarabı içerken, tadarken, onun özünü, kökenini, samimiyetini, sadeliğini tatmalı ve hissetmeliyiz. Bir adamın yahut kadının egosunu değil!”

KAFANIZA GÖRE TAKILIN

Peki şarapla ne yenir? Beyaz balık illa beyaz şarapla mı içilmeli yoksa efsane mi?

MY- Bu yemek-şarap uyumunun bir bilimsel temeli var. Burada beyaz ve kırmızı yalnızca renk değiller. O renklerin kimyasal kökenleri var ve bu nedenle de o uyum büyük ölçüde doğru. Zaten tat ve koku analizleri bunu kanıtlıyor. Bu kadar köşeli değil lakin. Zira sizin beyaz eti nasıl hazırladığınız önemli örneğin. Onu yalnızca ızgara mı yapıyorsunuz, yoksa tencerede, diğer unsurlarla birlikte mi? Ama her zaman söylerim: “Kafanıza göre takılın, neyi neyle seviyorsanız öyle için.”

Murat, ülkemizin önemli rehberlerindensin. Aynı zamanda yemek tarihi üzerine çalışmalar yapıyorsun. Dünden bugüne soframızda neler değişti?

Ne mi değişti? Söyleyeyim. Kısaca memlekette üç tip restoran kaldı: Balıkçı ile karışmış meyhane, esnaf lokantası ve kebapçı. Hepsi de aynı mezeler, aynı tencere yemekleri ve aynı kebaplar. Zaten şarap uyumunda en zorlandığımız konulardan biri tatların tekdüzeliği. Neyse ki bazı meraklı ustalar ve genç şefler ile durum değişmeye, özgün reçeteler oluşturulmaya başlandı. Bu bakımdan önoturizm hareketi ve tesisleri son derece önemli zira bu şekilde doğaya dönüyor ve doğa temelli, mevsim ve gelenek temelli mutfağa yaklaşıyoruz.

Bağ ve şarap turizmindeki tesisleri seçmek bana oldukça zor geliyor. Tecrübelerimden söyleyebilirim ki bazılarında tesis iyi ama servis kötü.. Servis ve yemek kalitesi de önemli oysa ki. İlk defa Türkiye’de bağ rotasını gezmek isteyenler için nereleri önerirsiniz? Seçimi nasıl yapmalılar?

Türkiye’deki tesisleri işletenlerde bu konuda büyük bir istek var ancak nitelikli önoturizm personeli bulmak mümkün değil. Yetiştirmek de zaman alacak tabii yetiştirilebilirse. Bu bakımdan servisin niteliğini hoş görmek ve tesisleri cesaretlendirmek gerekiyor.

Bir Ortadoğu ülkesinde ilk kez önoturizm hareketinden söz ediyoruz sonuçta.

Bu, çok ama çok önemli bir şey. Bu konuda asıl heyecan verici olan ise Türkiye’de rota çizmek: Şöyle ki; bağların ve tesislerin yanı başında, UNESCO Dünya Mirası listesine girecek kadar önemli antik kent ve ören yerlerinin varlığı çok az ülkeye nasip olur. Alın Edirne’yi, Selimiye; alın Gelibolu Yarımadası ve Bozcaada’yı, hemen yanıbaşında Troya gibi dünya tarihini yazan bir kent; Urla ve İçe Ege Rotalarının deyim yerindeyse dibinde tüm İyonya kentleri, Efes, Milet, Priene; Likya’da Xanthos, Patara; Kapadokya zaten malum; Antakya gibi dünyanın en güzel mozaiklerini barındıran bir kent ve o bölgenin süren bağcılık kültürü; Elazığ’daki bağ ve tesisler ve en taze Dünya Mirası unsurumuz Aslantepe ve daha niceleri. Müthiş değil mi? Önoturizm kavramı dahi bu noktada eksik kalmıyor mu?

Dünya’da da yönelim bu yönde değil mi?

GG- Kesinlikle öyle. Ülkemiz uluslararası turizm destinasyonları arasında dünyada hep ilk 10'daki yerini korusa da maalesef bağ rotaları ve şarap kültürü küresel ölçekte tanınmadığından henüz bağ turizmi rotası olarak listelenmiyor. Bizim Muratla bu rehberi hazırlarken en büyük hayalimiz çok da uzak olmayan bir gelecekte; ABD, Fransa, İtalya gibi bu işten büyük ekonomik kazanç sağlayan rotalar arasına bir şekilde girebilmekti.

Bunu söyleyince gülüyorlar. Aslında gülecek bir şey yok. Çünkü siz kendinizi ve ülkenizin yapabileceklerini ciddiye almazsanız, sürekli “Avrupa’da şöyle… Amerika’da böyle…. Bizde nerdeee o vizyon…” gibi kısır sohbetlerde sıkışır kalırsınız. Kısa bir örnek vermek istiyorum. Gürcistan kadim şarap kültürüyle bizleri kendine hayran bırakan bir ülke, çok da güzel şarapları var. Ancak Gürcistan ne turizm altyapısı ne ekonomik profil ne de turizm deneyimi açısından Türkiye’nin sahip olduğu olağanüstü avantajlara sahip değil. İşte aynı biz insanlar gibi, ülkelerin de güçlü ve zayıf yönleri var. Biz bu topraklardaki kadim şarap kültürünü maalesef çok uzun dönemler farklı nedenlerden ihmal ettiğimizden dolayı bu yarışta geri kalmış görünüyoruz. Taşını sıksan üzüm çıkan ve dünyanın en büyük 5.bağ alanına sahip bir ülkede bunu söylemek insana hakikaten acı veriyor. Ama dediğim gibi zayıf yönlerimizi hızla geliştirirken, güçlü olduğumuz noktaları bir önoturizm planı çerçevesinde pekâlâ çok iyi şekilde kullanabiliriz. Bağ turizmi alternatifini milli turizm politikamız çerçevesine sokmak hem kolay hem de ekonomik olarak bize büyük getirisi olabilecek bir hamle. Sadece bu potansiyeli görüp, üzerine gidecek bir iradeye, vizyona ve birlikte çalışma kültürüne ihtiyacımız var.

MY- Dünya’da da öyle evet. Tabii sözünü ettiğimiz özellikle Batı Dünyası. Bağcılık ve doğa kültürünün daha gelişmiş olması burada önemli bir unsur. Ayrıca Türkiye kadar eski olmasa dahi pek çok ülkede yüzlerce yıldır bağcılık yapılıyor. Tabii bu tip bir turizm hareketinin sosyo-ekonomik alt yapısı da gerekli. Ki bu ülkelerde bu altyapı oluşmuş durumda. Otomobil sahipliği, boş zaman ve özellikle çok kalabalık olmayan ailelerin varlığı gibi…