Atatürk'ün isteği 80 yıl sonra gerçekleşiyor

Kırklareli Üniversitesi Teknik Bilimler Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Bölümü öğrencileri, bağlardan topladıkları üzümleri bir takım işlemlerden geçirdikten sonra hardaliye olmak üzere bekleme kaplarına bırakıyorlar.     

Bu hardaliyeler ''Kırklareli Üniversitesi'' amblemli şişelere konularak Kırklareli üniversitesi Rektörlüğüne gönderiliyor. Rektörlük ise hardaliyeyi Kırklareli'nin tanıtımına katkı sağlamak için ön planda tutuyor.

Bu yıl üretime başlandı

Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu Müdürü ve Gıda Teknolojileri Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Sadık Uçar, Atatürk'ün talimatlarını göz önünde bulunarak 2 yıldır çalışmaların sürdüğünü bu yılda üretime başladıklarını söyledi. Hardaliye'nin büyük pazarlara açılabilecek, geleneksel ürünlerden biri olduğunu belirten Uçar, üretimden para kazanmak yerine milli içecek haline getirmek, kalıplaştırmak ve uluslararası boyutlara taşımak için çalışmalarını sürdüreceklerini belirtti. İnsanların sağlığına faydalı, alkol içermeyen bu ürünü tüketime sunmaya çalıştıklarını ifade eden Uçar, okuldaki kapasitelerinin bin 500 ton olduğunu ancak bu miktarın ilerideki yıllarda talebe göre arttırılmasının mümkün olduğunu bildirdi.  

Yeni iş alanı olabilir

Hardaliye'nin yıllarca sadece geleneksel olarak üretimi yapılmış değerli bir içecek olmasına karşın üretimi sınırlı kaldığını ifade eden Uçar, şunları söyledi:

''Sağlıklı olmasının yanında beğenilerek de tüketilen bir içecektir. Hardaliye'nin modern tekniğe uygun olarak üretimine başlanması ve geniş bir kitlenin bu içecekle tanışması, hem insan sağlığı için hem de yeni iş alanlarının açılmasına faydalı olacağın inanıyorum. Hardaliye büyük pazarlara açılabilecek geleneksel ürünlerden biridir. Hardaliye, Trakya'da özellikle koyu renkli ve kokulu üzümlerin ezilip cibresi ile birlikte içine vişne yaprağı ve (koruyucu amaçla) belli oranlarda K-Sorbat ve Na-Benzoat katılarak, belli koşul ve sürede fermente edilerek elde edilen alkolsüz ve çok besleyici bir üzüm ürünüdür.     

Günümüzde hardaliye, Trakya'da özellikle Edirne-Kırklareli ve yakın köylerinde ev ihtiyacını karşılamak, fazla olan ürünü pazarda satmak için üretilmektedir. Hardaliye, üzüm suyundan üretilmesinden dolayı oldukça besleyici bir içecektir. Üzüm ve suyu flavanoidler bakımından zengin olup bu fenolik maddeler antioksidan, anti bakteriyel ve anti tümör özelliklere sahiptir. Koyu kırmızı renkli üzüm şırası, portakal ve domates sularından 4 kat fazla antioksidan aktivitesine sahiptir. Hardaliye'de siyah-kırmızı üzümlerden üretildiği için aynı özelliğe sahiptir.''

Hardaliyenin üretimi

Hardaliye yapımında, kırmızı-siyah renkli kokulu üzümlerin tercih edildiğini belirten Uçar, yapımda Alphonse, Papazkarası, Pamit, Müşküle, Razaki, Kardinal, Kabarnet cinsi üzümlerinin en yaygın olarak kullanıldığını ifade etti. Olgunlaşan üzümler toplanıp parçalayıcıdan geçirildikten sonra cibreli üzüm suyu paslanmaz çelik kazanlara veya meşe fıçılara doldurulduğunu anlatan Uçar, şunları kaydetti:      

''Hardaliye üretiminin başlangıcından itibaren üç dönem geçirmektedir. Birinci aşamada tat, sert, acı ve yakıcı olup içime elverişli olmayıp fermantasyonun başından itibaren 10-20 gün sürer. İkinci aşama, hardaliyenin biyolojik ve kimyasal oluşumunun tamamlandığı dönem olup, tat eski şiddet ve yakıcılığını kaybetme eğiliminde olup içim kalitesinin en yüksek olduğu dönemdir.       

Buzdolabı şartlarında olursa bu dönem 4-6 ay sürer. Üçüncü dönem ise hardaliyenin tadı normal şıra lezzetine yaklaşır. Sertlik ve acılık azalır hardaliye özelliğini kaybetmeye başlar. Normal koşullarda veya ısı şokuna maruz kalırsa ya da yabancı mikroorganizma bulaşması olursa depolanması daha kısa sürüp hızla bozulmaya başlar.''