Can patlıcan...

Patlıcanı Hindistan’dan Batı’ya taşıyan Araplar, Endülüs’e kadar ilerlerken yemek ve tarım kültürlerini de birlikte taşır. Yakın oldukları Yahudi kültürü de bu serüvenin içindedir. Zaten her iki kültür de aynı topraklardan çıkmıştır. Ortaçağ İspanyol mutfağı ciddi olarak Arap etkisi altındadır. Daha 9. yüzyılda Bağdat’tan İspanya’ya gelen tam teşekküllü sanatkar müzisyen Ziryab, İspanyollara deyim yerindeyse “gusto”yu ve yaşama zevkini öğretmiştir. Kahküllü saç kesiminden yemeklerin sofraya belirli bir düzen içinde gelmesine kadar pek çok yenilik onun eseridir. Müslümanlarla iyi ilişkiler içinde olan İberya Yahudileri doğudan gelen esintileri ilk benimseyenler arasında. Mutfak kültüründe en büyük yenilikler onlardadır. Patlıcan bu tuhaf yeniliklerin başında gelir. Dönemi araştıran ve özgün kaynaklara kadar giden David M. Gitlitz ve Linda Kay Davidson, Ortaçağ İspanyası’nda patlıcan ile Yahudi mutfağının özdeş kabul edildiğini yazarlar. Gerçekten de patlıcan 15. yüzyılda İber Yarımadası’nda sadece Yahudi ve Müslümanların kullandığı bir sebzedir.

1492’de İber Yahudileri ve Müslümanları için trajik bir yolculuk başlar. Kraliçe İsabel’in tüm İspanya’yı Katolikleştirme politikası sonucu önlerinde iki seçenek vardır: Hıristiyanlığı kabul etmek veya ülkeyi terketmek. Kurtarıcı haber o zamanın Osmanlı Sultanı II. Beyazıd’tan gelir. İspanya’yı terk etmek zorunda kalanlar Osmanlı topraklarına yerleşebilecektir. Yolculuk yaz sıcağında başlar. Ağustosun ilk günlerinde doğunun bilinmedik limanlarına yelken açan yolcular, gene İber yarımadasından tam ters istikamete fora eden gemilerin yolcularından çok daha şanslıdır. En azından analarından alıştıkları lezzetleri yakalamak açısından.

Aynı günlerde, aynı kıyılarda Kristof Kolomb Amerika’nın keşfiyle sonuçlanacak büyük yolculuğuna başlamaktadır. Yeni dünya Amerika’nın keşfiyle eski dünya Avrupa mutfağının keşfedeceği lezzetler saymakla bitmez. Domates, patates, biber, mısır gibi lezzetler Amerika’dan gelecektir. Amerika kıtasına ilk gidenler aşina oldukları neredeyse hiçbir şey bulamazlar. Meyveler, sebzeler, hayvanlar bambaşkadır. Oysa ters yöne giderek Osmanlı topraklarına varanlar için durum farklıdır. Sanki her taraf memlekettir. Suyu, havası, meyvesi, sebzesi ile yeni vatan tıpkı eski vatan gibidir. Patlıcan gibi pek çok aşina lezzet bu topraklarda çoktan kök salmıştır. Nitekim İspanyol Yahudi mutfağının tadı canı patlıcan, Topkapı Sarayı 1489-90 alım defterlerinde çoktan listelenmiştir.

Osmanlı mutfak kültürü de tıpkı İspanya’daki gibi Arap mutfağından epey etkilenmiştir. 13. yüzyıl yemek kitabı Bağdadi, kısa zamanda gerek Endülüs, gerek İstanbul sofralarına yansımıştır. Bağdadi’yi temel alan yemek kitapları İber Yarımadası’nda anonim Al Andalus, İstanbul’da da Şirvani’nin yemek kitabı olarak boy gösterir. Böylesine benzer etkiler altında olan Osmanlı ve Sefarad mutfakları kaynaşmakta gecikmez. İspanya’dan gelen Sefarad Yahudileri patlıcanı bin bir türlü pişirmeye devam ederler. Hatta patlıcanın otuz altı tür yemeğini anlatan Ladino dilinde bir de şiir yazılmıştır. Ortaçağ İspanyolcası olan Ladino Osmanlı’da sık sık Yahudice olarak da anılır. Bu durum bir Osmanlı gezgininin kafasını iyice karıştırmıştır. İspanya’ya giden şaşkın gezgin, yemeğini, havasını suyunu aşina bulduğu bu ülkede insanların Yahudice konuştuğunu ancak Yahudi olmadıklarını görünce bu duruma pek şaşırır. Anlaşılan İspanya’da insanların İspanyolca konuşabilecekleri fikri aklına gelmemiştir.

Bugün Türkiye’de hâlâ evlerde yaşayan Sefarad mutfağında birbirinden güzel patlıcanlı tarifler bulunuyor. Yaz aylarında lezzetinin doruğunda sofralara can katan patlıcanı bir de böyle deneyin. Yarım asırdan fazla zaman önce yeni vatanlarına yelken açan insanların kardeş damak tadını sofranıza buyur edin.