Dışarıda yeme alışkanlığına dair

Eskilerde İstanbul’da yaşayanların çoğu çarşı pazardaki aşevlerinde karınlarını doyurur ya da evleri için hazır yiyecek satın alırlardı. Oysa, konak, köşk ya da evlerinin bahçesinde veya alt katında taş duvarlı geniş mutfakları olan kentin varlıklı ve seçkinleri ve “orta halin üstündeki” aileler de, çarşıdan alış verişi zül sayarlar, mecbur kalırsalar birini gönderir, hele hele, kamusal alanda yemek yemeyi kendilerine yakıştırmazlardı. O günkü anlayışı göre, “çarşı yemeği” yoksulun, itin, kopuğun, boşta gezene mahsustu. “Haysiyetli” bir aile, kendi yemeğini pişirir yer, çarşıda satılan o ne idüğü belirsiz yiyeceklere tenezzül etmezdi. Konağın kâhyası ya da evin bir hizmetkârı hane halkının ihtiyaçlarını zahiresi, yağı, peynirinden ununa, bütün koyunu, odun ve kömürüne toptan alır ya da getirtir, fırından ekmek, nadiren kasaptan et almak dışında, çarşıdan uzak durulurdu.

“Çarşı” ürünlerine duyulan bu alerji, büyük ölçüde sınıfsal konum farkından kaynaklanıyordu. “Yukarıdakiler”, saygın ve varlıklı üst sınıfların karınlarını ucuza doyurma endişesi yoktu. Her şeyin en iyisi zaten “hanelerinde” bulunuyor, pişiriliyordu. Buna karşın, “alttaki” yoksullar için, ellerindeki çok az parayla en azından karınlarını doyurabilme; birbirine yapışık derme çatma ahşap evlerinde yangın tehlikesini asgariye indirme açısından, “çarşı” mutfağı ilk ve son çareydi. Bu yüzden, yemek yeme alışkanlıkları farklıydı. Günümüzde, varsıl yoksul herkesin gözdesi sokak mutfağı saltanatında; ekmek içi döner, kokoreç alıp ayakta tüketim ne kadar olağan karşılanıyorsa; eskinin ulema ve ricaline göre, “hane dışında yeme” gerçek bir toplumsal tabuydu. Öyle ki, “pazarda ta’âm ekl’i” imam efendinin mevkiine yakışmazmış. Anlaşılan, bir imamın çarşı’da yemek yemesi tepki çekmiş ki, Kanunî devrinin ünlü Şeyhülislamı Ebussuûd Efendi ( 1545-1574) de “Çarşıda ta’âm eden imamın azli lâzım olur mu?” sorusuna “Mu’tadı ise olur” fetvasını verirken, mahkemede tanıklığın “makbul olmasını engelleyici” davranışlar arasında “pazarda ta’âm ekl’i”ni de saymış. Bu olay, Gündelik Hayatımızın Tarihi’nin yazarı Kudret Emiroğlu’nun sosyolojik yorumuyla, o günlerde “lokanta kültürünün toplumsal davranış normları açısından değerlendiriliş biçimini” ortaya koyuyor.

Aradan yüzyıllar geçse de, Abdülhak Şinasi Hisar’ın (1887- 1963) ölmez eseri Çamlıca’daki Eniştemiz’in kahramanının “köşkünde” yemek tutkusuna karşın, “dışarıda” bir lokantada duyduğu huzursuzlukta, eski toplumsal alışkanlıkların kültürel tortularını hâlâ bulabiliriz: […] “boğazına bu kadar düşkün olan bu adam, tam Şarklı olduğu ve bizim göreneklerimizde lokantalara gitmek pek âdet olmadığı için, evinde yemek zamanlarında o kadar keyifli iken, zaten nadir olarak gittiği lokantaları hep yadırgar ve buralarda çok kere yüzünü ekşitirdi. Zira daima evinde yalnız kendi sofrasıyla meşgul olanlar tarafından hizmet görmeye alışmış olduğundan bir lokantanın umuma bakan yavaş ve sıra bekleten usullerine ve bir kaç masaya birden bakan garsonların hesaplı hizmetlerine bir türlü alışamıyordu.”