Ekmekte yeni düzenlemeler

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nca, tüketime sunulan ekmek ve ekmek çeşitlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, muhafaza, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere söz konusu ürünlerin özelliklerinin belirlendiği tebliğ taslağı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü'nün internet sayfasında görüşe sunuldu.

Ekmek, Türk toplumunun en fazla tükettiği gıda maddelerinin başında yer alırken, bir kişinin, ekmekten aldığı tuz miktarı günlük 12 miligramı buluyor. Böbrek yetmezliğinden hipertansiyona kadar birçok hastalığa neden olan fazla tuz kullanımının azaltılması amacıyla Sağlık Bakanlığı'nca geçen yıl çalışma başlatılmış, bu kapsamda halk ekmek ve ekmek üreticileriyle tuz oranının düşürülmesi konusunda görüşmeler yapılmıştı.

Bu konunun dikkate alındığı tebliğ taslağında, ekmekte kullanılan azami tuz oranının yüzde 1,75'ten yüzde 1,5'e düşürülmesi öngörülüyor.

Tebliğ taslağına göre, normal ekmek kepek oranı daha yüksek unlardan yapılacak. Mevcut durumda normal ekmek yapımında kepek oranı daha az olan Türk Gıda Kodeksi'nde tip 550 olarak yer alan un kullanılabiliyor. Taslak, tebliğ olarak yürürlüğe konulursa söz konusu unun normal ekmek yapımında kullanılması yasaklanacak. Normal ekmek kepek oranı daha yüksek olan Türk Gıda Kodeksi'nde tip 650, tip 850 olarak yer alan unlardan yapılacak.
 

Ekmeğin görüntüsü

Tebliğ taslağına göre, ekmek ve ekmek çeşitleri dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen, basık ve yanık olacak. Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olurken, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmayacak. Yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri ile bunların topakları bulunmayacak.

''Ekmek'' tanımına giren ürün, değişik şekil verilerek, üzerinde çeşni maddesi kullanılarak üretilmesi durumunda, ''ekmek çeşidi'' ve ''diğer ekmek çeşitleri'' olarak değerlendirilmeyecek.

Ambalajlama ve etiketleme

Tebliğ taslağına göre, ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri ambalajsız olarak piyasaya arz edilebilecek. Mevcut tebliğde ekmeklerin ambalajlı olarak tüketime sunulması, sadece fırında ambalajsız olarak satılması öngörülmesine rağmen, bu kural genellikle uygulanmıyordu.

Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri dışında kalan ekmek çeşitleri üretim yerleri de dahil olmak üzere ambalajlı olarak satılacak. Geleneksel hali ile tuz ilave edilerek üretilen ekmeklere tuz eklenmediği taktirde ''Tuz ilave edilmemiştir'' ifadesi etikette yer alabilecek.

Ekmeğe, undan gelenler de dahil olmak üzere hiçbir katkı maddesi katılmazsa etiket üzerinde ekmek adı ile birlikte ''katkısız'' ifadesi kullanılabilecek.

Coğrafi işaretleme ile ilgili kurallara aykırı olmamak kaydıyla yöresel/ülkesel adları ile bilinen ekmekler bu isimlerle üretilebilecek.
 

Yeni hijyen kuralları gelecek

Yurttaşlar yeni gelecek hijyen kuralları çerçevesinde artık ekmeği dolaptan kendi alamayacak. Kapalı hijyenik dolaplarda bulundurulan ekmekler, hijyen kurallarına uyan satıcıların kontrolünde satılacak.

Ekmekler, satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgahında muhafaza edilecek ve satıcı kontrolünde satılacak. Satış sırasında ekmekler, Türk Gıda Kodeksi'ne uygun bir ambalaj malzemesine sarılarak veya içine konularak tüketiciye arz edilecek. Ekmeğin satışa sunulduğu ekmek dolapları veya tezgahları açıkta bırakılmayacak şekilde kapalı bir ortama konulacak.

Ambalajsız olarak satılacak ürünlerin muhafaza edildiği ekmek dolabında veya tezgahında, alıcının rahatlıkla görebileceği büyüklükte Türk Gıda Kodeksi'ne uygun etikete ilave olarak ekmeğin bileşenleri belirtilecek.

Ekmeklerin taşıma ve satışı sırasında çalışan tüm personel, kişisel temizliğine azami itina gösterecek, uygun ve temiz kıyafet giyecek ve ekmek taşıma ile satışı sırasında koruyucu eldiven kullanacak.

Ekmek üretimi yapılan yerlerin yanı sıra bakkal, market ve ekmek satış büfeleri diğer ekmeklerin haricinde tam buğday unlu ekmek ve tam buğday ekmeği bulunduracak.

Ekmeklerle temas eden malzeme, alet ve ekipman, gıda ile temasa uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin veren madde ve malzemeden yapılmış, bulaşma riskini engelleyecek biçimde üretilmiş olacak ve kullanıma hazır, bakımlı ve iyi şartlarda tutulacak.

Ekmekler, ekmek kasalarına, ekmek kasaları da ekmek taşıma araçlarının içine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilecek.

Ekmekler, dış etkenlerden zarar görmeyecek şekilde tamamen kapalı, ekmek ve ekmek çeşitleri ile unlu mamullerin taşınması dışında herhangi bir taşıma işleminde kullanılmayan, tavan, zemin ve duvarları su geçirmeyen, zararlı ve mikroorganizmaların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılan araçlarda taşınacak.

Ekmekler satış noktasına getirildiğinde, ekmek kasaları açıkta bırakılmayacak yerle ve dış ortamla temas etmeyecek şekilde temiz bir ortama konulacak.
 

''Ekmeğin randımanı yükselecek, kepek oranı artacak''

Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü yetkilileri,  Sağlık Bakanlığı'nın, halk sağlığı için, ekmeğin doğal, randımanı yüksek undan yapılmasını ve tam buğday ekmeğini yaygınlaştırmayı istediğini belirtti. Buna karşılık Türk halkının ekmek konusunda yerleşmiş alışkınlıkları bulunduğunu hatırlatan yetkililer, şunları kaydetti:

''Türkiye'de günde ortalama 120 milyon ekmek yapılıyor. Bunların yaklaşık 10 milyonu çöpe gidiyor. Halkın alışkanlıkları var. Türkiye'deki tüm ekmek türlerini hemen yarın tam buğday ekmeği yapmak mümkün değil. Bunu yapsanız yarısı çöpe gider. Birden alışkanlık kazandırmak da zor. Tam buğday ekmeği alışkanlığı kazandırmak için, üretim ve satış noktalarında diğer ekmek türlerinin yanı sıra tam buğday ekmeği satılmasını zorunlu hale getirmeyi düşündük. Herkes ürettiği, sattığı ekmeğin yanında tam buğday ekmeği de üretip satsın, tüketiciler de bunu görsün istedik. Bu şekilde tüketiciler, daha sağlıklı olan tam buğday ekmeğini görüp alabilecekler ve yavaş yavaş da olsa alışkanlık olmaya başlayacak ve talep artacak.

Aynı şekilde daha önce Türk Gıda Kodeksi'nde tip 550, 650, 850 olarak adlandırılan unlar normal ekmek yapımında kullanılıyordu. Taslak tebliğleşirse tip 550'yi normal ekmekte yasaklıyoruz. Kepek oranı daha yüksek ekmeği ön plana çıkarmak için böyle bir uygulamaya gidiyoruz.

Tuzda da bir limit getiriyoruz. Tuz oranını 1,5 olarak sınırlıyoruz. Tuz tüketimi insan sağlığına zararlı. Dünya bunu 1,5 olarak uyguluyor. Biz de bunu 1,5 olarak sınırlandırdık. Yine ekmekte külle ilgili bir limit koyduk. Daha önce bir alt limit yoktu. Azami limit vardı, şimdi alt limit olarak 0,65 gelecek. Bütün bunlar ekmeğin randımanını yükseltmek, kepek oranını artırmak için yapmış olduğumuz düzenlemeler.''

Mevcut tebliğde ambalaj zorunluluğu bulunmasına rağmen, bunun pratikte uygulanmadığını hatırlatan yetkililer, şöyle konuştu:

''Bizim ülkemizdeki insanlar taze ekmek istediği için ambalajlı ekmek uygulanamadı. Şimdi ambalajı resmi olarak kaldırmayı öngörüyoruz. Avrupa'nın, dünyanın birçok yerinde ekmek ambalajsız da satılabiliyor ama şu var ki, tüketici doğrudan ekmeğe elini süremiyor. Bu tebliğ taslağı, Türkiye'de yeni hijyen kuralları uygulanmasını öngörüyor. Buna göre, tüketici doğrudan elini ekmeğe süremeyecek. Ekmek tamamen satıcı kontrolünde satılacak. Satıcı eldiven takacak, hijyen kurallarını yerine getirerek ekmeği alacak müşteriye kendisi verecek. Ekmek günlük bir ürün, söz konusu uygulama sayesinde bu ürünü ambalaja koyup daha fazla masraf yapmaya gerek kalmayacak. Ancak bunun dışında kalan ekmek çeşitlerinin hepsi ambalajda satılacak ve üzerinde neler olduğu net olarak yazılacak. Ambalajsız satılacak ekmeklerin bulunduğu dolapların üzerinde de yine vatandaşın açıkça göreceği şekilde, ekmeğin içinde nelerin bulunduğu, nerede üretildiği gibi bilgiler yer alacak.''
 

Ekmeğin Kimyasal özellikleri

Söz konusu taslağa göre, ekmek ve ekmek çeşitlerinin kimyasal özellikleri şöyle olacak:

. Rutubet Kül
Tuz
Ürün Yüzde(m/m) en çok (tuz hariç)(m/m)(kuru maddede) Yüzde (m/m) en çok kuru maddede
------------------- ----------------- ------------------------------ -------------------------------
Ekmek 38 En az 0.65 En çok 1.0
1,5
Tam Buğday Ekmeği 42 En az 1.2 En çok 2.9
1.5
Tam Buğday Unlu Ekmek 42 En az 1.0 En çok 2.5
1,5
Çavdarlı Ekmek 43 En az 1.0 En çok 2,1
1,5
Kepekli Ekmek 43 En az 1.2 En çok 2.5
1,5
Yulaflı Ekmek 43 ----- En çok 1.5
1,5
Mısırlı Ekmek 42 En az 1.1 En çok 1.6
1,5
Diğer Ekmek Çeşitleri ---- ---- ----
1,5