Gıdalardaki gizli tehlike: Aflatoksin

SAÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Dilek Angın, aflatoksinin gıdalarda bulunan bir tür küf olduğunu belirterek, belirlenen standartların üzerinde olması durumunda insan sağlığı açısından tehlike oluşturabileceğini kaydetti.

Aflatoksin küfünün kendi arasında 4 kategoriye ayrıldığına dikkati çeken Angın, ''Bu küf insan vücudundaki organlara zarar verebilen bir küf. Bu küflerden ikisi mavi ışıma yapıyor, yani mavi renge dönüşüyor. İki tanesi de yeşil renge dönüşüyor. Mavi ve yeşil renklerden dolayı 'Blue' ve 'Green' olarak sınıflandırılmış. Bu iki türü de kendi aralarında ''B1-B2' ve 'G1-G2' olarak sınıflandırmışlar. Bu türlerin insan sağlığı üzerindeki etkilerini araştırdıklarında 'B1' toksininin en riskli tür olduğunu tespit etmişler. Bu toksinin belirli limitleri var. Düşük limitle de alsanız vücutta zamanla birikim yapıyor. Normal limitin üzerine çıktığında da tahribata yol açıyor'' dedi.

Angın, aflatoksin denetiminin yönetmeliklerdeki standartlara göre yapıldığını anlatarak, AB ülkelerinde B-1 türü toksin için 5 Pbb, toplam toksin birikimi için 10 Pbb kriterinin baz alındığını bildirdi.

Türkiye'deki uygulamada ise insan sağlığı açısından en tehlikeli tür olduğu belirtilen 'B1' toksini için özel bir limit belirlenmediğine işaret eden Angın, ''Türkiye'de yönetmeliklere göre toplam aflatoksinin limiti 10 Pbb olarak belirlenmiş. Onun haricinde B-1 toksini için özel bir standart belirtilmemiş'' diye konuştu.

Aflatoksin küfünün fındık ve pul biber gibi yağlı ürünlerde, yoğun şekilde üreyebildiğine dikkati çeken Angın, saklama koşullarına dikkat edilmesi gerektiğini söyledi.

Bir adet küflü fındığın diğerlerini de etkileyebileceğini ifade eden Angın, şöyle devam etti:
''Bazı ürünler, özellikle yağlı ürünlerde çok daha çabuk üreme ortamı sağladığı için, daha çok risk grubuna giriyor. Örneğin, fındık, fıstık gibi kuru yemişler. Tarladan başlayıp depolamaya kadar muhafaza yöntemine kadar her aşamada dikkat edilmesi gerekiyor. Ortamınız rutubetliyse, rutubetli ortam toksinler için en uygun ortamdır, orada rahatlıkla üreyebilirler. O yüzden bu tip ürünleri kuru yerlerde muhafaza etmek gerekiyor. Hatta mümkünse buzdolabında. Mesela pul biber. Pul biberde aflatoksin inanılmaz derecede yüksektir ve bu birçok kişi tarafından bilinmez. Pul biber çok riskli bir gruptur. Birçok baharat grubu aldık ve analiz ettik, temiz pul biber bulamadık.''

Pul biber analizlerinde sınır değer olan 10 Pbb'nin üzerinde, 100 Pbb'ye yaklaşan değerlerde ürünlere rastladığını belirten Angın, aflatoksinin topraktan da geçebileceğini söyledi.

Angın, pul biberin üretim işleminin çok sakıncalı olduğuna dikkati çekerek, şunları söyledi:
''Pulbiber bütün halinde çekirdekleriyle birlikte kurutuluyor. Çekirdek pul biberin içinde daha nemli bir ortamda, çok zor kuruduğu için. Kuruyup kurumadığını anlamak için kabuğuna bakıyoruz ama içindeki çekirdek kurumuyor. Kurumayınca da çekirdek küflenme yapıyor ve toksin üretiyor. Dolayısıyla pul biberin üretim prosesinin değiştirilmesi lazım. Parçalayıp da ya da hızlı kurutma olabilir. Şimdi yeni teknolojiler var, yeni teknolojilerle üretilen pul biberlerde böyle bir sakınca yok zaten.''
 

''Aflatoksin temizlenemez"

Angın, aflatoksinin etkilerini en aza indirmek için alınabilecek önlemler bulunduğunu belirterek, bazı durumlarda alınan küflü ürünleri yıkayarak temizlemenin etkisiz olduğunu ifade etti.

Ürünlerdeki mevcut toksinlerin ayıklanmasının mümkün olmadığına dikkati çeken Angın, sözlerini şöyle tamamladı:

''Aldığımız ürünleri mümkünse kuru yerlerde saklamalıyız. Ürün yaşsa iyice kurutmak gerekli. Pul biberin buzdolabında saklanması lazım. Buzdolabında saklanırsa en azından içinde bulunan toksin üreyemiyor. Buzdolabı sıcaklığı toksinin üremesi için uygun bir ortam değil, sabit kalıyor. İçinde varsa ona bir şey yapamıyorsunuz, toksinin böyle bir zorluğu var ayıklanamıyor temizleyemiyorsunuz. Ürününüzü buzdolabında tutarsanız içinde toksin barındırıyorsa şayet aynı seviyede kalır. Nemli ortam toksin için güzel bir ortam, bizim için ise sakıncalı. Renk değişimine dikkat etmek lazım. Gıda maddelerini tanınan markalardan almakta fayda var.''