Hedef, ürünü sağlıklı olarak tüketiciye ulaştırmak

Gıda işletmeciliğinin etkileşim içinde bulunduğu alanlara baktığımızda; tarım ve gıda sanayi ilişkisi, kalite sistemleri, rekabet, uluslararası bağlantılar, gıda politikaları, gıda güvenliği gibi başlıkları görmek mümkündür.

Gıda işletmeciliğinin temel hedefi, güvenilir ürünleri sağlıklı bir şekilde ve zarar etme endişesi yaşamadan tüketiciye ulaştırmaktır.

Gıda güvenliğinin önemli bir halkası olan işletmecilik anlayışında, sağlıklı ve güvenilir ürünlerin sunulmasının yanı sıra, beslenme özelliklerinden ödün vermeme ilkesi vardır. Bunun için, öncelikle hammadde olarak kullanılacak ürünlerde belli standardizasyonun sağlanması, elde edilen ürünlerin uygun teknolojik ve hijyenik koşullarda işlenerek tüketiciye ulaştırılması gerekmektedir. Bu aşamalarda kaliteli hammadde yanında nitelikli personel çalıştırılması ve kaliteden ödün vermeme anlayışının benimsenmesi zorunluluğu vardır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından oluşturulan “Kodeks Alimentarius Komisyonu” (KAK) gıda işletmeciliğinin temel hedefinin tüketici sağlığı öncelikli olması esasına göre gerçekleştirilmesi için, tüm dünya ülkelerine tavsiyelerde bulunmakta ve yol göstermektedir. Böylece ortak kriterler saptanarak, iyi üretim ve tüketici sağlığı anlayışının güvence altına alınmasına çalışılmaktadır. Türkiye 1963 yılından itibaren KAK ’a üyedir ve üyelik koşullarının yerine getirilmesinde iletişim noktası Tarım ve Köyişleri Bakanlığı adına Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü (KKGM) ‘dür.

Kodeks Alimentarius Komisyonunun kabul ettiği esaslar uyarınca gıda maddelerinin serbest ve güvenli dolaşımı için Dünya Ticaret Örgütü (DTÖ) de önemli çalışmalar yapmakta, buna yönelik tavsiyelerde bulunmaktadır. Bu amaçla DTÖ, çevreye zarar vermeyen ürünler ile kaliteli ve güvenli gıda ürünlerinin uluslararası ticaretinde kolaylıklar sağlayacak birtakım kuralları belirlemektedir. DTÖ ile iletişim noktası yine KKGM ‘dir. Ancak, Türkiye’nin uluslararası kuruluşların gıda güvenliğine ilişkin ortaya koyduğu ilke ve tavsiyelere uyumu ve uygulama hızı konusunda sorunlar yaşadığı bilinmektedir. Gerek AB mevzuatı, gerekse ulusal mevzuatımızda tüketici sağlığını öne çıkaran anlayış uyarınca, sağlıklı ve güvenli gıda tüketimi önemli bir gösterge olmaktadır. Tarladan sofraya gıda güvenliği kavramı, tüm dünyada kabul gören ISO 22000 Gıda Güvenliği Standardı çerçevesinde üretim yapılmasını gerektirmektedir. 05.06.2004 tarihinde yürürlüğe giren 5179 sayılı “ Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun “ ile birlikte gıda işletmelerinde HACCP kuralları zorunlu hale getirilmiştir. Uygulamada bu koşulların yeterince yerine getirilmediği bilinmekle birlikte, AB’ne uyum sürecinde konuya daha fazla önem verileceği öngörülmektedir.

Gıda işletmeciliğinde kalite standardizasyonu uygulamalarının yararlarına bakıldığında;

■ Sağlıklı ve güvenilir gıda tüketiminin sağlanması,

■ Gıdaların işlenmesi sırasında olabilecek besin öğeleri kaybının önüne geçilmesi,

■ Uygun koşullarda üretim yapılarak olası ekonomik kayıpların önlenmesi,

söz konusudur.

Tüm bu çalışmalar, gıda işletmeciliğinin ekonomi ve insan sağlığı açısından sahip olduğu önemin göstergesidir. Hammadde üretimi ve temini, üretim aşamaları, hijyenik koşullara uygunluk, çevreye zarar verilmemesi için yapılan düzenlemeler, vb gibi başlıklar da bu önemin ifadesidir. Uygun üretim, saklama, taşıma ve pazarlama, firmaların ekonomisine olumlu katkılar getirirken, uygunsuz üretim ve uygulamalar da tam tersine büyük ekonomi ve saygınlık kaybına neden olmaktadır. Gıda işletmeciliği aynı zamanda dinamik bir sürece sahiptir. Değişen tüketim alışkanlıkları ve diğer gereksinimler, modern teknolojik uygulamaların devreye girmesi, İnsan ve hayvan sağlığı, çevrenin korunması için atılacak adımlar gıda işletmeciliğinin de kendisini yenilemesini kaçınılmaz kılmaktadır. Bu aynı zamanda, daha büyük ve masraflı sorunların ortaya çıkabileceği ve işletmelere ek maliyet getireceği anlamı taşımaktadır. Gelinen aşamada, küresel iklim değişiklikleri sonucu kuraklık ve buna bağlı olarak tarımsal alanlarda yaşanmakta olan sıkıntılar, artan nüfus artışı nedeniyle tarım alanlarının azalması, çevre kirliliği, endüstriyel atıklar vs. gibi sorunların gıda işletmeciliğini de olumsuz yönde etkileyeceği düşünülmektedir. Ayrıca, gittikçe azalan tarım alanlarının, ilerde ekolojik tarımda kullanılması ve bu arazilerin özel statü almaları, ayrıca, tartışma konusu olan Genetiği Değiştirilmiş Organizma ( GDO ) içeren ürünlerin tüketime sunulması da, insan sağlığı açısından süreci olumsuz etkileyecektir. GDO ’lu hammaddelerin işleme ve değerlendirme aşamalarında da birçok sorunla karşılaşılacaktır. Ekolojik üretim işletmeleri, ekolojik sertifikasyon, organik gıda gibi kavramlar günlük hayatımızda daha çok yer bulacaktır.Teknolojinin gelişmesi ile birlikte insanların bu teknolojiye uyumu, sanayi toplumundan bilgi toplumuna dönüşümün çok daha hızlı yaşanmasına neden olmaktadır. Bu açıdan bakıldığında, artık kimin bilgiye sahip olduğu değil, kimin en kolay ve en hızlı şekilde bilgiye ulaşabildiği büyük önem taşımaktadır.

Çok yakın bir geçmişte dünyada ve Türkiye’de yaşanan gıda krizinin, sıkıntılarını yaşamış ülkelerden biriyiz. Tüketici üzerinde ve gıda sektöründe etkisini çok yoğun hissettiren krizden, özellikle üretim sürecinde önemli paya sahip olan gıda işletmeleri çok ciddi biçimde etkilenmiş, birçok firma kapısına kilit vuracak hale gelmiş, azımsanmayacak bir bölümü de kapanmıştır.

Sanayi ve işletmeciliğin birçok alanında olduğu gibi, gıda alanındaki yatırımlarda da AR-GE çalışmaları, modern teknolojinin kullanımı, nitelikli istihdam (özellikle gıda mühendislerinin çalıştırılması), uygun hammadde temini ve kalite standardizasyonu çerçevesinde üretim yapılması son derece önemlidir. Bu anlayışa göre hareket etmek, gıda güvenliğinin gereği gibi sağlanması, tüketicinin korunması, ulusal ve uluslararası rekabet anlamında ve ekonomik açıdan bir zorunluluktur.

(Kadir DAĞHAN, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası)