Katkısız ekmek üretiminde karmaşa

Kara fırın veya taş fırın olarak faaliyet yapanlar (katkılı un haricinde) katkısız ekmek üretimini bir anlamda yerine getirirken, endüstiriyel (fabrika üretimi yapan) fırınlar, genelgenin detaylarının açıklanmadığını, katkısız ekmek üretiminin imkansız olacağını vurguladılar. Fırıncılar asıl katkının hammadde olarak kullanılan unda olduğunu hatırlattılar ve un üretiminin kontrol altına alınması gerektiğini söylediler.

Fabrika türü fırınlarda endüstiriyel üretim ürünü ekmekte 17 katkı maddesi bulunuyor. Amaç halkın ana tüketim maddesi olan ekmeği bu katkı maddelerinden arındırmak. Ekmek üretiminde buğday unu, maya, tuz ve su dışında hiçbir şey kullanılmaması amaçlanıyor.

Antalya Ticaret ve Sanayi Odası Un ve Unlu Mamüller Grubu Komite Başkanı Ozan Eyüp Bingöl, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne göre, 1 Temmuz'dan itibaren ekmekte üretimden, ambalajlamaya, etiketlenmeden, taşıma ve depolamaya kadar yeni bir döneme girilmesi gerektiğini anımsattı. Ancak tebliğ yanınından sonra hiçbir açıklama detaylandırma ve yaptırım bilgisinin gelmediğini söyleyen Bingöl, şu bilgileri verdi:

“Ekmeğe katkı girmeyecek demek bir devrimdir. Ama unda katkı var. O da temizlenmeli katkılardan. Tebliğ var yaptırım yok. Karmaşa sürüyor yani. O nedenle Antalya’daki fırınlar eski üretim şekillerinde ekmek üretmeye devam ediyor. Eski usül üretim yapan kara fırın veya taş fırınlarda katkısız üretim yapılabiliyor ama endüstriyel fırınlarda bu mümkün değil. Katkısız ekmeğin mayalanması için en az 4-6 saat bekletilmesi gerekiyor. Ya da fermantasyon odaları yapılması lazım. Ama önce unun katkısızlaştırılması sağlanmalı.”

Türkiye’de 2 bine yakın un fabrikasının olduğunu, 30 bine yakın da fırının bulunduğunu belirten Bingöl, “Eğer katkısız ekmek üretimine geçilecekse, bunların yüzde 70-80’inin yapısının değişmesi gerekecek. Bu da büyük bütçeler demek. Seri üretim ekmek için mayalanma yani fermantasyon süresinin kısaltılması katkı maddeleriyle sağlanıyor” dedi.