Mutfakta özgürlüğün simgesi: Menemen

Bugün, bir kahvaltı gözdesini konuşacağız: Menemen. Sadeliği ve zengin lezzetiyle sevilen bu yemek, özellikle yaz sabahları sofralarımızın demirbaşı. İsmini İzmir'in Menemen ilçesinden alıyor. İlk kez mübadele ile İzmir'in Menemen ilçesine gelen Girit Türkleri tarafından yapıldığı biliniyor. 1930’lu yılların başında bilinir olmaya başlayan menemenin temel malzemeleri ise domates, biber ve yumurta… Ancak bu temel malzemeler aslında o dönemler etli domatesten yumurtalı domatese geçilmesiyle dönüşüyor. “Geçmişten Günümüze Bilinmeyen Yönleriyle Menemen” kitabının yazarı Oktay Özengin, Gülşah Karaman’a verdiği röportajında konudan şöyle söz ediyor: 

“Menemenliler, tencereye bolca koydukları domatesi pişirip içine biraz patates ve et koyarak bir çeşit güveç yapıyorlardı. İki taraf arasındaki ilişkiler geliştikçe ve gidip gelmeler arttıkça ‘etli domates’ de bundan nasibini aldı. Çalışkan ve tutumlu insanlar olarak bilinen Menemen'deki Giritli Türkler, bu yemeğin malzemelerini değiştirerek etin yerine yumurta, patatesin yerine de soğan koyarak ‘yumurtalı domates’i yarattılar. Biber ise sonradan yemeğin içinde yer aldı." 

Fakat menemen, zaman içinde pek çok farklı sürümüyle de sofralarımızda yerini aldı. Geçtiğimiz aylarda coğrafi işaretle de tescillenmiş bu yemeği asıl tartışmalı kılan ise soğanın dahil edilip edilmeyeceği sorusu. 

Benim için kahvaltının eşanlamı “menemen”dir. Çocukluğumdan itibaren evde kahvaltı sofraları asla onsuz olmazdı. Bizim evde bol soğan ile yapılan menemeni anlatmaya devam etmeden önce altını çizmek istediğim konu mutfağın bir “özgürlük alanı” olması. Damak tadı elbette her yemekte olduğu gibi menemende de belirleyici. Bu basit, hızlı ve lezzetli yemek için yapılan her ankette sonuçlar eşit çıkıyor. Kimse mükemmel sürüm üzerinde anlaşmaya varamıyor. 

SOĞAN NASIL OYUNA GİRDİ?

Soğanın oyuna dahil olmasında ise fark şurada başlıyor: Soğanlı menemen, yemeğe farklı bir tat ve doku katıyor. Soğanın doğal şekerleri menemene hafif bir tatlılık verirken yemeğin lezzetini de zenginleştirmekte. Soğansız menemen ise daha hafif ve domatesin doğal asiditesini ön plana çıkaran bir tarz. Bu sürümü savunanlar menemenin asıl lezzetinin domates ve biberden geldiğini soğanın bu lezzetleri bastırdığını iddia ederler. Aslında bu ayrım Türk mutfağının kültürler ve bölgeler arasında nasıl geliştiğini ve değiştiğini çoğu yemekten daha fazla gösteriyor. 

Sorunun cevabı bölgesel tercihlere bağlı olarak değişmekte. Ege ve Akdeniz bölgelerinde menemenin soğansız yapılması yaygındır. Bu bölgelerde taze ve hafif malzemeler ön planda tutulur. İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde ise soğanlı menemen tercih edilir. Bu bölgelerde soğanın verdiği yoğun lezzet ve doyuruculuk, soğuk iklimlerde enerji gereksinimini karşılamak için önemlidir. İstanbul’da ise şehrin kozmopolit yapısı gereği her iki çeşit de yaygın. 

Sonuç olarak menemenin soğanlı mı yoksa soğansız mı yapılması gerektiği konusundaki tartışma daha uzun yıllar süreceğe benziyor ancak bu tartışma Türk mutfağının eşsiz zenginliğinin altını çiziyor!

Şeflere sorduk

ŞEF İSMET SAZ

‘BEN SOĞANSIZ TERCİH EDERİM’

Menemen, içinde sebzeleri ve yumurtayı barındırdığı için oldukça besleyici ve doyurucu. Soğanlı veya soğansız olarak pişirilebilir. Soğanın yoğun aromasının diğer malzemelerin önüne geçmemesi adına ben soğansız olarak tercih ediyorum. Lezzeti ise püf noktalarında gizli. Menemeni yaparken kıvamında bir lezzet yakalamak için malzemeleri küçük ve eşit şeklinde eklemeye özen göstermek gerekiyor. Sebzelerin mevsiminde taze kullanımı, ekleyeceğiniz tereyağ ve peynir çeşidi de lezzeti etkileyen önemli unsurlar…

 ŞEF ŞAFAK ERTEN

‘SOĞANLI MENEMEN LEZZETİNE HAYRANIM’

Bu konuda pek çok tartışma var ve her iki tarafın da kendine göre haklı gerekçeleri bulunuyor. Benim şahsi görüşüme gelirsek menemenin soğanlı veya soğansız olmasından çok kaliteli malzemelerle ve sevgiyle yapılmasının önemli olduğuna inanıyorum. Ancak soğanlı menemenin lezzetine özel bir hayranlığım olduğunu söyleyebilirim. Soğan, yemeğe derinlik ve tat katıyor. Soğanı hafif karamelize edip biber ve domatesle birleştirdiğinizde menemenin tadı bir üst seviyeye çıkıyor. Ancak soğansız menemenin de hafifliği tercih edenler için harika bir seçenek olduğunu kabul etmeliyiz. Özellikle yaz aylarında, taze domates ve biberin lezzetini öne çıkarmak isteyenler için ideal bir seçenek. Menemenin en güzel yanı ise herkesin kendi damak zevkine göre uyarlayabileceği bir yemek olması. Kimisi peyniri, kimisi sucuğu tercih eder. Ben, menemenin mutfakta özgürlüğü simgelediğine inanıyorum. herkesin kendi tarzını yaratmasına imkan tanıyor.

MENEMEN İÇİN DÖRT PÜF NOKTA

- Soğan, domates ve biberleri çok küçük parçalar halinde doğrayın. Bu şekilde pişirme sırasında sebzeler eşit şekilde pişer ve lezzetleri homojen olarak dağılır. Ayrıca menemende soyulmuş domatesler kullanmanız, yemeğin daha sulu olmasını sağlayacaktır. 

- İyi ve taze malzemeler kadar iyi bir tereyağ seçimi de çok önemli. Yağın erimesinin ardından soğanı ekleyin ve pembeleşene kadar kavurun. Sırasıyla biberi ve en son olarak domatesi ekleyin. Bu sırayla hazırlayarak sebzelerin pişme sırasını doğru ilerletmiş olursunuz.

- Homojen bir karışım için yumurtaları doğrudan tavaya kırmayıp ayrı bir kâsede çırparak tavaya ekleyin. 

- Menemeni pişirirken karıştırmayı ihmal etmeyin. Böylece malzemelerin eşit şekilde pişmesini sağlar ve lezzetin eşit dağılmasına yardımcı olursunuz.