Ekmeğin beyazı mı esmeri mi tercih sizin ?

Ekmek insanoğlunun bilinen en eski, en önemli gıda maddelerinden birisidir , tarihi neolatik çağ kadar eski. O dönemlerde ilkel insanların ekmek yapımında kullandıkları hubabatı taşlar arasında ezdiği ve daha sonra buna su katıp elde ettiği hamuru yassı taşların üzerine yayarak ateş üzerinde pişirdiği tahmin edilmektedir. Yapılan araştırmalar MÖ 4000 yılında Babil’lilerin özel fırınlarda ekmek pişirmeyi bildiğini ortaya çıkarmıştır. Ayrıca , yapılan çeşitli kazılarda MÖ 4300 yıllarına ait olduğu tahmin edilen değirmen ve fırınlara da rastlanmıştır. Ekmekte maya kullanımı ise MÖ 2600 yıllarında Mısırlılarda uygulanmıştır. O dönemlerde, Mayalı ekmeği soylu kesimin tükettiği , tercih ettiği bilinmektedir. O tarihlerden itibaren, daha beyaz ekmekler zenginlerin sofralarını süslemeye başlamış, yakın tarihimize kadar bu anlayış devam etmiş ve baş tacı edilmiştir. Oysa ki günümüzde bilimin yol göstericiliğinde, kepekli ekmek ya da tam buğday ekmeği gibi daha koyu renkteki ekmeklerin besin değeri açısından daha zengin olduğunu yapılan araştırmalar ortaya çıkarmıştır. Çünkü bu ekmeklerde buğdayın en faydalı kısmı olan tohum ve kepek  atılmamıştır. Yapılan araştırmalar, tam buğday ekmeğinde  protein açısından daha zengin , beyaz ekmeğin ise daha kalorili besin olduğunu her insanın sağlıklı beslenmesi için gerekli olan diyet liflerin yok denecek kadar az olduğu ( 0.3 g/100 g ) , tam buğday ekmeğinde (5.09 g/100 g ) dir. Kepekli ekmekte yağ miktarı beyaz ekmeğe göre daha fazladır ancak bu yağlar doymamış yağlar olduğundan insan sağlığına faydalı olduğu bilinmektedir. Merdiven altı üretimlerde esmer ekmek adı altında kakao tozu gibi renk verici maddeler katılarak rengi koyulaştırılmış esmer ekmeklerin üretildiği de bilinmektedir.
   
Son yıllarda sağlıklı beslenme, diyet, organik tarım, doğal beslenme ve buna benzer pek çok tanım hayatımıza girmiş, pek çok insan da belki bu trende uyarak bu tanımlamaların peşinden gitmiş, uygulamaya çalışmıştır. Elbette ki beslenme ve alışkanlıkların, formda ve fit görünümle, sağlıkla da doğrudan ilgisi vardır. Hepimizin bildiği gibi beslenme piramidinin temelini ve en önemli alanını karbonhidrat kaynağı besinler oluşturur. Bu besinler en önemli enerji kaynağımızdır. Karbonhidrat kaynağı besinlerin başında da ülkemizde pek çok sofrada fazlasıyla tüketilen ekmek gelir. Ekmek enerji kaynağı olmasının yanı sıra ihtiva ettiği kompleks karbonhidratlar sayesinde kan şekerini dengede tutar , B1 ve B2 ile niasin vitaminlerinin en önemli kaynağıdır. Ayrıca yağ oranı düşük bir besindir. Bu nedenlerle ekmek gereğinden fazla tüketilmedikçe, gerekli bir temel besin kaynağımızdır. Ancak ekmek satın alırken ve tüketirken dikkat edilmesi gereken bir çok önemli husus vardır. Beyaz ekmek, işlenmemiş ve sağlıklı olarak nitelendirilen tam buğday ekmeklerinin pahalılığından dolayı ve mevcut alışkanlıkları nedeniyle gelir düzeyi düşük, eğitimsiz kesim tarafından tüketilmektedir. Ancak beyaz un, beyaz şeker ağırlıklı beslenme alışkanlığı kanser, obezite ve koroner kalp damar rahatsızlıkları başta olmak üzere pek çok sağlık sorununa davetiye çıkarmaktadır. Ülkemizde çok fazla tüketilen beyaz ekmeğin ve birçok unlu mamulün üretiminde kullanılan beyaz un; tohum ve kepekte bulunan tüm besleyici değerlerden ayrıştırılmıştır. Tahılların tohum kısmı protein, mineral, vitamin özellikle antioksidan ve E vitamin kaynağıdır. Tahılın tohumu, dışkabuğu ( zarı )  ile birlikte öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle çok kısa bir sürede acılaşır ve bozulur. Bu nedenle,  günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını mevcut koşullardan ve anlayışdan dolayı ayırmakta ve una katmamaktadırlar. Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur, sindirim sistemine tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı, hamur işini daha lifli hale getirdiği için ve işleme zorluklarından dolayı una katılmaz. Hamuru işleme ve saklama kolaylığı nedeniyle beyaz un hamur işlerinde tercih edilirken buğdayın tüm zenginliğinden , besleyiciliğinden vazgeçilmiş olur. Ancak beyaz ekmek tüketirken dikkat edilmesi gereken daha da önemli ve kaygı verici olan husus yasal olmayan beyaz un ağartma yöntemleridir. Normal şartlarda ekmek ve unlu mamül üretiminde kullanılacak olan kaliteli ekmeklik buğdaydan elde edilmiş beyaz unun ağartma işlemi doğal yollarla, oksijen ile temas ettirilerek üretilmelidir.  Ancak ucuz, kalitesiz hayvan yemi olarak kullanılması gereken buğdayın daha çok kar hırsıyla kimyasal yollarla ( benzoil peroksit) yapılan ağartma işlemi Türk Gıda Kodeksi’ne aykırı bir biçimde merdivenaltı  ve insan hayatını hiçe sayan işletmelerde gerçekleştirilmektedir.  Benzoil peroksit ( E 924 ) maddesinin kansorejen olduğu kesinlikle tespit edildiğinden Avrupa ve ABD’de kullanımı yasaklanmıştır. Bu ve diğer sebeplerden dolayı ülkemizde beyaz ekmek ve işlenmiş beyaz un tüketimini minumum seviyeye indirmeli ve bu konuda toplum bilinçlendirilmelidir. Kepekli ekmek ve tam buğday ekmeği gibi az işlenmiş ürünler sadece kilo problemi olanların tüketmesi gereken besin maddesi olmasının ötesinde sofralarımızda ve mutfağımızda beyaz ekmek ve beyaz un yerini mutlaka almalıdır. Farkında olmadığımız beslenmemizi ciddi anlamda tehdit eden bu sorunlarla başa çıkmanın en kolay yolu tüketiciyi ve üreticiyi eğitip bilinçlendirerek toplumu geniş ulusal kapsamlı kampanyalarla uyararak sofralarımızda tam buğday ekmeği bulundurma alışkanlığını yerleştirmeliyiz. Tam buğday ekmeğinin tüketiminin artmasıyla işlenmemiş una olan talep artacağından kısıtlı üretimden kaynaklanan pazarlama, dağıtım, üretim maliyetlerinin düşmesi sağlanacaktır, ayrıca stoklama ve saklama koşullarına yatırım yapılarak, iyileştirilmesi gerçekleştirilirse tam buğday ununun sıkıntı ve problemleri (acılaşma, bozulma ) çözüme kavuşturulmuş olacaktır.

sadik.celik@keyveni.com