Aylin Öney Tan

Paris’te Çikolata Peşinde

27 Ağustos 2014 Çarşamba


Uzun zamandır suskun duran kızım sonunda bana döndü ve ‘Anne, bana bunu yapmayacaktın!’ diye son hissiyatını döktü... Son üç saattir tek konuya odaklanmış olarak, yürüyor, duruyor, tadıyor, yorumlar yapıyor, tekrar birkaç adım yürüyor ve aynı şeyi biteviye tekrarlıyorduk. Sonunda hakikaten bitap düşmüştük...

O zaman 14 yaşında olan kızımın isyanı yorgunluğa değildi. Bu anı bir daha yaşayamayacak olmanın, muhteşem bir lezzeti bir daha tadamayacağını bilmenin isyanını hissetmişti. “Bir daha asla ne Mars, ne Tadelle, ne de başka bir çikolata yiyebileceğim, benim çikolata zevkimi elimden aldın.” diye isyan etti.

Paris’teki ilk sabahımızda çikolata turu yapıyorduk. Gerçekten de son üç saattir tattıklarımız şimdiye kadar çikolata yememişiz dedirtecek türdendi. Ben bazı mağazaları önceden tanıyordum ama ilk kez bu kadar bilinçli ve ardı ardına tadarak bir tadım gezisi yapıyorduk. Kılavuzluğumuzu üstlenen arkadaşın bilgileri de eksiklerimizi tamamlıyordu. Topu topu birkaç sokak aralığında dünyanın en muhteşem çikolatacılarını ardı ardına ziyaret etmiştik.

Saint Germain kilisesi önünde rehber arkadaşımız ile buluştuktan sonra 1800’den beri hizmet veren Debauve & Gallais’in kapısından içeri adeta çekinerek giriyoruz. Kral Louise XVIII tarafından sarayın resmi çikolatacısı tayin edilen Debauve & Gallais bir mücevherci ile karşılaştırılacak şıklıkta. İçeride kısık sesle konuşmaya çalıştığımızı farkediyorum, tekrar geliriz diyerek herşeye saldırmıyoruz ama portakal çiçeğinden acı bibere türlü lezzetlerle tatlandırılmış, sütlüsünden %99 kakaolusuna kadar tabletlerini iskambil kağıdı gibi deste deste alışveriş çantamıza atıveriyoruz. Seyahatimizden haftalar sonra bir moral bozukluğu anında portakal çiçekli tabletinin ruhumu nasıl da rahatlatacağını hissetmiş gibi en önce elim portakal çiçeklisine uzanıyor.

Birkaç sokak ötede ise tuzlu tereyağlı karameli icat eden adam olarak tanınan Henri Le Roux dükkanında çikolataları bir an unutup karamela çeşitleri arasında kendimizi kaybediyoruz. Henri Le Roux, yarattığı tuzlu karamela herkes tarafından çok taklit edilince, kendisininkini C.B.S. (caramel-beurre-salé) adıyla tescil ettirmiş. Burada karamelaya dair herşey muhteşem.

Adım adım gezimizin büyük bir haksızlık ederek en hızlı geçtiğimiz durağı

Pierre Marcolini oluyor. Aslen Belçikalı olan bu çikolatacı kimilerine göre dünyanın en iyisi... Ama Parisli snoblara göre o bir Belçikalı. Pierre Marcolini çikolatayı kakao tanesini seçerek üreten bir çikolatacı. Tıpkı şarapçılar gibi kakaonun menşeine göre özel lezzetler yaratıyor ve tek üretici kakaosu ile tablet çikolata üretiyor. Tadım paleti gibi dünya kakaoları serisi, baharatlarla tadlandırdığı baharatlı çikolata serisi derken cüzdan hızla hafifliyor. Burada insanın evine götürmek isteyeceği çok şey var. Tost ekmeği üzerine sürmek için ürettiği kare kavanozlardaki çikolata kremlerini bir kez tadın ve bir daha nutella gibi birsey görmek istemezsiniz bile.. Lokum gibi kesilmiş ve acı çikolata kaplanmış pofuduk karbeyaz köpük ‘Guimauve’ (marshmallow) son anda alışveriş çantamıza giriyor ve sonradan favorilerimiz arasında yerini alıyor.

Hemen ilerisinde köşedeki Gérard Mulot daha çok makaron ve pastalarıyla tanındığı için sonra dönmek üzere es geçiyoruz. Çilekli tartöleti Paris’in en iyisi seçildiği için biraz aklım geride kalıyor. Bunca çikolata arasında meyveli bir ara vermek iyi olmaz mıydı diye düşünüyorum ama acelemiz var, listeyi yarılamadık bile.

Kakao Tanesinden Heykele

Pierre Hermé dükkanı önünde bir süre çakılıp kalıyoruz. Artık çikolatadan, pastadan değil sanattan bahsediyoruz. Burada eksen çikolata olmaktan çıkıyor. Zaten Pierre Hermé makaron ve pasta sanatının kilometre taşlarını oluşturmuş yaratıcılıkları ile tanınıyor. Konumuz çikolata olduğuna göre eksenimizden şaşmıyoruz. “La Cerise sur le Gâteau/Pastanın Üstündeki Kiraz” başlıklı başyapıtı ise modern bir heykel estetiği taşıyor. Şekli tasarımcı Yan Pennor’s tarafından tasarlanan pastayı satın alıp eve getirmek ve yemek bile başlı başına bir ritüel. Üç kenarlı özel tasarım karton kutusu, üzerindeki fiyonk çekilip alındığında yanlara düşüp açılacak kapaklar olarak tasarlanmış, böylece dikey bir prizma formundaki pasta bir heykel gibi ortaya çıkıyor. Üzerindeki tek kiraz, helkelsi mimari bir estetik taşıyan pastanın aslında yenilebilir olduğunu hatırlatmak için konulmuş gibi. Dev pasta dilimi sonra yan yatırılıyor ve kenarında altın varakla işaretli çizgilerden kesilerek eşit dilimlere ayrılıyor.

Çikolatalı yürüyüşümüzün bundan sonraki durakları sanat galerileri gezer gibi devam ediyor. Tokyo’da yetişmiş olan Sadaharu Aoki sıradışı Uzakdoğu lezzetlerinden çok estetiği ile ilgimizi çekiyor. Suluboya paleti gibi çikolata kutularını insan oyuncak gibi almak istiyor. Aoki, çikolatadan daha çok pastalarıyla öne çıksa da bizce bütün ürünlerinde görsellik en üstün yanı..

Hemen farklı bir algı yaratan yeşil kutuları ve dükkanın orta yerinde dev heykel düzenlemesiyle dikkati çeken Patrick Roger ise kimilerince zaten çikolatacı değil heykeltraş. Aslında kariyerinde gerçekten de böyle bir geçiş var. Önceleri moda gösterileri için heykel tasarlarken kendini birdenbire çikolata dünyasının içinde bulmuş. Patrick Roger fesleğen, Frenk limonu gibi alışılmamış tatlar taşıyan çikolataları ve meyveli karamelaları ile ünlü. Ama asıl şöhreti çarpıcı vitrin düzenlemelerinden geliyor.

Son durağımız olan minicik Jean-Charles Rochoux dükkanı ise irili ufaklı çikolata biblolar ve heykellerle dolu. Vitrinde bir obje ise dikkatimizi çekiyor. Rochoux, peynir kesmek için yapılan aletin çikolata versiyonunu yaratmış ve peynir yerine yuvarlak bir çikolata tekeri oturtmuş. Heykellerden biri ise üstünde konuşturtuyor. Çıplak bir erkek torsosu bronz bir heykel gibi algılanıyor. Erkek bedeni de tatlı konusu olabiliyormuş demek. İlginç olan bizde baklava adı yakıştırılan erkek karın kaslarına Parisliler çikolata tabletine benzeterek tablet diyorlarmış. Bu arada 14 yaşındaki kızımın, “Aaa, six-pack’e tablet mi diyorlar, çok komik!” diyerek, söz konusu literatüre gayet hakim olduğunu hayretle öğreniyorum. Tam o sırada ünlü çikolatacı alt kattaki atölyesinden yukarı çıkarak son derece alçak gönüllü bir tavırla bizimle sohbet ediyor. Son yarattığı Havana sigarı ve viski tadındaki çikolatanın hikayesini anlatıyor. Damakta sigar ve viski inanılmaz ve unutulmaz bir etki yapıyor.

Akşam bir Parisienne arkadaşımız yemek tarihçisi Özge Samancı ile yakında bir kafede oturuyoruz. Aklımızda hala çikolata tadı, ona gezimizi anlatırken arada ıskaladıklarımızı hatırlamaya çalışıyoruz. Belki de çikolatasız olduğu için bir lezzette fena halde aklımız kalmış. Pierre Hermé’nin güllü, ahududulu makaron pastası İspahan... Aynı anda cüzdana atılıyor ve benim kızın eline para tutuşturup “Koş, dükkan kapanmadan sardır bir tane!” diyoruz. Yanına birer şampanya, kıza da bir Kir Royal ısmarlayıp keyfine varıyoruz.. Ensemizde iç çekerek dolaşan sempatik genç garsona bile bir çatal tattırıyoruz.. Hayat güzel!

Paris Çikolata Turu

Sizler için yaptığımız turdaki çikolatacıları geziş güzergahımıza ve yazıdaki sıraya uygun olarak listeledim ve en yakın metro duraklarını da ayrıca belirttim. Çoğu çikolatacının Paris’te başka adreslerde de dükkanları bulunuyor. Size yakın olanını internetten bulabilirsiniz.

Debauve & Gallais

30, rue des Saints-Pères, 75007 Paris

Métro: Saint-Germain-des-Prés, Sèvres-Babylone

Henri Le Roux Caramelier et Chocolatier

1, rue de Bourbon le Château, 75006 Paris

Métro: Mabillon, Saint-Germain-des-Prés, Odéon

Pierre Marcolini

89, rue de Seine, 75006 Paris

Métro: Mabillon or Saint-Germain-des-Prés

Pierre Hermé

72, rue Bonaparte, 75006 Paris

Métro: Saint-Germain-des-Prés, Mabillon, Saint-Sulpice

Sadaharu Aoki

35, rue de Vaugirard, 75006 Paris

Métro: Rennes

Patrick Roger

108, boulevard Saint-Germain, 75006 Paris

Métro: Odéon

Jean-Charles Rochoux

16, rue d’Assas, 75006 Paris

Métro: Rennes or Sèvres-Babylone


Yazarın Son Yazıları Tüm Yazıları

Zeytin acısı... 10 Kasım 2014
Kavanoz dipli dünya! 27 Ağustos 2014
Şekerin Hikmeti 27 Ağustos 2014
Üzüm Gözlüm 27 Ağustos 2014