Oruç ile ziyafet zıt kavramlar. Ramazan’da oruç tutmak nefsi köreltmek ile ilgili uhrevi bir eylemse de, hemen arkasından mükellef bir iftar sonrasına oturmak da bir o kadar dünyevi. İftarları ziyafet haline dönüştüren ise kuşkusuz tatlılar. Ramazan boyunca tatlıların sofradaki yeri artıyor, bayram da ise baş köşeye oturuyor. Oysa Türk kültüründe İslamiyet kabulune kadar tatlı ve şekerli yiyecek yeme adeti pek yok. Orta Asya Türk boyları tatlı ile çok sonraları tanışıyor. Hatta uzun süre tatlıya direniliyor ama Arap ve Fars kültürlerinin etkisiyle Osmanlı Sarayı adeta bir tatlı cenneti haline geliyor, Topkapı mutfağının en önemli birimini helvahane oluşturuyor. Saray ikinci avlusunun, yani Alay meydanının sağ tarafında yer alan Helvahane ilk olarak Fatih zamanında yapılmış, ancak çıkan korkunç bir yangın sonrası Kanuni döneminde Mimar Sinan tarafından yeniden inşa edilmiş.

Helvahane’de yalnızca tatlı yapıldığı düşünülmesin. Aynı zamanda reçeller, turşular, akide şekeri, lokum gibi şekerlemeler ve şifa veren macunlar da yapılıyor. Zaten helvahane bir nevi eczane hatta parfümeri gibi işliyor. Hekimbaşının denetiminde ilaçlar ve şifa olmanın ötesinde başka hikmetler de ihtiva eden padişah macunları, şuruplar, şerbetler, iksirler yapılıyor. Temizlik ve kozmetik işleri de helvahanenin sorumluluk alanına giriyor. Hamam sabunları, cildi güzelleştiren sabunlar, saçların uzaması, kepeklerin önlenmesi için iksirler hep helvahanede üretiliyor.

Sarayın Altın Tadı: Zerde

Ramazan geceleri ve bayramlarda tatlıların yeri bambaşka. Şekerli yiyecekler insana mutluluk duygusu veren yiyeceklerin başında geliyor. Bu yüzden özel günler tatlısız olmuyor. Ancak Osmanlı şölenlerine bakarsak en kıymetli tatlının aslında son derece sade bir tatlı olan zerde olduğunu görüyoruz. Sadece pirinç, su şeker veya bal ve safrandan oluşan, gül suyu serpilerek yenen zerde, sade olmasına çok sade ama bir o kadar da kıymetli. Zerde bir nevi basit bir pirinç peltesi olsa da safran ve gül suyu ile bambaşka bir rayiha kazanıyor. Aslında bir zamanlar pirinç ve şekerin son derece pahalı ürünler olduğu düşünülürse, altın değerindeki safran ile tatlandırılan pirinç peltesi de bir anlamda mücevher kıymetinde oluyor. Nitekim zerde hem tatlı olarak, hem de bugün bize tuhaf gelen bir şekilde pilav üstüne dökülerek yeniyor. Zaten eski mutfaklarda tatlıyla tuzlu çoğu kez karışıyor, et yemeklerinde kuru meyveler, bal, pekmez gibi malzemeler kullanılıyor. Anadolu’da yer yer yöresel yemeklerde hala süren bu gelenek 19. Yüzyıldan sonra Türk mutfağına domates ve salçanın girmesiyle hızla değişmiş.

Zerdenin pilav üstüne sapsarı bir astar gibi örtülmesi ise tümüyle unutulmuş gitmiş. Bir tek Antep mutfağında astarlı sütlaç diye bilinen tatlı bu kullanımı bir nebze hatırlatıyor. Ancak zerdenin üste mi geleceği, yani sütlaçın üstüne mi döküleceği, yoksa zerde konan kâselere kaymak gibi şekersiz sütlaç konacağı konusunda bir kafa karaşıklığı bulunuyor. Her Anteplinin kendine göre yorumladığı zerde veya astarlı sütlaç tarifinde ortak olan tek nokta var. Adını zer, yani altın sözcüğünden alan, sapsarı altın kıymetinde safranın tümden unutulmuş olması.

Yaz aylarına denk gelen sıcak Ramazan veya bayram günlerinde tatlıyı sofradan eksik etmek istemeyenlerin sütlü veya meyveli hafif tatlılara yönelmesinde fayda var. Tatlıların en latiflerinden ve en hafiflerinden biri olan zerde, pahada ağır olduğu için belki de Saray usulü bir bayram şöleni için in ideal tatlı.

Zerde

Bayramlık zerde tarifimiz safranın Türkiye’deki merkezi Safranbolu’dan. Osmanlı mirasını en iyi koruyan yerlerden biri olan Safranbolu’nun başarılı bir restorasyon uygulamasıyla korunan Gülevi’ninden İbrahim Canbulat safranı esirgemeden harika bir zerde yapıyor.

2 kahve fincanı pirinç

10 bardak su

2,5 bardak şeker

3 çorba kaşığı ararot (bulamazsanız mısır veya pirinç nişastası)

1 kahve fincanı gülsuyu

2 gr. safran (iki iri çimdik)

Süslemek için kuş üzümü, çam fıstığı

Pirinci iki saat kadar suda ıslatın ve sonra iyice yıkayıp süzün. Pirinci 10 bardak suda yumuşayıncaya dek 20 dakika kadar haşlayın. Şekeri ekleyin ve 5 dakika kadar daha pişirin. En son safranlı gülsuyunu ve yarım bardak bu da ezdiğiniz ararot veya nişastayı ekleyerek bir taşım daha kaynatın. Billur cam kâselere bölün ve gülsuyunda beklettiğiniz kuş üzümü ve çam fıstığı ile mücevher gibi süsleyin.