'Güneşin ve Ateşin Tadı'

Gaziantep denilince (bu kent dışında yaşayanlar için elbet) akla ilk gelen yiyecekler oluyor: Fıstık, baklava, kebap, lahmacun… Gerçi kenarından kıyısından şimdi Zeugma, bir de son olaylar nedeniyle terör girdi devreye; ama yine de “Gaziantep mutfağı” başı çekiyor.

Yemek kültürü son zamanlarda önemsenmeye başlandı. Neredeyse bütün televizyon kanallarında bu alanda programlar, gazetelerde köşeler var. Azımsanmayacak sayıda kitap da yayımlanıyor.

Bu kitaplardan biri, yeni çıkan “Güneşin ve Ateşin Tadı”… Gaziantep Ticaret Odası Aylin Öney Tan’ın editörlüğünde bir kurula hazırlatmış, Yapı Kredi Yayınları da son derece özenli bir “görsel şölen” olarak sunmuş. Ek olarak da kitaba bir DVD eklenmiş.

Kitabı hazırlayanların (Ayten Köylüoğlu, Sermin Ocak, Özden Özsabuncuoğlu, Ragıp Güzelbey, Gonca Tokuz) bir bölümünü yakından tanıyorum. Amaçlarının sadece “yemek tarifi” vermek değil, bir kültürü yaşatmak olduğunu da biliyorum.

Gaziantep Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Aslan şöyle diyor: “Eşsiz bir mutfak kültürüne sahip Gaziantep’te yemek yapmak adeta bir sanat, bu topraklarda yetişen malzemelerin hünerli ellerde şekillenmesi ile oluşan olağanüstü tatların izini sürmek ise eşsiz bir deneyimdir. Kitabı hazırlamaktaki hedefimiz, bu deneyimi herkesle paylaşmak, nesilden nesile taşımak ve bu kültürel hazinemizi gastronomi turizmi aracılığıyla katma değere dönüştürebilmektir.”

***

Gaziantep mutfağının belki de en önemli özelliği, yine Mehmet Aslan’ın belirttiği gibi, “Sofra öncesi ve sofraya gelme sürecindeki dayanışma ve işbirliğidir. Kışlık kuruluk hazırlamaktan şire yapımına, bayramda yuvarlama yapmaktan sahre sefasına kadar emek ve eğlence birlikte paylaşılır. Mutfakta kullanılan kazanların, kasabın satırının, aşçının bıçağının, kebabın şişlerinin yapımı ve bakır araç gerecin işçiliği kadar kat kat incecik açılan baklavanın ustalığı da ince bir zanaatkârlık işidir.”

***

Önemli bir özellik daha: Bütün kentin yemek sürecine katılması… Önsözden bir alıntı: “Kasap evin uzantısıdır, mahalle fırını mutfağın ocağı gibidir. Esnaf, pişirilecek yemeğe göre vereceği malın niteliğini bilir. Bulgur, dövme, pirinç, firik, nohut ısmarlanırken yapılacak yemek hatırlatılır, aktar her evin damak zevkine göre baharat karışımını ayarlar. Kasaba etin cinsi değil, yapılacak yemeğin adı söylenir. Gaziantep’te ev, çarşı, pazar, manav, kasap, mahalle fırını arasında kendiliğinden tıkır tıkır işleyen bir düzen vardır. Sanki sihirli bir el, tüm bir kenti mükellef bir sofra kurmak için yönetmektedir…”

***

Gaziantep mutfağı, kültür olarak değilse bile, yemek olarak birçok kentimize yayıldı. Yuvarlamayı, analı-kızlıyı, çeşitli kebapları birçok yerde yiyebilirsiniz. Canerikli yaprak sarmayı, omaçı, ayva dolmasını, vişne kebabını Gaziantep dışında tadabilir misiniz, orasını bilemem. Kitaptan yararlanarak belki siz deneyebilirsiniz.

Başta belirttiğim gibi, 163 “tat” “Güneşin ve Ateşin Tadı”nda görsel bir şölen olarak sunuluyor. Yemek kitaplarına özel bir merakım yok ama bu kitabı karıştırırken yukarıdaki alıntılarda belirtilen görüşlerin ne kadar doğru olduğunu gördüm. Yemek kültürüyle ilgileniyorsanız ya da yemek yapmaktan hoşlanıyorsanız, ilk önereceğim yapıt bu olacak. Sadece mutfağınız değil, kitaplığınız da zenginleşecek.