Gıda ve Tarım Bakanlığı’nın yaptığı açıklamalar, gıdada taklit ve tağşişin Türkiye’de de önemli bir problem olduğunu gösteriyor. Hileli bulunan gıdalar arasında süt ve türevleri yüzde 38 ile birinci sırada. Dünya ölçeğinde hileli gıda oranı yüzde 7-10 arasında değişiyor. Avrupa’da gıda hilesi en önemli ilk 5 problemden birisi.

Gıda hilesi yalnız ülkemize özgü değil. Gerçek anlamda global bir problem. Üstelik günümüze de özgü değil. Antik çağa uzanan bir tarihsel geçmişi var. O nedenle, “eski bir problem ama güncel bir konu” olarak tanımlanıyor.
Dünya ölçeğinde hileli gıda oranı yüzde 7-10 arasında değişiyor. Bu yolla ortaya çıkan kayıp, Dünya Tüketici Örgütü’ne (WCO) göre 50 milyar dolar dolayında. Avrupa’da ise gıda hilesi en önemli ilk 5 problemden birisi. Europol’ün 65 ülkenin katılımı ile gerçekleştirdiği araştırmaya göre, 4 ayda 240 milyon Avro değerinde hileli gıda yakalanıyor. İngiltere’de hile nedeni ile gıda sektörünün kaybı yılda 12 milyar pound.

Taklit ve tağşiş
Gıda hilesi deyince, genel olarak ekonomik çıkar sağlamak amacı ile gıdaya uygulanan kasıtlı ve illegal işlemler ile yanıltıcı etiketleme anlaşılıyor. Hile, uygulamada karşımıza daha çok taklit ve tağşiş olarak çıkıyor. Tağşiş, gıdanın kendine özgü öğelerinden bir kısmının veya tamamının çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi ya da yerine başka bir madde konulması. Taklit ise gıdanın taşımadığı bir özelliği taşıyor gibi veya olmadığı bir gıda gibi gösterilmesi. Öte yandan etiketteki bilgilerin o gıdanın doğasına, içeriğine, miktarına, kökenine vb. uygun olması gerekiyor ve buna aykırı durumlar yanıltıcı etiketleme olarak tanımlanıyor.
Gıda hilesinin birincil amacı ekonomik çıkar sağlanması. Ancak birçoğu insan sağlığı açısından da riskli. Türkiye’deki sahte rakı olayı bunun tipik örneği. Nitekim Europol’ün gerçekleştirdiği araştırma da gıda hilelerinden yüzde 27’sinin yanıltıcı bilgi, yüzde 22’sinin gıda güvenliği (insan sağlığı) ve yüzde 19’unun mali ihlal (vergi kaçırma vb) ile ilgili olduğunu gösteriyor.

Eski Mısır’dan beri
Gıda hilesinin, kentlerin oluşumu ile başladığı anlaşılıyor. Eski Mısır’da bira ve ekmek, Eski Yunan’da şarap ve zeytin yağı hile yapılan gıdaların başında geliyor. Ortaçağ’daki durum ise Sebastian Brandt (1457-1541) tarafından şöyle hicvediliyor: “Şarap saf olarak bırakılmadı/onunla çeşitli hileler yapıldı /güherçile, kükürt, odun külü, hardal otu/fıçı deliğinden şaraba katıldı.”
Gelelim 19. yüzyıla... İngiltere çayı ve kahveyi ithal ettiği ve pahalı olduğu için ancak varsıllar tüketebiliyor. Diğer insanlar da merak ediyor. Hileci için bulunmaz fırsat... Otellerdeki çay posası ve kahve telvesi ucuza toplanıyor. Çay posası demir bileşikleri ile boyanıyor. Kahveye nohut, hindiba, havuç ve turp unu katılıyor. Böylece çay ve kahve açığı hileci tarafından kapatılıyor.
1850’de İngiliz parlamenter T. Wakley, haftalık The Lancet dergisinde kampanya başlatıyor. Botanikçi 1854’te Arthur Hassall 2500 gıdayı hile açısından mikroskobik yöntemle analiz ediyor ve analiz sonuçları bu dergide yayımlanıyor. Bu çabaların sonucu olarak İngiltere’de gıda hilesini yasaklayan ilk yasal düzenleme 1874’te gerçekleşiyor.
Son yıllarda yaşanan deli dana (İngiltere, 1996), dioksinli yem (Belçika, 1999), sahte rakı (2005, Türkiye), melaminli süttozu (2008, Çin), at eti skandalı (Avrupa, 2013) gibi olaylar tüketicinin gıdaya duyduğu güveni azaltıyor. İngiltere’de, 5 yıl öncesine göre gıdaya güveni azalanların oranı üçte bir ve bunların yarısı, yaşanan güven kaybını 2013 yılındaki at eti skandalına bağlıyor.

Türkiye’deki gıdalar
Hedef gıdalara gelince... Dünyada, bilimsel dergilerdeki gıda hilesine ilişkin yayınlardan (1990- 2010 arası 584 yayın) yüzde 16’sı zeytinyağı hakkında. Bunu yüzde 14 ile süt, yüzde 7 ile bal, yüzde 5 ile safran ve yüzde 4 ile portakal suyu izliyor. Gıda ve Tarım Bakanlığı’nın yaptığı açıklamalar, taklit ve tağşişin Türkiye’de de önemli bir problem olduğunu gösteriyor. Hileli bulunan gıdalar arasında süt ve türevleri (peynir, yoğurt vb) yüzde 38 ile birinci sırada. Bunu yüzde 22 ile et ve türevleri (salam, sucuk vb), yüzde 12 ile sıvı yağ (özellikle zeytinyağı), yüzde 11 ile gıda takviyeleri ve yüzde 10 ile bal izliyor.
Bu gıdaların ortak özelliği üretimin kısıtlı, talebin fazla ve fiyatın yüksek olması. Bazı gıdaların fiyat yüksekliği vergi oranından da kaynaklanabiliyor (şarap ve rakı gibi). Böylece hilecinin kolladığı fırsat doğuyor. Yakalanma olasılığı da düşük olunca hile yaygınlaşıyor.

Hile nedenleri
Hilenin ekonomik olup olmadığı; yakalanma olasılığı, analiz tekniği ve cezanın caydırıcılığı gibi başlıca üç faktöre bağlı. Yakalanma olasılığı yüksekse, kanıtlama yöntemi varsa ve uygulanan ceza caydırıcı ise hile artık ekonomik değildir. Bunlara, her gıdanın yeterince bulunduğu ve kolayca ulaşıldığı piyasa koşulunun da eklenmesi gerekiyor.
Yakalanma olasılığının artırılması, doğrudan kontrol sıklığı ile ilgilidir. Kontrol programı riske dayalı olmalıdır ve ne kadar sıkı ise hileli gıdaya rastlama olasılığı o kadar fazladır. Türkiye’de kayıtlı gıda işletmesi sayısı 630 bin dolayında. Bunların yaklaşık yüzde 48’i satış, yüzde 39’u tüketim ve yüzde 13’ü üretim yeridir. Kontrol 6300 dolayında denetçi ile gerçekleştiriliyor ve bir gıda işletmesi yılda ortalama 1.2 kez denetleniyor. Bu yeterli değildir. Bu sayının gıda işletmeleri genelinde 2.5’e yükseltilmesi gerekiyor ve bu da gıda denetçisi sayısının en az iki kat artırılmasından geçiyor.

Kontrol mekanizması
Kontrol sıklığı kadar analiz tekniği de önemli. Çünkü yargı ve ceza sürecinin başlaması için öncelikle hilenin laboratuvar analizi ile doğrulanması gerekiyor. Gerçi analiz tekniği alanında önemli gelişmeler oluyor ve özellikle kemometrik yaklaşım gıda hilelerinin kanıtlanmasını kolaylaştırıyor. Fakat bazı hilelerin kanıtlanmasında güçlük yaşandığı bir gerçektir. Ayrıca, analiz tekniği gibi hile tekniği de gelişiyor. Analiz tekniğindeki yeniliklerin bu açıdan da izlenmesi önem taşıyor.
Bu noktada analiz kapasitesine de değinmeden olmaz. Bununla kastedilen laboratuvar sayısı, donanımı ve analiz personelidir. Kapasite yeterli değilse analiz taleplerinin karşılanması gecikiyor. Analiz kalitesinin de akreditasyon ile güvence altına alınması gerekiyor. Türkiye’de gıda alanında 40 kamu laboratuvarı var. Bunların akredite olması olumludur. Fakat sayının yeterli olmadığı açık. 100 dolayında özel gıda kontrol laboratuvarı varlığı da bunu doğruluyor. Oysa gıda kontrolü bir kamu görevidir.

Cezaların yetersizliği
Kanıtlanan hileye uygulanan cezanın caydırıcılığı da kritik bir faktör. Ceza caydırıcı değilse hilecinin yaptığı yanına kalacak ve hile fırsatı kollayacaktır. Türkiye’de gıda hilesine karşı uygulanan para cezalarının her yıl güncellenmesi olumlu. Fakat bazı cezaların caydırıcı olduğu söylenemez. Örneğin bozulduğu, kokuştuğu ve raf ömrünün dolduğu saptanan bir gıda için verilen ceza 1.544 TL. Bunun gibi zorunlu personeli istihdam etmeyen işletmeye uygulanan para cezası sadece 4.638 TL.
Hilenin azaltılması yalnız kamunun görevi değil. Üretici firmalara ve tüketici örgütlerine düşen görevler de var. Üretici firmalar açısından, özellikle sağlanan girdilerin hileye ne kadar açık olduğunun belirlenmesi önemli. Tüketicinin ise yaygın gıda hileleri konusunda eğitilmesi gerekiyor ve bu görev öncelikle tüketici örgütlerine, yerel yönetimlere ve meslek odalarına düşüyor.

AZİZ EKŞİ Prof. Dr., Lefke Avrupa Üni.