Geçtiğimiz hafta Ortaköy’de, sokak lezzetlerinden sonra bir ailenin hayatını kaybettiğini duyduk. Çok çok üzücü bir olay, ne desek boş, yetersiz. Daha sonra besin zehirlenmesi olmadığı, böcek ilacı olduğu düşünüldü ve şu anda bununla ilgili araştırmalar devam ediyor. Hepimiz bu olaydan çok etkilendik. Konu Ortaköy ve yemek olunca ben de yazmak istedim. Umarım bir daha kimse böyle bir acıyı yaşamaz. Biz besin zehirlenmesi konusunda biraz konuşalım.
Ben Ortaköy’de yaşıyorum ve burası turistik bir yer. Burayı görmeye, gezmeye gelen herkes sahilde camiye doğru yürür, kumpir, kokoreç ve midye ile karşılaşır. Doğrusunu söylemek gerekirse ilk geldiğim yıllarda ben de bu tatları sever ve misafirlerimi mutlaka buralara götürürdüm. Midye dışında, onu İzmir’den başka bir yerde yemedim, yemem de. Ama kumpir özellikle çocukların çok sevdiği yiyeceklerden. Gerçi haberlerin detayına baktığımızda kumpir yenmemiş, midye, kokoreç, sucuk gibi yiyecekler var ama zaten risk birçoğu için geçerli. Bu olay, sadece acı bir haber olmanın ötesinde, sokak yemeklerine dair hepimizin üzerine düşünmesi gereken bir gerçeği de hatırlatıyor: “Lezzetli” olana yönelirken hijyen ve mikrobiyolojik riskleri gözden kaçırmamak gerekiyor.
SOKAK LEZZETLERİNDE NEDEN RİSK VAR?
Sokakta hazır hâlde tüketilen yiyecekler (örneğin midye dolmalar, kokoreç gibi) evde hazırlanan veya restoranda denetim altındaki yemeklere kıyasla daha yüksek risk barındırabiliyorlar. Bunun birkaç temel nedeni var:
• Dış ortam koşulları (toz, sinek-haşere, araç trafiği vs) yiyeceğin açık ortamda hazırlanmasını ya da servis edilmesini gerektirebilir; bu da mikrobiyal kontaminasyon olasılığını artırır.
• Satış noktalarının altyapısı her zaman güvenli soğutma, doğru muhafaza ve temiz işleme imkânı sağlamayabilir.
• Satış sırasında yiyecek hazırlanma veya servise kadar geçen süre boyunca uygun sıcaklıkta tutulmayabilir; bu da bakterilerin üremesine zemin hazırlayabilir.
• Satıcıların hijyen bilgisi veya uygulamaları yeterli olmayabilir: İstanbul’da yapılan bir çalışmada sokak yemekleri satıcılarının hijyen-bilgi ve uygulamalarının düşük olduğu tespit edilmiş.
Sonuç olarak, sokak lezzetleri, kültürel ve sosyal açıdan çok değerli olsa da çok sevsek de bazı mikroorganizma risklerini de beraberinde getiriyor.
HANGİ SOKAK LEZZETLERİ HANGİ BAKTERİLER İÇİN ÖZELLİKLE RİSKLİ?
• Midye (kabuklu deniz ürünleri): Midye gibi kabuklu deniz ürünleri doğaları gereği filtreleyerek beslenen canlılar. Bu özellikleri sebebiyle suyun içindeki bakterileri, virüsleri ya da diğer mikrobiyal ajanları vücutlarında biriktirebilirler.
Bu demek oluyor ki midye dolma ya da benzer kabuklu deniz ürünleri mutlaka uygun koşullarda tutulmalı, iyi pişirilmeli ve taze olmalı. Denetimi olmayan yerlerden asla yenmemeli. Midye dünyanın birçok yerinde sokak lezzeti dışında çok özel yemeklerde de kullanılıyor. Ama önemli olan kontrollü ürün olması.
• Kokoreç : Kokoreç gibi iç organ et ürünleri, hazırlık sırasında uygun şekilde temizlenip pişirilmezse, bakteri açısından risk taşıyabilir. Örneğin İstanbul’da yapılan bir araştırmada sokak yemeklerinde (kokoreç de dahil) Staphylococcus aureus yaklaşık %65 oranında, Salmonella %10 oranında tespit edilmiş.
Bu bakteriler neye sebep olabilir?
• S. aureus: Bu bakteri özellikle hijyen eksikliği, uygun olmayan sıcaklıkta bekletilen yiyeceklerde toksin üretimiyle zehirlenmeye yol açabilir.
• Salmonella: Ateş, karın ağrısı, ishal, bazen ciddi enfeksiyonlar oluşturabilir; bağışıklığı düşük kişilerde, çocuklarda veya büyüklerde ciddi sonuçlara sebep olabilir.
• E. coli, Vibrio türleri: Kabuklu deniz ürünlerinde bulunan Vibrio türleri özellikle ishal, kusma, karın ağrısı gibi belirtiler çıkarabilir.
• Antibiyotik-dirençli bakteriler: Bu tip bakterilerden bulaşan enfeksiyonlar standart tedavilere yanıt vermeyebilir, dolayısıyla daha büyük bir halk sağlığı riski oluşturur.
Dolayısıyla, sadece “biraz karın ağrısı oldu” gibi hafife alınacak bir durum değil; uygun koşullarda hazırlanmamış sokak yiyecekleri ciddi sağlık sonuçları doğurabilir.
AÇIK SÜT ÜRÜNLERİ GİBİ DİĞER GIDALAR DA RİSKLİ Mİ?
Bu riskler sadece sokak lezzetleriyle sınırlı değil. Aslında her ortamda, ev mutfağı, restoran mutfağı, açık süt ve süt ürünleri satış noktaları hijyen ve mikrobiyolojik güvenlik çok önemli.
• Örneğin açık süt, taze peynir gibi süt ürünleri; uygun pastörizasyon, soğutma, temizlik yapılmazsa Listeria monocytogenes, S. aureus, Salmonella gibi bakteriler için risk oluşturabilir.
• Mutfakta ellerin güvenli yıkanmaması, kesim tahtalarının, bıçakların yeterince temiz olmaması, farklı türlerin kesimlerinin (örneğin çiğ et ve sebze) ayrılmaması kontaminasyonu artırır.
• Hazırlanan yemeğin uygun sıcaklıkta tutulmaması (ılık ortamda uzun süre bekleme), yeniden ısıtma yapılmadan tüketilmesi gibi alışkanlıklar bakterilerin çoğalmasına zemin sağlar.
• Sokak yemeklerinde olduğu gibi, açık ortamda, denetlenmesi daha zor koşullarda yapılan satıcılık, mutfak hijyenini sistematik biçimde uygulamayan işletmeler için risklidir.
Bu yüzden yalnızca sokakta “midye yedim” ya da “kokoreç aldım” demekle bitmiyor; aynı mantıkla “evdeki salata” ya da “meyhane açık peynir-zeytin tezgâhı” da hijyen açısından dikkat etmek lazım.
Sokak lezzetleri cazip, lezzetli ve sosyal yönü güçlü olsa da, her zaman risksiz değildir. Yiyeceğin nerede, nasıl hazırlanmış olduğuna, hangi koşullarda tutulduğuna dikkat etmek gerekiyor. Aynı dikkat evde mutfakta ya da açık süt-ürünü tezgâhında da geçerli.
Lezzeti kaçırmadan gönül rahatlığıyla tüketmek için hijyenin, uygun pişirmenin, güvenilir üretimin ve saklama koşullarının da yerinde olması şart. Böylece hem keyifli bir anı yaşarız hem sağlık risklerini azaltmış oluruz. Umarım kimse böyle bir acı yaşamaz, hiç böyle bir durum yaşanmaz.
Şu gıdalara dikkat edin;
• Açık süt
• Açık yoğurt
• Açık taze peynir / çökelek
• Kaymak (pastörize olmayan)
• Tavuk ve kümes hayvanları
• Çiğ yumurta
• Ev yapımı veya açık mayonez
• Midye, istiridye, karides (kabuklu deniz ürünleri)
• Balık (uygun olmayan koşullarda saklanan)
• Kıyma
• Açık et ve sakatat
• Açıkta satılan salatalar
• Hazır doğranmış meyveler
• Açık sandviçler
• Açık büfe yiyecekler
• Şarküteri ürünleri (soğuk zincir bozulmuş)
• Yoğurtlu mezeler (tarator, sarımsaklı yoğurt vb.)
• Açık humus ve sürülebilir soslar
• Açık dondurma
• Pişmiş pirinç (oda sıcaklığında beklemiş)
